 牛肉干在很多人的童年里，是昂贵零食，母亲父亲大发慈悲才会买一袋回家。 毕竟在他们眼里，好好的牛肉不吃，净整这些玩意儿……估计和薯片、辣条一样，垃圾零食不能多吃。 当然也可能是因为……贵。  图片来源：网络 牛肉干表示冤枉，其实它们很值得吃！首先，牛肉干是一种很营养的零食：  另外，对比其他零食，牛肉干也是更值当的选择—— 牛肉干的「营养素密度」挺高。 同等热量下，重要营养素（蛋白质、维生素、矿物质）的浓度越高，代表食物的「营养素密度」越高。 这样的零食更有利于我们的身体。 蛋白质含量高的食物，不仅能带来饱腹感，提供能量，补充人体所必需的氨基酸。升血糖的速度也会比同等热量下碳水化合物含量高的食物更慢，有利于控制体内血糖水平。🤩 所以，嚼牛肉干真的要比啃饼干、吃蛋糕、咔薯片、吸辣条啥的好太多…… 只不过市面上的牛肉干产品良莠不齐，不少还存在高钠的风险。大口大口吃下，负担可不算小：  根据中国居民减盐十条中的建议，钠含量高于 600 毫克 / 100 克就属于是高钠食品了。 图片来源：自己拍的 但别以为这样就能止住食品研发工程师和吃货的脚步！ 目前市面上已经出现很多高蛋白相对低钠的牛肉干产品啦。🤤 这次我们就和营养师一起扒了京东上销量最高的 100 款牛肉干，整理出 5 款值得嚼的。（后台回复关键词「牛」，可查看 100 款牛肉干产品）  5 款高蛋白 牛肉干推荐 — 这 5 款牛肉干蛋白质含量从低到高，钠含量也均低于或在 600 毫克 / 100 克左右。每天嚼一两块，控制得当就是稳稳的幸福。 *下列数据均来源于食品包装。 05 肌肉小王子牛肉棒 蛋白质 37 克 / 100 克 钠 78 毫克 / 100 克 配料 牛肉、饮用水、食用盐、香辛料、酿造食醋、食品添加剂 参考价格 136 元 / 份 百克价格 17 元 / 100 克  严格控制钠摄入的朋友看这款。 每百克中，蛋白质含量 37 克，钠含量仅 78 毫克，都已经达到了低钠食品的标准了（钠含量不高于 120 毫克 / 100 克属于低钠食品）。 日常嚼巴或是减脂增肌期间吃，它都是很优秀的选择。 另外，这款牛肉干经过腌制、风干、浸泡卤制等工艺，水分相对较多，口感有嚼劲但不至于嚼不动，牙口不好的朋友也能试试。 04 薄荷高蛋白风干牛肉 蛋白质 41.5 克 / 100 克 钠 395 毫克 / 100 克 配料 牛肉、植物油、酿造酱油（含焦糖色）、食用盐、鸡精调味料、香辛料、味精、5’-呈味核苷酸二钠、食用香精香料 参考价格 87.9 元 / 份 百克价格 35.2 元 / 100 克  蛋白质 41.5 克 / 100 克，钠含量 395 毫克 / 100 克。 配料中加入了酱油、香辛料等，增添了肉干的风味和色泽，但仍将钠含量控制在了 395 毫克 / 100 克，还是相当不错的。 这款产品还做到了 0 碳水化合物含量，对碳水摄入量极为严苛的人不妨选它。 03 姑娘追手撕风干牛肉干 香辣 / 椒麻 蛋白质 47.4 克 / 100 克 钠 612 毫克 / 100 克 配料 精选牛肉、白砂糖、食盐、味精、植物油（葵花籽油、菜籽油）、酱油、辣椒粉等 参考价格 338 元 / 份 百克价格 33.8 元 / 100 克  当然，有朋友可能会说了—— 我可以接受钠高点，有没有什么味道刺激一点的？😀 有的！ 如果你不喜欢原味，那不妨试试这款香辣味或椒麻味的牛肉干。同系列中，椒麻味和香辣味的钠含量相对较低，都在 610 毫克 / 100 克左右，只要一次别吃太多，就不会有太大负担。 每 100 克含有 47.4 克蛋白质，也是挺不错啦。  图片来源：网络 02 京东京造风干牛肉 蛋白质 52.9 克 / 100 克 钠 550 毫克 / 100 克 配料 牛肉、食用盐 参考价格 125 元 / 份 百克价格 25 元 / 100 克  喜欢极简配方的朋友看过来。这款牛肉干，配方中只有牛肉、食用盐。 营养素表现上也相当优秀：蛋白质含量高达 52.9 克 / 100 克，是很优质的能量补给选择。钠含量为 550 毫克 / 100克，对于牛肉干来说，也比较节制。  图片来源：网络 值得一说的是，牛肉干的选肉部分很严格。 