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生抽和老抽是厨房里常用的调味品，面对超市里琳琅满目的产品时，大家往往挑花了眼，纠结再三不知选哪个好。很多人都搞不清楚它俩的区别，更是分不清做什么菜用哪个更好，今天就跟大家讲清楚。 
（配图均源于网络，侵删） 其实，生抽和老抽都属于酱油，据《食品安全国家标准酱油》称，酱油是以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉、麦麸）为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 明明是酱油，为何又将其称为“抽”呢？ “抽”这个词来自广东，广东佛山有一位制作酱油的高手，其祖上世代都以制作酱油为主，传统的酱油在晒制、发酵的过程中，需要反复多次用竹筐把酱油从酿缸中“抽取”出来，为此，“抽”的概念由此产生。 
而这位制作酱油的高手将晒制、抽取时间短的称之为“生抽”，时间比较长的称为“老抽”。随着酱油在中国调味品市场不断扩大，生抽和老抽的概念被人们广泛接受，尽管只有一字之差，它俩的区别却很大。 生抽和老抽的区别 1、颜色不同 生抽颜色较淡，呈红褐色；老抽颜色较深，呈深红褐色或者棕褐色。 2、味道不同 生抽含盐量较高，味道较咸，微甜；老抽含糖量较高，较为粘稠，稍有挂壁。 
3、制作工艺不同 生抽以大豆、小麦为主要原料，经微生物发酵暴晒而成；而老抽则是在生抽的基础上再晒制2~3个月，经沉淀过滤或者加入焦糖等调味剂制成，它比生抽的风味更加浓郁，色泽感更强。 4、用途不同 生抽颜色较浅、味道较咸，常用于炒菜或者凉拌菜；而老抽颜色较深，往往用于给食材上色，比如做红烧肉、卤味肉食等。 总而言之，生抽是老抽的“前身”，生抽常用于提鲜，老抽常用于上色。 
如何购买优质的酱油？ 1、看原料 大豆、小麦等是传统酿造酱油的原料，成本高、味道纯，价格自然贵些；而差一点的是脱脂大豆和麦麸。若是配料表中还含有谷氨酸钠、焦糖色、苯甲酸钠、山梨酸钾、三氯蔗糖、5'-肌苷酸二钠等物质，则是添加了味精、着色剂、防腐剂、甜味剂、增味剂等物质。 2、看氨基酸态氮的含量 该指标用以判定酱油发酵的程度，数值越高，酱油的品质越好。若是按照每100毫升氨基酸态氮的含量划分，若是≥0.4克/100毫升划分为三级；若是≥0.55克/100毫升则是二级；若是≥0.7克/100毫升属于一级，而≥0.8克/100毫升的属于特级，是比较优质的酱油。 
3、看产品标准号 酱油瓶身上带有GB/T 18186 高盐稀态 就是正宗的纯酿造酱油。 |
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