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原创 马文君 粤营养越健康 2022-07-06 09:31 发表于广东 开门七件事： 柴、米、油、盐、酱、醋、茶，今天“粤营养”就和大家聊聊“酱”。这里的“酱”其实指的就是酱油。2019年12月21日起，按照我们国家的食品安全国家标准要求，酱油生产企业不得生产、销售标示为“配制酱油”的产品。目前市面上可以出售的酱油都应该是酿造酱油。 酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 #1 产品工艺 按发酵工艺分为两类： 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）: 以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。  #2 质量等级 除了对感官特性比如色泽、香气、滋味、体态的要求之外，还有理化指标如可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐含量的要求，据此分为特级、一级、二级、三级。氨基酸态氮是评判酱油质量的重要指标，一般在产品标签上会标注（见链接“读懂食品营养标签”）。  市面上常见的酱油有老抽、生抽、味极鲜酱油、头抽酱油、薄盐酱油、草菇酱油、海鲜酱油、蒸鱼豉油、饺子酱油、无麸质酱油、儿童酱油、拌饭酱油、寿司（鱼生）酱油、未加碘酱油等。有的是纯天然的有机原料，有的会加入符合卫生标准的食品添加剂，如防腐剂（苯甲酸钠）、味精（谷氨酸钠）、甜味剂（三氯蔗糖、甘草酸一钾）、增味剂（鸟苷酸二钠、核苷酸二钠）及白砂糖等。  常见酱油  营养标签 左右滑动查看更多 左右滑动查看更多  解读营养标签 Nutrition labels 我们预包装食品营养标签强制标示的内容为“1+4”，即能量+四种核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。 营养素参考值百分比(NRV%)是参考的总能量为8400千焦（即2000kcal）、蛋白质60g、脂肪≤60g、碳水水化合物300g、钠2000mg。通常酱油等调味品的标签是按每份15ml标注的（以实际食品标签为准）。举例：比如蒸鱼豉油的营养标签：15ml含钠924mg，营养素参考值百分比为46%，就是用924mg除以上面参考钠2000mg得出来。以此类推，如果你一餐饭用了15ml该酱油，就相当于摄入了全天钠的46%，就是接近一半喽，剩下两顿饭要小心用调味品了，不然很容易就超标了。 看了上面的标签，你对各种酱油已经有了些了解，除了原料、等级和不同烹调方式选择之外，重点要关注的是含钠量了。新的《中国居民膳食指南（2022版）》要求每人每天摄入的盐不超过5g，这个当然也包括酱油和其他的调味品里的钠。按早餐1g盐，午、晚餐各2克盐算，如果你晚餐改用酱油烹调，就要仔细看看你家购买的酱油标签，如果是薄盐酱油15ml就接近2g盐了，如果是普通酱油可能就要减少用量到10ml以下了，尤其是家里有高血压等心脑血管疾病，或因肾功能、心功能不全需要限盐的，最好选含钠低的薄盐酱油，一般会减盐30%。对麦麸过敏的可以选无麦麸酱油，有甲亢的患者也可选用无碘盐酱油。 - 10ml酱油 - 写在最后 在选择调味品时要留意标签中营养成分表里的钠含量，注意隐形盐（钠）的问题，烹饪时控制好使用量，少吃高盐（钠）食品。真正做到会烹会选，会看标签，并从小培养清淡饮食的习惯。 参考文献： [1] 《中华人民共和国国家标准：酿造酱油》GB18186-2000 [2] 《中国居民膳食指南（2022版）》，中国营养学会编著 撰稿：马文君 编辑：岑倬贤 校对：粤营养团队 部分图片来源于网络公开渠道，不能识别来源，在此引用仅作为科普宣传素材，非商业用途，如有侵权，请联系删除。 |
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