冷锅鱼火锅配料秘方  冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。食用 冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。 食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。 底料制作 ：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤 汤料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克 蘸料配方： 酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。 适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。 底料制作 ：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。 汤料制作： 将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。 泡椒馋嘴蛙火锅底料配方主料：子弹头泡椒400克。 香料：八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。 调辅料：郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克。 制作： 1、子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。 2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。 火锅油配方原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克。 香料：八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。 调料：冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 制作： 1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。 2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。 3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。 4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制。 5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。 技术关键：1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。 2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。 猪骨鲜汤配方主料：猪棒骨15千克。 辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克。 调料：白胡椒3克，料酒500克。 制作： 1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破；将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。 2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 技术关键：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。锅底配方主料：鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。 辅料：葱段35克，姜片10克，独蒜50克。 香料：精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。 制作： 1、将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。 2、独蒜煮至熟软，用清水浸漂。 3、锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味。 4、加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。 技术关键：1、泡椒须保持形态完整。 2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。 香油蒜泥味碟配方原料（5人份）：大蒜20克，熟芝麻5克。 调料：精盐2克，味精3克，香油350克。 制作： 1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。 2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。 技术关键：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。推荐烫食原料原料（5人份）：草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。 特荐味碟：香油蒜泥味碟5份。 食用方法：锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。 羊脊骨火锅羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，富含钙质（民间常以此医治骨质疏松症者），易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。 主料：羊脊骨2500克，羊棒骨500克。 调料：葱段50克，姜片15克，香料包30克，料酒20克，盐适量。 配菜：羊肉500克，水发墨鱼150克，水发玉兰片100克，时令蔬菜适量。 蘸料：胡椒粉2克，蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。 制作：1、羊脊骨洗净，从骨节处砍成小段，羊棒骨洗净砸断，用清水浸泡以除去血水，捞出。 2、羊肉切片，水发墨鱼淘洗去碱味，沥干，切块，水发玉兰片洗净，切片；时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘，围火锅摆放，备用。 3、用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料，每人1碟。 4、净锅置于火上，加入冷水烧开，下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫，捞出，放入另一净锅中，加入适量热水，下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包，用大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖至羊脊骨熟烂，捞出香料包。 5、将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开，放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。 香料包：花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香叶2片，桂皮2克，将这些原理放置于纱布包内封好口即可。 蘸料：羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点，因此通常情况下不需要另备蘸料，如果在涮菜时觉得口味不够，可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。 附：红汤羊蝎子火锅参考配方材料：锅底用料：羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml）。 炖肉料1份： 丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，党参1根。 涮料用料：面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。 做法：1、羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。 2、中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。 3、上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重新烧开，先品羊骨再涮其他材料。 猫不吃鱼火锅 原料：鲢鱼1条（重约2千克，品质要好的，市场常见的鲢鱼泥腥味太重，也可用其他鱼替代），青笋片、红薯粉各250克，黄豆芽、香芹菜各200克。 调料：自制鱼酱料400克，A料（盐10克，鸡精8克，鸡蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟猪油按1:1比例）150克，味精、鸡精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、汉源花椒5克，红薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。 做法：1.取新鲜花链鱼宰杀制净，将鱼肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入A料搅打上劲，放入红薯淀粉抓匀，留鱼头和鱼骨洗净，焯水。 2.锅内放色拉油，烧至六成熟时放入青笋片、黄豆芽、香芹菜炒至断生，盛入盆内。 3.锅内入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制鱼酱料小火炒2分钟，添入清水，下入鱼头和骨熬开，打捞入盆内，放入码好的鱼片，调入味精、鸡精、胡椒粉，中火煮至八成熟，连汤汁一起盛入木盆内，撒入白芝麻。 4.锅内放入混合油50克烧至七成热，下入干海椒、汉源花椒炝香，淋入鱼上即成。 自制鱼酱：锅内放入菜子油1千克和熟猪油500克烧至150℃，入云南干青花椒30克、汉源花椒各10克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣150克熬至色泽红亮、香味溢出时，依次加入老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分钟，调入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分钟起锅即成。 特制香料粉：八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香叶30克，良姜、山柰各20克，千里香、灵草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，将以上香料用清水清洗干净，用小火焙干水分至香，放入粉碎机内打成香料粉。 特色： 这道菜我们将水煮鱼和秘制烹调河鲜酱料结合，选用清水养的鲢鱼精心配料，以火锅方式烹制而成，突出辣、烫、鲜、嫩的特点。 |
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