【原】特色招牌菜，酒店会所时尚菜

蟹黄豆腐鱼子酱

原料：

老豆腐20克、蟹黄10克、蟹肉10克、去皮姜末10克、盐、甜蜜豆、鲟鱼子、花雕酒、食用油各适量。

制法：

1.甜蜜豆清洗干净，用盐水泡约20分钟，放入沸水锅煮熟，捞出晾凉后打成泥，备用。

2.老豆腐切块，入加有少量盐的冷水锅汆一水，捞出豆腐过凉开水，再压成泥。

3. 起锅烧油，下入姜末炒香，加蟹黄、蟹肉炒熟，烹入少量花雕酒，放盐炒匀，倒出晾凉备用。豆腐泥加盐调味，放入纱布中，再加入炒好的蟹黄和蟹肉，制成包状坯，逐一制完后上蒸笼蒸5分钟。

4.将甜蜜豆泥放入盘中垫底，把纱布中蒸好的豆腐包坯取出装盘，再点缀少量鲟鱼子即成。

关键：

1.将甜蜜豆两端的梗都剪掉，可使其更加入味；用盐水泡甜蜜豆是为了赋予甜蜜豆底味；甜蜜豆要沸水入锅才可以保持翠绿色泽，冷水入锅会使其发黄。

2.蟹黄和蟹肉都要选择成熟期的大闸蟹，将蟹蒸熟后取出来。

蟹酱杏鲍菇

原料:

杏鲍菇20斤（去黑头净重17斤)辅料:蟹黄酱900克、白糖90克、清酒80克、鸡精30克、盐18克、水6斤、味精40克、红油280克、鸡汁120克（最好用家乐)。

制作:

1、杏鲍菇用刨片机刨薄片，调在2度就可以，锅内下油（黑油也可以)，烧至7层油温下锅（杏鲍菇要用手散散的下)，看锅大小下量，前面中大火炸，炸至微黄关小火炸干，炸至干金黄时开大火五秒捞出控油（预防杏鲍菇含油)，放置代用。

2、酱汁:锅内下清油，烧至五层油温中火下蟹黄酱爆香，在下入所有调味料烧开搅均，再下路杏鲍菇烧开小火煲三分钟即可（杏鲍菇炸干后，杏鲍菇下入酱汁煲软会吸收酱汁)。此实战菜可保存10天，口味咸鲜回甜。

58度低温双鱼卷四色蔬菜

原料:

三文鱼200克，鳕鱼200克、洋葱片20克，番茄片20克，莴笋片20克，黄色彩椒片20克，丝瓜苗15克。

调料:

意大利摩登黑醋50克，黑胡椒3克，海盐2克，九度白醋100毫升，白砂糖100克。

制作：

1.三文鱼切条，鳕鱼切薄片，与粘肉粉搅拌，然后用保鲜膜压成卷，抽真空，低温45度12分钟，打开包装，吸干水分备用。

2.将四种蔬菜片泡糖醋，浸泡2小时取出，用模具压出备用。

3.黑醋、黑胡椒、海盐调成酱汁。

4.将以上装盘点缀即可。

当红乳猪头盘

原料:

乳猪一只（3.5公斤）、杂粮脆片，小青瓜各少许。

调料:

盐，乳猪酱，五香粉各适量。

制作:

1.乳猪改刀去大骨，洗净晾干。

2.用盐、五香粉腌制20分钟，上猪支架，再次洗净（不要有油分），用皮水淋后抹干身，晾干。

3.用明火烤至脆皮，取猪脆皮，改刀成5cm*1.5cm。

4.小青瓜切条；脆片切成与乳猪脆皮一样大小。

5.脆片垫底，铺上小青瓜条，再铺上乳猪肉，抹上乳猪酱，盖上乳猪脆皮，点缀即可。

翡翠天鹅冻

原料：

山药1500克、糖100 克、卡拉胶4 味勺、绿色蔬菜汁500毫升。

制作：

1.将山药去皮，放入蒸箱蒸熟备用。2.取卡拉胶2味勺入锅，加少许清水熬开，倒入破壁机，加入蒸好的山药，加入糖搅成泥，倒入天鹅模具内，放入冰箱冷藏定型。3. 蔬菜汁入锅加热，倒入剩余的卡拉胶熬开，关火冷却至约40℃时，取出天鹅坯，挂匀蔬菜汁，装盘点缀即成。

青椒皮蛋养颜冻

原料：

皮蛋3个、纯牛奶1盒、凝胶片30克、白糖50克、青椒30克、食用油适量。

制作：

1. 凝胶片入锅，加白糖和清水100 毫升熬化，分成两份。

2.皮蛋去壳切丁，加入一份熬化的凝胶片水拌匀，装入模具内，放入冰箱冷冻2小时，从模具中取出。

3.纯牛奶加入剩下的凝胶片水拌匀，倒入模具，入冰箱冷冻2小时定型，取出与皮蛋冻一起切块摆盘

4.青椒过油后剁碎，舀在皮蛋冻上，稍加装饰即成。

黑醋汁焗鳕鱼拌芽苗

原料：

银鳕鱼，冬菜，芽苗。

制作：

1.冬菜去咸味后，炸香。

2.银鳕鱼腌制后焗熟，上糖粉，火枪喷焦糖色。

3.芽苗生拌，用融合汁拌匀，摆盘即成。

秘制土乌龟

原料：

土乌龟1 只、山药、千张。调料：独头蒜、大葱、姜粒、辣椒酱（主味）、酱油（调色）、生抽（调味）、白糖、黑胡椒粉、猪油、子弹头干辣椒。

制作：
1. 土乌龟宰杀去皮剁成块洗净备用。
2. 锅中放入猪油化开，放姜粒炒香后倒入乌龟块，炒至水分将干时倒入砂煲，加独头蒜、大葱、辣椒酱、酱油、生抽、白糖、黑胡椒粉、子弹头干辣椒，并加纯净水淹过所有材料，大火烧开再转小火煲约30 分钟。

3. 山药去皮切成长4 厘米、宽1厘米的条，焯水盛入容器内垫底。千张切丝，与2 拌匀浇在山药上即成。