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南方人的鳝鱼,吃法到底有多“卷”?

2021-11-22  地道风物



南方人的鳝鱼
为啥会七十二般变化?


不吃,南方人怎么活得下去?
 
鲈鱼怎么吃?红烧、清蒸应该都挺好吃的吧;鳜鱼怎么吃?清蒸、做汤都不错吧;银鱼怎么吃?蒸鸡蛋、烧汤应该都不错吧。
 
鳝鱼怎么吃?怎么吃都行。

这条鱼不像鱼,像蛇,脑袋尖尖,通体深褐黄色,带黑色斑点,体表的粘液镀上一层浑浊的油亮。它热爱一切水边的洞穴,常常潜伏其中。

长江流域的四川、湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、上海,这条暗夜行者频频现身,游走在的河流湖泊池沼水沟稻田的泥窝中。在珠江流域的广东、广西,也能看到它的身影。

 


只看颜值,它似乎很难与美食扯上关系。但“鳝”不可貌相,它以肥嫩的肉质霸占了长江水域人民的餐桌。
 
它相当包容,煸、炒、焖、烧、蒸、炸,来者不拒;它浑身都美味,吃背肉、吃尾肉、吃腹肉,想吃哪里吃哪里。

它以一己之力,将中国美食之“”推向了另一个高峰,让长江流域的人们用一条鱼展现了他们的性格。




鳝鱼在江苏,菜式和菜名一起“卷”


江苏地跨中国南北分界线,淮河长江两大水系穿过,自古经济发达物产丰饶,是中国美食与饮食文化的把子


苏锡、金陵、淮扬,各自绽放,还暗自较劲。不过他们的特点都放在一个“”字上面,喜欢以河湖鲜入菜,保留原味,吃的就是食材“”味。
 
这种烙在基因里的美食雷达注定让江苏人鳝鱼相遇,共同铸就一段佳话。
 
它们与淮扬人民的相爱相杀,已经超过一千年了。民国时期徐珂的《清稗类钞》就有记载:“淮安多名庖,治鳝尤有名。


清咸丰年间,两淮一带流传一种长鱼席(淮扬地区将鳝鱼叫作长鱼),整个宴席中的108种菜式都由长鱼做成,活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩,征服了南方人和北方人的心。
 
苏菜厨师手下的鳝鱼,不是长相“一言难尽”的泥塘生物,而是等待华丽变身的“尤物”。
 
他们刀工精细烹调工序多方法多样风格清新雅丽。这些特质浓缩成两个字——讲究
 
鳝鱼在这里,得到了最温柔的对待。

响油鳝糊可是江苏鳝鱼菜肴响当当的“头牌”,随着遍地开花的淮扬菜馆,为全国人民熟知。食客们吃的不仅是那口鳝鱼,求的更是鼻、眼、耳、口共同的刺激。

条状细软、红亮的鳝段卧在深酱色的浓汁里,姜丝嫩黄葱花翠绿蒜末莹白,共同刺激着食客们的视神经。

这时,一壶热油浇上,猛然蹿出的浓香伴着滋啦滋啦的声响,一旁的食客早已被挑逗得心痒难耐。待壶嘴刚一离开,也顾不得烫,和着喷香的作料,夹起一筷子子鳝丝送入口中。


一口软糯过后,滑过舌头的是咸鲜,当中又带着点,伴着点葱蒜的清香
 
“响油鳝糊”四个妙得很。“”是食材,“”是成菜的样子,“响油”是最后画龙点睛的一笔,仿佛前面的一切温柔缱绻,都为了与最后这滚烫相遇。
 
淮扬菜的考究,早已超出了色香味一字一句间,都是对饮食之美的追求。


软兜长鱼炝虎尾是另外两道淮扬名菜,用的分别是脊背肉和鳝鱼尾背肉。都是汆水以竹刀去骨,再行烹制。
 
软兜成菜后,鳝丝夹起时,两端自然下垂,像婴儿的肚兜带一样,吃的时候需用汤匙兜着吃,因此叫软兜。
 
炝虎尾梁实秋也得赞一句“极为佳美”。“把鳝鱼切成四五寸长的宽条,像老虎尾巴一样,上略宽,下尖细……以沸汤煮熟之后即捞起,一条条的在碗内排列整齐,浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁,冷却后,再洒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。


如果不是菜名,哪个外地人能把这等菜名与暗夜出行混迹于泥塘的鳝鱼扯上关系呢?
 
