 椒香鸭爪翅三拼锅 鸭爪、鸭翅、基围虾三种食材汇聚一锅，食材更丰富、口感更多样。 香辣酱制作： 1、八角250克、桂皮200克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各150克、草果（拍破）、陈皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、罗汉果（拍破）3个入搅拌机打成香料粉。 2、黄干椒和印度1号辣椒破皮去籽，入温水浸泡8小时，放进搅拌机中绞碎，上火烘干水分。锅入猪油2000克烧至五成热，下烘干的印度1号辣椒碎150克、黄干椒碎250克煸出香味，放姜片、蒜瓣、洋葱块各200克、葱段100克、新繁真的老牌泡仔姜片50克翻炒均匀，小火熬20分钟至香气四溢、葱段焦黄，打出渣滓即成料油。 3、料油里下郫县豆瓣酱1000克、辣妹子辣椒酱400克、海天黄豆酱300克中火炒匀至红油析出，下入红泡椒末300克、黄灯笼辣椒酱100克翻匀，调入盐120克、味精、鸡精各100克、香料粉80克小火熬15分钟至出香即成。 走菜流程： 1、锅入炼好的牛油（锅入牛油2500克烧化，下葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许大火炸香，转小火慢慢熬至葱姜等颜色焦黄，香料味道融入牛油里，关火打掉渣滓即成）、色拉油、红油各50克烧至五成热，加干辣椒段20克、香辣酱50克炒香，添清水300克，下入鸭爪10个、鸭翅12个大火烧开，加酱油少许、大葱段10克翻匀，淋少许水淀粉勾芡即可出锅，倒在垫有魔芋、洋葱、花菜的锅里。 2、基围虾洗净、抽去沙线，入五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出沥净油分，调入适量椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪鸭翅上，撒少许白芝麻即可走菜。  浓汤鲍仔蟹 材料： 原料： 2.5两重母大闸蟹3只，20头大连鲜鲍8只，姜葱各少许。 调料： 盐、鸡粉、浓鸡汤、胡椒粉、生粉、芡粉、生油、料酒各适量。 制作： 1、将大闸蟹宰杀治净，从中间斩开两半，拍生粉，入六成热油锅炸2分钟，捞出沥油待用。 2、鲜鲍治净，打花刀，下入加有料酒的开水锅里汆一水，捞出沥水待用。 3、锅入生油烧热，下入姜葱煸香，沿锅边淋入料酒，倒入浓鸡汤，烧开后下入蟹块，加盐、鸡粉调味，改中火烧2分钟，然后下入鲜鲍再烧1分钟，勾一点薄芡，即可倒入已烧热的煲仔内上桌。  抄手百合 原料：泡百合80克，抄手（即馄饨）10个。 调料：盐2克，味精10克，黄灯笼椒辣酱10克，湿生粉少许。 制作： 1、抄手下入五成热油中，炸约1分钟至金黄色，捞出沥油备用。将百合放在漏勺上冲一下油。 2、锅入底油加黄灯笼椒辣酱炒香，下百合炒熟加盐、味精调味，勾芡，下入抄手炒匀上桌（最后放抄手是为了保持它的酥脆）。 味型：咸鲜微辣，泡椒味浓。 泡百合的制作：将百合100克洗净，下青红美人椒各10克，一同入保鲜盒中，加入野山椒水（没过百合），浸泡2小时即可。 点评：百合带有泡菜味道，吃起来清新爽口，但香味不足，搭配上炸过的抄手，口感香酥鲜辣，非常适宜。注意抄手要包得小一些，最好一口一个，吃起来方便，也显得精致上档次。 |
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