|
在写过紫菜椒盐排骨、紫菜炒饭和紫菜烘蛋之后，我感觉紫菜还有无穷无尽的潜力尚待发掘，但做完紫菜烘蛋之后家里的紫菜库存告急了！！ 这周终于等到今年的头水紫菜收割上市！我没卖，可我也着急啊，农产品上市的时候要是没第一口吃上，四舍五入就是白过。不但要马上吃，还要好好吃。
目标是做成功率最高的菜谱： 当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。 步骤： 1. 烘紫菜、烘虾皮 平底锅中不放油，放入紫菜小火慢慢烘，时不时地翻动紫菜，反复翻几次之后观察紫菜变得有点发绿的状态就可以了。烘好的紫菜稍微掰成小块备用。 * 我最近烘了好多紫菜，再次总结一下更不容易出错的做法： 平底锅受热比炒锅慢，锅底也和紫菜形态比较吻合，小火慢烘不容易糊。看到变绿了就可以见好就收，不要恋战。 * 紫菜品种不一样，不能用即食海苔代替。 * 这种做成饼状的紫菜，加工过程是洗完再晒成型的。小时候可能买过一些有沙子的紫菜，现在标注了「免洗」字样的一般问题不大。不需要洗，直接入锅烘就可以了。 虾皮也入锅烘一下。如果把握不好时间和火候，可以分开操作，反正也不用洗锅。 烘紫菜和虾皮的目的都是烘出香气，在用料非常简单的菜式里，选更好的原料和把原料的风味充分带出来显得十分必要。 2. 处理芹菜 左图是香芹的芹菜心，北京有些超市和菜市场会拿出来单独卖，我觉得质感嫩筋也少，碰到就会买一点，这道菜里用普通香芹也没问题。右边是某个品种的西芹，长得非常迷你。两种芹菜我都试了一下，这道菜里更喜欢香芹。 芹菜从根部反向掰一下，撕去可能有的老筋，再切成小段。 西芹的筋更明显，平时吃西芹的时候可以用削皮刀削一下（这道菜里不用西芹哈，就是顺便一写）。 3. 炒菜 炒锅里放非常少的一点油，中火烧热之后把芹菜入锅翻炒，马上加1小撮盐。 把烘好的紫菜和虾皮也入锅一起炒匀。芹菜可以生吃，紫菜、虾皮也都烘过，炒匀就可以马上出锅了，前前后后炒的时间不会超过1分钟。 芹菜出的水分会让烘过的紫菜软化并缠绕起来，鲜味绕在清脆上，味道清淡又鲜美，我实在是很喜欢！ 也试过西芹的版本，西芹质感更脆，出水也少一些，感觉和紫菜的鲜美没有完全融合。
* 紫菜质感的问题： 刚烘完的紫菜是脆的，但烘完再炒或再煮肯定是软的，这很正常，烘的目的还是让紫菜的香气出来。 * 调味需要小心： 紫菜、虾皮都可能有盐分，给芹菜加的盐宁少勿多，避免太咸。 我曾经最怕囤的食材就是银耳和紫菜，占地方又吃得不够频繁。今年不会了，还有好多有意思的菜谱想嚯嚯。家里有紫菜的朋友，紫菜椒盐排骨、紫菜炒饭和紫菜烘蛋也做起来呀。 |
|
|