在南京,鳝鱼还能享受与牛排一样的烹饪待遇。这就要说到炖生敲了。
 
鳝鱼去骨后,反转刀刃,用刀背沿鱼身来回交叉敲击,连续不停,直到黄鳝内侧肌肉松散起茸
 
之后,将鳝鱼过热油,泛花后迅速捞起。再煸香五花肉,加高汤调味,转入砂锅,小火慢炖。此时鳝肉的肌肉组织已被敲松,可以更好地吸收油脂汤料。炖好之后,紧实脆爽的鳝肉已然脱胎换骨,口感酥烂汤汁饱满
 

炖生敲,顾名思义,要用刀背在生鳝鱼上敲击。
图/《风味人间》
咬一口,满嘴鲜嫩的汁水,除了一句“人间值得”,还能感叹什么呢!




在四川,鳝鱼“上了火”


长江另一端,川蜀地区,秦巴山脉横断山脉云贵高原环绕,长江的脾气还不似下游那般温和,急急地流过巫山向东奔去。
 
辣仿佛是一切的脾性,食物如此,人也如此。人们对待鳝鱼,不再像江苏那般诗意与风情,却添了一份江湖气,一份真性情
 


 
街头巷尾,自家餐桌,经常出现的干煸鳝片就是这种气质的代表。鳝片与芹菜辣椒同炒,辣椒和蒜掩去鳝鱼的腥,添进的是辛辣和鲜香。初食满口辛辣,再品是鳝肉本身的脆爽鲜嫩
 
大蒜烧鳝鱼主要用豆瓣酱煸炒烧制。先煸炒,再用中火慢烧,最后下淀粉收浓。切了花刀的鳝段黑亮,大蒜绵软甘厚。



食在四川,味在乐山。”在成都的美食后花园,也隐藏着这么一道鳝鱼菜——临江鳝丝。
 
乐山地处四川盆地向西南山地过度地带,岷江、大渡河、青衣江,三水汇流于乐山,鳝鱼多得数不清。乐山满街都是主打鳝丝的餐馆。乐山人一出手,就没别人什么事了。

临江鳝丝口味鲜香麻辣,是典型的川菜。鳝鱼要选大小正好的,标准就是能正好划出三根长条。
 
烹制的时候猪油泡生姜泡海椒老坛酸菜香椿香菜近二十种调料,给鳝鱼去腥。汆鳝鱼的汤之后要加入锅中提鲜。上桌前撒上刀口辣椒、花椒,淋热油。

硕大的瓷盆或铁盆端上,一双双筷子潜入盆底,捞取鳝丝,漂浮于表面的香料逐渐沉入汤汁中,在热汤的浸润中散发独特的气息。
 
盆底,各种风味的交换融合正悄悄进行。时间越长,鳝丝就越香,越有味道!



就像广西人把最惊艳的食材统统留给米粉一样,四川人会把最美味的食物都留着“晚上下面吃”。
 
一碗鳝鱼面,浇头可以做得“奢侈”。泡椒炒上豆瓣,加大蒜,加芹菜,拱着鳝段,带汤水浇在煮好的面上。红、绿、白、黑,一起簇拥在面上,丰足的食材、味觉上的满足,是一餐饭,也是一餐抚慰。


上了年纪的老汉儿回忆着:“以前的时候,抓黄鳝专来煮面,从来没有过,太奢侈。都是用烧黄鳝剩下的底子,有盐有味儿有汤汤儿,第二顿下面吃,这个倒是常有的。”
 
