 循迹 · 用文化给生活另一种可能 作者：老约汉 编辑：马戏团长 全文约3400字 阅读需要10分钟 本文首发于【循迹晓讲】公众号 未经授权 不得转载 前几天听说了一则新闻，11月12日的某地交通广播电台一档节目中，主持人谈到“美食荒漠”这个话题，在说到乾隆白菜这个北京小吃算不算美食的问题上时，两位主持人“杠”上了。  截图源于网络  不论是节目效果需要，还是没控制住自己的情绪，这两位主持人的表现都只能说“不专业” 随后，男主持人摔门而去，女主持自己匆匆结束节目。此事一出，网上就立马分成两派，一波人力挺男主持，说男主持没错啊，另一波人说男主持就是在杠，女主持据理力争，最后无辜躺枪。 先简单回答一下节目中最具话题性的一点，北京到底是不是美食荒漠？ 这话看你怎么说了，你要是不喜欢吃北京的东西，那北京就是荒漠无疑，这个逻辑也能推理出，如果你就不喜欢淮扬菜，那江浙一带也是美食荒漠。  在某乎上有关“某地是不是美食荒漠”的帖子也是屡见不鲜 俗话说得好，一方水养一方人，每个地区的美食都是当地历史文化沉淀的产物。而幸存下来，被当地接受的，都是符合当地文化的。 举个简单的例子，北京知名的致命小吃——豆汁儿。哪怕放到世界范围，就连著名的鲱鱼罐头都算上，在暗黑料理中，豆汁儿也有他的地位。  豆汁儿和焦圈 听过一个笑话说：怎么区分北京人和外地人，路上见一人，踹躺了灌碗豆汁儿，起来骂街的——外地人；起来一抹嘴问“有焦圈么？”——北京人。 笑话是笑话，不过，也不是所有北京人都喜欢豆汁儿。 那么，豆汁儿这种食物是怎么来的呢？ 有这么一种说法，在旧社会，夏天，某天天气特别热，老舍先生讲话“锡招牌都要晒化了”。路上有一个洋车夫，被太阳晒中暑了，就是找不到水。走着走着，到了北京东直门外。那里有一个豆腐作坊，做豆腐的废水顺着水沟就排出来了。 洋车夫可能是濒死了，看见废水沟里的乳白色还有一些酸臭的液体，觉得毒死也比渴死强。于是眼一闭心一横，跑过去舀起废水就开始喝。口是不渴了，但车夫心里也明白，这么臭的东西，喝完了离死不远了，于是闭眼等死。 等着等着，他突然觉得神清气爽，中暑的感觉完全没有了。身轻如燕得继续拉客人。一传十，十传百，不少苦命的车夫都跑到这开始喝“废水”。  洋车夫 这个情况让豆腐坊掌柜的始料未及，没想到自己不要的废水居然这么受欢迎，于是他把磨豆腐剩下的水收集起来，以极低的价格卖给这些车夫，还给这种废水起了个名字——豆汁儿。 这个故事是真是假已经不可考，关于豆汁儿的起源，民间有很多版本。不过从这个故事中，可以明显看到，豆汁儿这种饮料的起源极具北京特色。 北京缺水，北京的水井大多数是苦水井，不适合直接饮用。再过去，你家要是有幸挖到一口甜水井，那么恭喜你，它的价值足够养活你一家人。你可以买给周围几条胡同的邻居日常用水。在北京，甚至有些帮派争斗，焦点就是一口甜水井。就连皇上也因为这件事儿而困扰，因此他们要专门从玉泉山运水来喝，走北京西直门。  玉泉山下的猎户，拍摄于20世纪10年代，不仅仅是北京，中国历代都城饮水都有类似的问题 既然缺水，那洋车夫就不能像在天津的同行一样，守着海河，不用非得喝磨豆腐的废水就能降温解暑了。豆汁儿这种东西，自然不会在天津这片土地上开花结果。 再说说北京另外一个小吃，卤煮火烧。 好多人想到里面的猪肺、猪肠子就恶心。各位有所不知，卤煮火烧正经是皇上吃的东西，最早这道菜叫苏造肉。用的是上等猪肉精心调味制成。  苏造肉 后来据说是一个宫廷厨师，出宫创业，拿手菜就是苏造肉。 老百姓哪吃得起猪肉，只好用猪下水，当年能吃猪下水也算是改善生活了。随身带着干粮啊，顺手泡在煮下水的锅里，一吃，真香。