要说夏天的当季蔬菜，除了青椒、黄瓜、西红柿以外，茄子一定是我们吃的最多的了，它不仅富含多种维生素、蛋白质和矿物质等，而且，还具有消炎去肿、降脂降压以及抗衰老等多种功效，也算是一种非常健康和养生的蔬菜了，特别是目前自然生长的应季茄子，味道也是最棒的，就算生着凉拌也非常的好吃，不过更多小伙伴还是喜欢将它做熟了来吃。  很多人在炒茄子的时候都会发现，茄子炒着炒着，往往都会慢慢的变黑，特别是用铁锅炒制的时候，这种现象更就更容易出现，而且，同时还会炒出大量的水分，最终造成茄子被炒的又黑又软，不好看更不好吃了，炒出这样的茄子后 ，有人以为是茄子不新鲜或品种的问题，其实，茄子变黑是氧化的一种现象，就像切开的苹果也会变黑一样，就算不炒，只要将茄子切开，它就会慢慢的变黑，如果遇到用铁锅加热，这种氧化的过程就会变得更加迅速。  氧化会变黑、失水要变软，要想避免炒出又黑又软的茄子，那么，炒茄子时，在下锅前一定要做这件事，那就是“过油”，也就是油炸一下，说到过油，很多人会认为茄子的质地是非常容易吸油的，太过油腻也是不健康的，其实，那是由于对茄子过油的诀窍还没有掌握，如果用正确的过油方法，完全可以做到不吸油的。  这个诀窍就是——油温一定要高，差不多将油烧到八成热以上，再将切好的茄子条或块儿下锅炸制，在热油的高温下，茄子的表面会迅速的凝固，不仅能够阻挡油的浸入，还保存了茄子里边的水分不会大量流失，炸制时间控制在一分钟左右，炸好捞出控油后，即可等待下锅炒制了，这样炸出的茄子，依然保持着新鲜的色泽和软脆的口感，即便是再怎么炒，也不会变色发黑和变软了。 那么，既然茄子炸好了，接下来怎么做好吃呢？今天顺便给大家介绍三种既简单又好吃的茄子的做法吧！  第一种：椒盐香茄 这道菜的关键在于椒盐的制作，很多人都吃过椒盐的菜肴，但大都不太清楚它的做法，其实很简单，就是将花椒和食盐一起放到锅中干炒，等花椒炒得又干又脆并且发黄的时候，就能关火出锅了，一定要等到放凉后，在案板上擀成碎末，椒盐就做好了，如果喜欢吃辣的朋友，还可以在椒盐中放入辣椒面，椒盐香茄就是将炸好的茄子撒上椒盐即可，不过，最好将茄子再复炸一下，口感外焦里嫩，椒香四溢特别好吃。  第二种：茄子豆角 首先，一定要选用长茄制作，并且要将茄子切成长条状再进行炸制；其次，豆角可以选用龙豆或者豇豆（长豆角），切成和茄子条相同的长度，同样也需要过一下油，和炸好的茄条放在一起备用；然后就是炒制了，方法是：起锅倒入适量的油，先把蒜片和干辣椒段烹香，然后倒入适量的耗油，翻炒出鲜香味时，倒入一小碗开水，放入两小勺白糖调味，搅拌均匀后，将炸好的茄子和豆角放入翻炒均匀，出锅前淋入适量的生抽提味即可。这道菜以香浓、甜鲜著称，是一道不折不扣的下饭菜。  第三种：鱼香茄子 这道菜的重点是鱼香的味道，鱼香口味是由六种基础味道组合而成的，说白了就是葱、姜、蒜、酒、醋、糖，其中醋和糖所占的比例要稍微的大一些，就能做出完美的鱼香味道了，制作的方法是：将酒、醋、糖按照1:5:3的比例，再加上少许的食盐和清水，混合到一起做成鱼香汁备用；然后起锅倒入适量的食用油，先挖入一小勺郫县豆瓣酱炒出红油，再放入葱姜蒜烹出香味；接下来放入炸好的茄子翻炒均匀，紧接着就可以把鱼香汁倒进去了，翻炒均匀后收汁即可出锅装盘，酸甜鲜辣香是这道菜的主要特点，也是一道非常下饭的菜肴。 
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