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古蔺面食集萃 代元兴  古蔺面 人人都说古蔺面好吃。煮熟过程不易浑水，食时不吸汤而黏坨，爽口出味。慢慢地古蔺手工挂面畅销半个省，获中央电视台《食尖上的中国》Ⅱ专题报道宣传。古蔺面真还成为了我们古蔺的著名地理标志产品。一些年来，我们常常给成都、泸州朋友带去作为随手礼品，成为大家喜爱的美食。 其实，我们并没有生产多少小麦，面粉加工厂早已停止生产面粉。全靠外地运进面粉加工挂面。大概得益于古蔺矿化度极高的水质、恰当的碱度配方、浅度微发酵状态的揉面力道，以及低矮干热河谷地区蒸发量大于降雨量的的特殊气候环境。造就了古蔺面的优秀素质和品性。 记忆中，古蔺面也应该是经过了漫长的发展过程。 古蔺以前大量种植小麦，有面粉加工，加工方式是水碾子冲动碾子将小麦磨碎后，“打箩櫃”筛分并重复操作加工。我们在椒坪河蒋家堰磅看过。碰撞得乒乓作响，呼叫人都听不见。后来才发展到电动机传动双滚碾压磨粉机，筛分六次的加工方法。以及最高级的县粮油加工厂的面粉流水生产线。 记得文革中期，粮食计划供应，我们在农村食用小麦就是兼在米饭中叫“麦米饭”，或用石磨磨成连着麸皮一起的麦粉，拌和后用桐子叶包的“麦生粑”、麦粑或者甑口上蒸熟的“麦螺丝”。要吃一顿面是略微稀奇的美食。传统习惯是端午节吃面。 那时在端午节前“擀面”，农村的要先去排队磨面称为“打灰面”或者发音为“粜灰面”的“换灰面”。然后再排队“擀面”。我们居民仅按计划买灰面、擀面是要排队的。按供应买来面粉，到面条加工点“擀面”。不论是擀碱面、还是鸡蛋面、鸭蛋面。首先，看着称重、加水、和面、揉面，还必须帮着摇擀面机。压面皮两三次后的切面程序，要求摇得飞快，少年朋友不许操作。待切好挂在在小竿上晾干后才收存。大概称为挂面就是因为这样命名的。这个过程大概需要几个小时。 记得邻居钟泽尧伯伯家专业擀面，白面板，白围腰，白袖套，碱水缸钵，压面机。他很讲究揉面力度和卫生，加水和匀后，轻轻揉。曾亲自给我讲：离开做面工位后回来，必须先洗手，保持清洁卫生。尤其是夏天不能用太大的力量，不能让手背冒汗，更不能满头大汗。“不能让客人吃面时，吃我的汗水”。让我们监督，我夏天常常看他的手背都是干面粉，没有湿痕。天呀！何等的人品和手艺。 手艺人、工匠人的敬业精神让我至今难忘，敬佩深深。  如今看着大街小巷的面馆，以及我们每一个家庭，各种如豆汤面、臊子面、素面、炖鸡面、酸菜面、豇豆面、肉丝面、猪肝面、肥肠面、羊肉面、牛肉面，燃面、凉面、抄手，人们吃得热气腾腾或鲜香爽快的时候，加工、经营者背后那熬更受夜、加工备料的辛苦，常常隐没在热闹喧哗与喜笑颜开之中。 现在，当我们在外出中发现有销售“古蘭手工面”及产地为江阳的“古蔺手工面”时，不禁哑然失笑，连这个也有假冒……？ 古蔺面的风采之处，还有机制面品种中的宽面，水面中的刀切面、刀削面、头削面。 应该特别记一下的是“烩面”：水面做成小面块，好像是水煮后，舀入炖好的猪肉海带肉汤之中，鲜面、鲜肉、鲜汤之味的结合，让人大有解馋之感，直喊爽气。过去县城上餐厅每天要销售两黄桶以上，现在只有在红白喜事上请求厨师专门制作品尝了。 需要特别关注的是我们的传统美食“鸡婆头”。贵州人称为“把格豆”。只有四川省富顺县也还作为面食店招牌食品“鸡婆头”。即是将面粉拌和发酵后，拉扯成块状或小片状，直接放入肉汤中煮熟调味食用。其面块很有麦粉香。尤其是“大骨炖大把菌”或土鸡汤煮的“鸡婆头”实属地方名特美味，隔时尝尝，美哉矣，回味悠悠。 古蔺烤饼  二是一小门口：“张记传统烧饼”。棚内小灶，一位女士当街制作，有包装小袋。   馒头、小麦粑、包子 古蔺馒头的最好记忆，要数当年鸭儿粑巷子侧面所谓集体所有粑粑店的蒸馒头。记得当年母亲给我讲，并给我钱前去品尝。看见刚出笼的馒头中缝张开，稍冷却，我们没有咬，是哈一口气的方法，就把馒头的一部分拉进口里了，至今记忆犹新。可惜已店散人老，消失在历史的烟云之中。 |
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