这款牛肉干选用的部位是「米龙」，其实就是脂肪含量较低的臀尖，也就是后腿肉。 脂肪虽然是牛肉干的重要风味来源，但不宜过高。原因在于——脂肪氧化是导致肉制品变质腐败的主要原因，不注意的话，牛肉干没做成，肉肉就坏掉了。 所以为了减轻脂肪氧化的影响，牛肉干通常选用牛里脊、外脊、腱子和臀肉等。 预处理阶段会剔除肥肉，肌腱、筋膜等属于结缔组织，也会被剔除掉，不然做成牛肉干……连狗都得啃上三天三夜（略夸张。🙊 01 朗琨超干牛肉干 蛋白质 57 克 / 100 克 钠 516 毫克 / 100 克 配料 牛肉、食用盐、香辛料、味精、食品添加剂（D-异抗坏血酸钠、5’呈味核苷酸二钠）、食用香精 参考价格 58.8 元 / 份 百克价格 49.8 元 / 100 克 朗琨的这款牛肉干是货真价实的「高蛋白」，本榜单当之无愧的第一名。 蛋白质含量为 57 克 / 100 克。要知道，目前我国对于肉干的标准，要求蛋白质含量高于 30 克 / 100 克即可，但这款已经快接近标准的 2 倍了。 钠含量只有 516 毫克 / 100 克，与同类产品相比，减少了近 2/3。 并且这款牛肉干属于很很很有嚼头的。这种口感对于很多人来说，是心头好—— 图片来源：电商网站 牛肉干的制作过程，就是牛肉失去水的过程—— 水分越低，耐嚼度就会越高。这款牛肉干在制作时，会经过十几天的冷风风干，水分含量变得很低，肉质紧实、嚼感明显。特别适合无时无刻都想在嘴里嚼东西的朋友。 缺点就是价格有些高，搞活动时买买比较合适。 图片来源：网络 看到这里，可能有读者会说了—— 牛肉干太贵了，吃起来肉疼…… 😭 没错，牛肉干的确比其他零食要贵点，但如果吃零食只会给身体增负担，没啥好处，那就是捡了芝麻，丢了瓜瓜。 所以像牛肉干这种有营养还解馋的零食，实属不错。 况且你还可能因为价格，嚼的时候多多少少有些克制，不会吃下太多。🙈 但如果你还是觉得外面买牛肉干太贵，吃起来肉疼，又或者觉得卖的牛肉干不咋符合自己的口味…… 别捉急，我们还为大家准备了—— 家庭自制 香辣手撕牛肉干 — 我们邀请了美丽的厨娘 @芥小小的美食厨房 给大家准备了一份超美味的牛肉干自制大法。 下图所见即所得。👇 图片来源：作者提供 首先是配料环节。调味大家可以根据自己的喜好进行调节：
* 牛肉建议选里脊、外脊、腱子或臀肉等 * 调味可根据自己的口味进行调整 然后就是制作步骤啦（建议大家 收藏 此文，需要时随时点开）： 是不是也不复杂，家里没有烤箱的话，空气炸锅也可以试试噢。 如果对自己的厨艺没有信心……🙄 那我们建议你快把这篇文章 转发 到相亲相爱一家人的群里，然后—— 妈 ！！！！！！！ 合作专家 何枫 中国农业大学营养与食品安全硕士 科学审核 兰晓芳 中国农业大学食品加工与安全硕士 内容策划 杰梨米 合作请联系 niehanwen@dxy.cn 参考文献 [1] 冉旭, 刘学文, 王文贤. 牛肉干生产新工艺研究[J]. 食品工业科技, 2003, 24(008):52-53. [2] 刘才子. 保水技术与食盐替代技术在牛肉干中的应用[D]. 吉林农业大学. [3] 汪磊, 张文芳, 朱波, et al. 牛肉干感官与质构的相关性[J]. 食品科技, 2013, 000(001):141-144,149. [4] 陈利忠. 发酵牛肉干工艺及其产品特性的研究[D]. 浙江工商大学. [5] 李新生, 党娅, 王艳龙. 中国牛肉干加工技术及产业发展现状[J]. 肉类研究. [6] 孙杰. 牛肉干的风味分析及仿香研究[D]. 北京工商大学. [7] 游佳伟. 不同部位牛肉烤制加工适宜性研究[D].渤海大学,2020. [8] 沙坤, 张泽俊, 张松山，et al. 不同类型新疆风干牛肉挥发性风味成分差异分析[J]. 肉类研究. [9] 饶伟丽. 风干肉热风干过程中水分迁移机制研究[D]. 中国农业科学院. [10] 杨永华. 定量卤制牛肉干制备工艺配方优化及品质特性研究[D]. 吉林大学, 2020. 📍 北京 |
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