一碗面鳝鱼面,是旧时生活不易时的调剂,挂满油水的剩黄鳝浇在朴实无华的白面上,抚慰着日常生活的艰辛,带来继续向前的慰藉。
 
现在,人们早就脱离了当时那种生活,但鳝鱼面还带着烟火气的幸福



 
湖南:霸蛮霸到了鳝鱼上


湖南东、西、南三面环山,湘、沅、资、澧四河及其支流,联手群山、大湖,把湖南切了个七零八碎。大大小小的平地就点缀于山水之间,构成湖南人赖以生存的空间。
 
吃得苦,霸得蛮,吃得苦,耐得烦”流淌在湖南人的血液中,他们由内自外透出泼辣豪爽体现在方方面面,包括对待鳝鱼的态度


一道黄焖鳝鱼,汤色黄亮,鲜绿的黄瓜点缀着,比淮扬的亮红色和四川的黑色都清爽许多。
 
别有洞天之处在于鳝鱼血紫苏。正宗的黄焖鳝鱼去骨切段之后并不清洗,直接下锅,为的是“最大限度”保留鳝鱼的鲜味。


为了去这带血的腥味,需要先煎制生鳝段,煸出虎皮状,之后下姜末,喷黄酒
 
鳝鱼加高汤和黄瓜,汤汁烧开加调料,开大火把鳝鱼和黄瓜焖至入味,放入菜生和青豌豆。临出锅前放紫苏丝、胡椒粉,最后一次去腥增香。真是把“霸得蛮,耐得烦”演绎到了极致。
 
这道汤色亮黄的黄焖鳝鱼经过繁多的工序之后,终于摆在了挑嘴的湖南人面前。


可别小看最后撒下的这一把紫苏。在湖南,紫苏是万能的,是有灵魂的,是全省人的命运共同体。这种半紫半绿的搭配,是是世间最温柔的色彩。紫苏梅子、紫苏桃子姜、紫苏黄瓜、紫苏炒田螺、口味虾。湖南人的味觉至高地,绝对是紫苏的天下。
 
同样不能没有紫苏的,是下面这道暗黑小零食。


盘龙鳝听着就是一副席卷天地的气势,然后它在湖南的结局,一般是当零食
 
“妈妈说,鳝鱼的血是最重要的。”选小一些的鳝鱼,遵循老一辈的“教诲”,不开膛、不破肚、不放血,粘液冲冲干净,直接下锅煸炒。
 

带骨的鳝鱼受热缩成圈圈,加辣椒、蒜末、葱花,最后撒一把灵魂紫苏。吃的时候最好用手,抄起一盘,从鳝鱼头部咬开,一撕撕到鳝尾,两三下就吃得只剩一条脊骨,连着内脏一起丢进垃圾桶。味道和吃法都过瘾,下酒下饭两相宜




在湖北,鳝鱼背后都是故事


湖北的鳝鱼菜式也不少,但最特别的是湖北天门的炮蒸鳝鱼
 
炮蒸是一种蒸法,专门用来蒸制无鳞鱼类。第一次蒸除腥,第二次蒸才是为了做菜,用蒸代替其他做法中的汆或煸。


第二次蒸熟后将大蒜末、葱、胡椒面放在蒸菜表面,用热油浇上去,发出噼噼啪啪的声响,就像鞭炮般的声音。


蒸法完美的保留了鳝鱼的鲜美和滑嫩,最后淋上去的热油则让鱼肉脱离了平淡,激发了蛋白质诱人犯罪的荤香


鳝鱼在湖北天门,诉说的是历史与蒸菜文化
 
蒸菜是湖北天门的一块名牌。寻常的“蒸法”在这里有九种变身:粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸。在天门的江湖,流传着三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客”的说法。


皮条鳝鱼是荆州、沙市地区的特色,鳝鱼切段后挂糊油炸,再浇上酸甜口的酱汁,因为炸过之后像皮条,也叫皮条鳝鱼。做法不像中部,反而有点江南菜的影子。
 
荆州菜历史悠久,是楚菜的主流,湖北菜的发源地,口感温和。鱼糕、八宝饭、千张扣肉都口感软糯香甜,笔架鱼肚也是滑嫩松软。
 
荆州古称江陵,是江汉平原腹地,司马迁在《史记》中形容这里“饭稻羮鱼”,可见自古物产丰富,也许正是这种气候物产,让荆州在爱吃辣的湖北,带上一丝温柔的甜糯滋味。



一条鳝鱼,一道菜,讲的都是人的故事
 

 
文 | 悠悠
封图 | 幕艺

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为百变的鳝鱼,点个“在看”!

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