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导报君语 烤茄子、鱼香茄子、铁板茄子的美味，大家再也熟悉不过了。不过，近几年茄子+豆角的搭配才称得上是茄子菜的优秀代表。 典型的粤菜，很受欢迎 茄子炒豆角的历史已难以考查，但不少人甚至是专业厨师，都把这道菜定为典型的粤菜。因为它的原材料皆产于广东本地，而且要求新鲜。其次，这道菜有着典型的粤式小炒风味，清淡而略带咸香。 不少吃过这道菜的人都说，这是一道辨识度非常高的粤菜，几乎不会被认为是夹杂了其它菜系特点的菜肴。因此，这道菜在广州广大街坊之间迅速流传，成为一道人人皆知的家常菜。 一些粤菜馆的老板介绍，这道菜的名气、点菜率，甚至比传统的鱼香茄子还要高。 搭配巧妙，更甜了 业内厨师认为，茄子炒豆角之所以能成为鱼香茄子之后的茄子代表菜，是因为人们的口味变化，以及这道菜在口味上的巧妙搭配。 # 口味变化 新泰乐总厨麦尉洋认为，无论是茄子炒豆角还是鱼香茄子，在民间都有多年的历史。 鱼香肉丝 偏于浓咸浓香的鱼香茄子，在老一辈人眼里肯定更受欢迎，这是因为在他们成长的年代里物质贫乏，菜肴一定需要偏浓咸的口味才好下饭充饥，所以鱼香茄子在当时有着独特的优势。 茄子炒豆角 时至今日，人们的生活水平已大大提高了，口味也从浓、肥、咸、油等逐渐变得清淡，此时的鱼香茄子也和许多“老菜式”（如香芋扣肉、咸鱼蒸花肉等）一样，开始逐渐被淘汰，一些口味较为清淡的菜式做法却开始流行。 茄子炒豆角正是代替鱼香茄子的一环。 #巧妙搭配 在传统粤菜领域来讲，茄子属于比较软、容易吸汁的食材，其形状类似于冬瓜，但它不适合做汤。因此，茄子只能用于焖、烧等烹饪技法，酱汁通常较为浓厚，味道自然也浓咸。 茄子用来炒，本身虽然可行，但由于茄子自身的味道带有一定的酸味、涩味，处理不当甚至会产生苦味，炒制时必须搭配一些可以减轻甚至是转变这种味道的食材，才能得以成菜。 豆角就是一种可以完美适应茄子味道的食材。虽然豆角自身同样带有一种涩味，但与茄子相配时，两种青草味却可以相互抵消一部分，原因估计是它们自身的化学成分，能产生一些化学反应。它们之间相互抵消了负面的味道，反而凸显了各自的优势：茄子的中性甜、豆角的嫩香，加之豆角较为爽脆，与软的茄子形成双重口感，吃起来就更加有滋味了。 有些人做茄子炒豆角时，还会加入紫苏，这也是一种极为提味的方法。紫苏对豆角有非常敏感的提味功能，对茄子的味道也有一定的改善，所以三者结合时，味道还会更好。 材料：茄子、豆角、紫苏、姜、蒜、辣椒、食用油、盐、玉米淀粉、蚝油。 做法： 1、将长豆角和茄子切成段、紫苏摘下叶子备用、姜蒜切成末，小米椒切成圈； 2、将锅烧热，锅中多放点儿油，油七成热时先放入豆角炸一会儿，然后再放入茄子将其炸熟，炸好的茄子捞出来沥干油备用； 3、锅中留底油，将姜蒜放入锅中炝锅，炒出香味，放入蚝油； 4、放入炸好的茄子、豆角、盐，一起翻炒； 5、出锅前放入紫苏叶、红椒，炒至六成熟； 6、用玉米淀粉勾芡翻炒均匀出锅。 图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 吴泽银 部分图片来源 | 由受访者提供 编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 小野 这道家常菜 跟着大厨一起做 厨房小白也能轻松上手
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