像是天津朋友肯定不能理解这东西，毕竟天津是北方地区少数几个能经常吃到海鲜的城市。  卤煮 刚才说的这两样都是北京“美食”的代表，堂堂中国首都，首善之区，号称600年历史的六朝古都，怎么“美食”都这么“接地气”呢，甚至有点儿下流的感觉。其实这是大家对北京美食的误解。 北京饮食结构形成非常复杂，它结合了天南海北的结果。 北京菜分两派：宫廷菜和民间菜。宫廷菜是以鲁菜为基础，吸收天下美食的做法而形成。传统相声中有个段子叫报菜名，虽然它标榜自己是满汉全席，但其实并不全是。不过也有几样满汉全席的菜肴。比如说，在丸子那段：红丸子、白丸子、溜丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子，巴拉巴拉巴拉。这个南煎丸子，就是满汉全席的菜肴，鲁菜代表菜，皇宫里就有。 再说说烹饪技巧，北京宫廷菜是集合了所有已知的烹饪技巧。 简单说就是煎炒烹炸焖溜熬炖，复杂点儿说，红烧、白烧、干烧、红焖、黄焖、爆炒、抓炒、南煎、干炸、焦溜、滑溜等等等等。要不是笔者曾经学过几年厨师，真不知道具体操作时有这么多烹饪技巧。饮食也是美轮美奂。 先不说皇家，单说普通大户人家。《红楼梦》里刘姥姥进大观园，看见那么多不知名的好吃的，口水直流，苶呆呆发愣。要说北京没有美食，我不信。  炒肝 北京被人诟病没有美食的，大多数是民间菜这个流派，相比之下就太简单粗暴了。什么腐败发臭的泔水汤——豆汁。腥臊的猪下水大杂烩——卤煮。淀粉汤煮猪肠子——炒肝。油炸蒜味淀粉饼——炸灌肠。甭管是名字还是食材还是制作手段，听着就那么膈应。 不过这些也都是北京多年历史发展沉淀的产物——虽然在天子脚下生活，但是物质相对匮乏，也不能有太多作奸犯科的行为，言论生活等都被严格管制，只能苦中作乐，用最低廉的材料，做出不那么精致的菜肴，然后冠上聊以自慰的名字，闭着眼吃一乐呵。 之所以官府菜对民间菜没有特别大的影响，主要原因在于，官府菜太贵，直到今天，正经吃一顿官府菜也是一种奢侈。  仿膳 北京原来有个著名的饭店——仿膳，地处北京北海公园内。 那里有最正宗的官府菜，号称不用预约的满汉全席。但价格喜人。大众点评上可以看到，人均221，8-10人套餐3999。十年前我有个梦想，约上三五好友，一起去仿膳吃一顿，到今天这个梦想也没实现，希望大家让我文章多些流量，多挣点儿钱，早日实现梦想。 既然官府菜这么贵，平常人吃不起，加上北京这地儿，不产山货，野味，河鲜，美食和百姓之间相距太远。所以民间才会用最下贱的食材，尽力做出好吃的口味。 说回天津台这件事儿，其实北京是不是美食荒漠都不要紧，随他爱说什么，笔者对美食有自己的定义：适口则宜。不过也因此想了一个新问题：为什么在一档交通节目中要争论一个北京的凉菜是不是美食？ 这个问题的两个关键点，一是北京，二是美食。 相信各位网友多少对北京天津之间微妙的关系有所了解，想当初，2009年10月底，北京国安足球队赢得了当年中超联赛冠军。作为北京人的笔者相当开心，不过又有一点儿开心不起来，因为当时我身处天津火车站。那种复杂的心情，相信没有经历过的人是不能理解的。当然，身在北京的国安球迷就相当放纵了，听说一天晚上砸了不少天津牌的汽车。 河北省永远不可分割的一块飞地——廊坊 这件事儿是非曲折并不是我想说的重点，重点是，京津两地，虽然距离100公里，高铁30分钟就到，属于近邻。但两方之间的关系，一点儿都不如你和你邻居之间融洽。可以说在天津谈论起北京以及在北京谈论天津，话题性相当高。 随着手机的发展，开车时解闷的方式已经从最早的听广播变成了听自己的节目，传统广播业务已经衰落。 笔者的朋友，20年来一直在北京广播电台工作，他依稀记得，20年前，北京广播电台的繁荣和现在的落寞，相信天津台也面临一样的问题：急需各种方式给自己回血。