白酒百科：糖化酶、干酵母

我国的白酒及酒精酿造工业，自50年代开始，就一直在糖化菌种、酵母菌种的推广及应用方面不懈地进行工作，可以说取得了很好的成果新的菌种不断涌现，菌种的性能也不断提高，对提高酒的得率与质量，作出了很大的贡献但是这些优良的菌种，由于是各白酒厂、酒精厂自己传代培养的，设备的简陋，技术的落后，加之菌种多次传代后复壮工作跟不上去，所以出现了优良菌种的性能发挥不出来，各厂使用的效果相差悬殊等弊端。

干酵母

我国在60年代中期，开始专业化的糖化酶的生产到70年代已日趋成熟，成为我国发酵工业的新行业之一。我国80年代末期开始固体活性干酵母的生产。到90年代中期其品种、数量、性能均有很大提高，发展成为又一个发酵新兴行业。

酶制剂工业的发展，彻底改变了白酒厂、酒精厂的生产工艺。专业化的分工实现了酿酒工业的技术改革。现在我国白酒、酒精行业使用糖化酶、活性干酵母的企业越来越多使用的范围越来越广，产生的效果也越来越好。

糖化酶

我国的酶制剂生产和应用是解放后逐步发展起来的，1965年，无锡建立酶制剂厂，并开始生产微生物酶制剂产品。目前用于酿酒工业的主要有淀粉酶、糖化酶、果胶酶、蛋白酶等酶制剂的应用，改革了酿酒工艺，提高了质量与得率，降低了成本，减轻了劳动强度，为社会化专业化生产打下了基础。

糖化酶：又称葡萄糖淀粉酶，即a-1，4-葡萄糖水解酶，是由优良的黑曲霉菌株，经深层液体培养而制得的。成品分液体、固体两种形态。

目前糖化酶在白酒工业上的应用范围越来越广泛液态法白酒普通白酒、优质白酒、串香酒等等，如用法得当，效果均很明显

1. 糖化酶已普遍应用于我国酒精工业。
2. 糖化酶在普通白酒酿造上的应用，使用糖化酶代替麸曲生产普通白酒，节省成本，而且有出酒率稳定，班产差距小等优点，全国普通白酒的生产基本上采用了糖化酶代替麸曲和小曲的新工艺。
3. 糖化酶在优质白酒酿造上的应用，目前，糖化酶在优质白酒酿造工艺上的应用还限于局部范围内（在大曲酒中可以用于：减曲发酵，提高出酒率。以及丢糟再发酵）

活性干酵母

酒用活性干酵母(简写为AADY)是高科技生物制品80年代末，在我国兴起后迅猛发展，全国绝大多数省、市、自治区都推广应用了这项新技术到90年代中期，这项技术的应用范围越来越广泛，酒精、白酒、黄酒、果酒、葡萄酒上应用的效果都十分明显，同时这项技术也不断地发展进步，相继有耐高温活性干酵母、生香活性干酵母新品种问世，使活性干酵母参与各类优质酒的酿造成为可能。

酒用活性干酵母：将具有活性的纯种酒精酵母，经压榨处理后，保存在不影响活性的干燥固体基质(载体)中、这种活性酵母具有含水分低(8%以下)，活性高，保存期长，贮运方便，使用时灵活简便，适于专业化生产，商品性强等特点。

酒用活性干酵母的分类

1. 按照酿酒种类分类有啤酒用、葡萄酒用、黄酒用、白酒用、酒精用5大类；
2. 按酵母的数量分类有低活性(每克含酵母数小于50亿个)中活性(每克含酵母数50~200亿个)，高活性(每克含酵母数大于200亿个)3类。
3. 按酵母的耐温度分类有适宜发酵温度20~30℃条件的中温酵母，在发酵温度达39~42℃时能力不降低的耐高温酵母两类同时，耐高温酵母还有耐酸高、耐酒精分高的优点。
4. 按酵母代谢的副产物分类有产酯(又叫生香)干酵母，产酸干酵母，产高级醇干酵母等。

活性干酵母在酒精、普通白酒、优质大曲酒、小曲酒、串香酒等不同类型酒的生产中均可以应用。可以减少用曲量、提高出酒率等作用。