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在传统白酒酿造中，由糖转化为酒的过程是靠网罗自然界中的野生酵母来完或的，由于野生酵母数量少、酒精发酵能力差，因而原料出酒率很低。为了提高出酒率，选用优良酿酒酵母菌种，经纯种扩大培养后用于白酒酿造，是20世纪50年代发展起来的。当时，纯种培养的酵母被称为酒母，主要用于麸曲白酒的生产，后来在液态法白酒中普遍使用。20世纪60年代，为了提高成品酒中（主要是麸曲白酒）酯香物质的含量，又发展了纯种培养产酯酵母用于白酒生产的技术。20世纪70年代初，随着根霉纯种培养技术的成熟，纯种培养的固体酵母逐渐在小曲白酒中推广应用。20世纪80年代末，普通麸曲白酒和液态法白酒中使用的酒母逐渐被性能优良的酿酒活性干酵母(ADY)所代替。20世纪90年代初，酿酒活性干酵母的应用已普及整个白酒生产行业。目前，只有少数优质酒厂仍在自己培养纯种酵母用于白酒生产，其中绝大多数为固体产酯酵母。 （一）常用菌株 1.酿酒酵母 白酒生产要求酵母菌种具有发酵速度快、繁殖能力强、耐酸耐酒、适应性强、出酒率高等特性，并且能给成品酒带来较好的口味。根据这些要求，各地常用的酿酒酵母菌种有RasseXII、1308、K氏酵母、AS2.109、AS2.541、古巴2号、德国20号等菌株，其中后两种主要用于糖质原料酿酒，其余则用于淀粉质原料酿酒。由于目前酿酒活性干酵母已逐渐代替自培酿酒酵母，因而不再对这些菌种的特性作一一介绍。 2.产酯酵母 产酯酵母，亦称生香酵母，是指对醇、酸有酯化能力的酵母菌，多属于产膜酵母、假丝酵母，主要是汉逊酵母极少数小圆形酵母等。长期以来，它们作为野生酵母在自然界中广为分布，在国外酿酒行业则视为有害菌类。但它们在我国白酒生产中所处地位却完全不同，它们参与酿造发酵，是形成白酒香味成分的主要菌种之一。 自20世纪60年代初开始，各地分离选育了许多优良的产酯酵母菌种。如：1312、1342、1343、1274、汉逊酵母、球拟酵母、汾I、汾II、AS2300等。下面介绍几种常用的产酯酵母。 （1）汉逊酵母 该菌种是从茅台酒醅中分离得到的。汉逊酵母属于囊菌纲，原子囊亚纲，内孢霉目，酵母科。该菌能产乙酸乙酯，并有一定的产酒精能力，在培养基中添加乙酯和乙酸，其产酯能力有所提高。同时该菌能以酒精、甘油、乙酸乙酯等为碳源，当酒醅中葡萄糖等可发酵性糖不足时，该菌将消耗其中的部分乙醇和乙酸乙酯。该菌最适合培养温度为25℃，最适PH值为5.0，酯的分解能力在同类中居中等。 （2）球拟酵母 该菌种也是从茅台酒醅中分离得到的，属于丛梗孢目，隐球酵母科，球拟酵母属。球拟酵母丢酸度和温度的适应范围较宽，在温度35℃时仍有产酯能力，因而被广泛应用于发酵温度较高的酱香型酒的生产。在同类中，该菌的酯分解能力最低。 （3）1312 该菌种是原轻工业部食品发酵研究所选育的。该菌种生长速度快，产酒精和产酯能力都高，产酯能力居中，是应用较多的菌种。但该菌的酯分解能力在同类中也是最高的，产酯高峰过后，酯含量将会下降。 （4）1274 该菌种也是原轻工业不食品发酵研究所选育的。该菌最适培养温度为30℃，最适PH值为5.0.该菌不产乙酸乙酯，但能产丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等多种酯类，多用于浓香型优质白酒的生产。 （二）纯种酵母的培养方法 在白酒厂，纯种酵母的培养可分为液态和固态两种方法，其中酿酒酵母以液态法培养为主，产酯酵以固态法培养为主。 1.液态培养法 液态培养法又可分为大缸培养和罐式培养法两种，其中大缸培养法主要用于麸曲白酒的生产，罐式培养则主要用于液态法白酒的生产，其培养工艺与酒精厂相同。 在白酒厂，从原菌出发到生产使用的酒母，一般需经4~5代扩大培养，其培养液酵母细胞数为1.0亿~2.0亿个/ml。由于各厂所需的酒母量不是很大，培养酒母的设备大多非常简陋，因而很难保证酒母的质量，常导致出酒率下降，产品质量不稳。目前，除个别酒厂外，自醅酒母大多已被质量优良的酿酒活性干酵母所代替。因此，在本书中不再介绍生产效率低下的液态自培酒母。 2.固态培养法 固态培养法可分为曲盘培养法、帘子培养法、地面培养法和机械通风培养法四种。固态 培养酒母的方法起源于我国酿酒生产中的制曲（大曲、小曲、麸曲）技术。 自20世纪60年代开始，许多白酒厂用固态培养法培养养生香酵母，饮用与白酒的生产，以提高白酒的风味质量。但由于用此法培养的成品，其酵母细胞数较低，一般为2亿~5亿个/g，因而不便于形成商品化生产。20世纪90年代初，天津科技大学对固态培养发进行改革，首先是采用液态纯种培养技术和优化培养基，其次是采用固态通风培养生产技术和低温快速干燥技术，使其成品的活细胞数提高了几十倍，从而使固态培养法生产商品酒用活性干酵母成为可能。 目前市场上有各种固态培养的带载体酿酒活性干酵母和产酯活性干酵母供应，但由于品种有限，其发酵性能并不一定适合所有白酒。特别是产酯酵母，各酒厂所用菌种大多不同，因此仍然有许多优质白酒厂自己培养产酯酵目。 |
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