所以，制造话题矛盾就是其中一个方式。而北京作为天津的邻居，又是这样一个话题性很强的邻居，自然要被谈论一番。 笔者大胆猜测，这档节目中出现的讨论北京饮食，以及男女主持人的相互指责最后尴尬收场，都是节目需求，有剧本的，演员某些“即兴表演”也都在安排之中。 可能有人相当专业的指正我的说法，认为这种播出事故作为当事人、作为天津台领导都是不能接受的。可大家别忘了，对于一个已经要没人听的节目，领导最关心的是让他怎么有人听。至于有些影响，完全可以根据事态走向，事后安排一次道歉，发布一封公告，然后所有人皆大欢喜，下半集体去吃天津美食——砂锅。然后兴高采烈地投入第二天的工作。 既然第一个关键点“为什么是北京”已经说的差不多了，那咱们来说说第二个关键点“为什么是美食”。 收听广播节目是全国出租车司机师傅们的普遍爱好 简单说，这个话题既大众，又主观。 大众好理解，毕竟交通广播的听众画像比较简单，中年男性，以出租车司机为主。虽然开车已经成为他们的本能，但毕竟操作智能手机收听内容还是没有简单摁一下车载电台开关那么方便，而且确实有些的哥师傅对于手机的操作不那么灵光，既然需要解闷，不如听听广播。而吸引他们的内容，应该不是阿富汗问题、非洲殖民地后遗症问题，可能中美之间的关系对他们来说并不重要。而吃什么，却是一种刚需。天津人尤甚。 在天津有两句俗话，一旧一新：“当当吃海货，不算不会过”；“嘛好吃，how much”。可见天津朋友对于吃有多重视。这是好事儿！笔者到今天都秉持一个观点“吃，永远是世界上第二开心的事儿” 大众这件事儿说完了，主观这个事儿，是不是更好理解了。假如当天听到节目，内容都是：请选出下面不能夹在煎饼果子里的食材：A、薄脆（果篦儿）；B、油条（果子）；C、鸡蛋；D、山竹。可能并不会引起太多的反响。毕竟选择题嘛，答案唯一，而且往往有公论，不会带来太多讨论和话题。反而这种“什么东西是不是美食”的话题，就很吸引人们的讨论。有了讨论就有流量，有了流量自然就有收入。 广播电台 其实这件事儿很简单，无非是一个亏本的广播频道，想要扭转局面的一种手段，至于他说的什么，并不重要。甚至主持人自己可能也不认同他的观点，这都是“生意”。怎么做对我的平台更好，能有更多人关注，才是他们最关心的东西。 最后送给大家一个彩蛋，乾隆白菜的做法和由来。 乾隆白菜其实就是“麻酱白糖陈醋拌生白菜叶”做法很简单，白菜买了洗净，取白菜叶，撕成适当大小，备用。买罐芝麻酱，加水和匀（行话叫“泄”），加入白糖陈醋蜂蜜、盐、味精适量。倒在白菜山，搅拌均匀，上桌，吃，收拾桌子，洗碗。 至于这个名字怎么来的呢？ 最普遍的一种说法是：当年乾隆爷微服出巡，准备回宫的时候天色已晚。肚子饿了，想找饭店。可是路上的店铺基本关门了，走来走去，终于在鲜鱼口找到一家还没关门的饭店。进屋后准备点菜，店主说已经没什么吃的了，只有伙计准备吃的一种凉拌白菜心。乾隆皇帝太饿，就买了一盘。卖相特别差，看不出是什么。谁知道一吃觉得清凉可口，酸甜美味，赞不绝口。付完钱就走了。没过几天，这个小店来了一群太监，抬着一块牌匾。店主不知怎么回事儿，赶紧询问情况。太监说“前几天，万岁爷来吃饭，觉得你们那道凉菜非常好吃，又感叹这么晚只有你家独自开着，给你家店铺赐了个名“独一处”。吃的那道凉拌白菜心赐名“乾隆白菜”。 店家千恩万谢，从此小店生意异常火爆。虽然乾隆赐名“都一处”，但不知为什么，一直写作“独一处”，烧麦做得好，也是乾隆白菜的发源地。 （END） |
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