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一 国庆前夕，一场特殊的“提案会”在上海哈尔滨食品厂召开，来自华东理工大学的一群年轻学子，用奇思妙想为85岁的“哈氏”号脉、献计，希望将老字号的“金字招牌”擦得更亮。 “提案会”现场，四组团队从产品名称、外包装盒、IP形象、海报、周边产品，到新媒体如何投放、“自黑梗”如何玩转、上海和健康元素怎样融入，给出了既新颖又接地气的提案。 比如，在越来越注重健康的时代，如何让甜品被年轻人及养生人群所接受？大学生们认为，可以参照奶茶店对甜度“随心选”的做法，让消费者拥有更多的选择。 再如，在00后中风靡的一些潮流玩法，也被学生们设计到了营销方案中，包括多宝格自选搭配、盲盒营销、“迷你版”食物、品牌联手玩“出圈”等。而在“一切皆可梗”的时代，两款印有“自黑梗”的哈氏帆布袋，更让在场评委们称赞不已。 “哈氏最难吃的点心是什么？门店体验最差的是什么？”面对哈尔滨食品厂有限公司副经理顾晓东“自黑式”的提问，学生们毫无保留地真诚作答。 “我们的消费群体是年龄偏大的人群，而今天这批学生都是00后。他们给出的方案，不管是包装、文创、上海元素，还是如何去吸引年轻人，对企业今后的发展都有启发和帮助。”顾晓东说，“虽然学生的想法不一定能全部落地，但诸如在点心上敲图案等点子，在工艺上完全可以实现。希望今后高校和老字号的互动更频繁，为双方提供平台。” 公司副总经理邵萍则认为，这不仅是个让大学生提供创意的平台，更是个直观倾听年轻人对老字号评价的契机：“年轻人觉得我们老态龙钟，到底老在哪里、不好在哪里，我们也很想知道，以后就能有针对性地做一些改变。” 二 上海哈尔滨食品厂本名“福利面包厂”，由山东籍人士杨冠林于1936年创办。他曾在哈尔滨和符拉迪沃斯托克学做面包，掌握了一身好手艺。 来上海开厂后，杨冠林聘请大量俄国师傅，生产各种西式面包、蛋糕、饼干。开业一两年后，福利面包厂改名为“哈尔滨食品厂”，这是杨冠林向自己在学徒时期生活过的城市的一种致敬。 上世纪50年代，上海哈尔滨食品厂改为国有，之后获颁“中华老字号”称号，西点技艺则代代相传，诞生了“哈氏”杏桃排、蝴蝶酥、西番尼、杏仁糕、杏桃酥、登山蛋糕等明星产品，经久不衰。 “'五五购物节’启动以来，我们的销售额不仅比去年大幅提升，而且与2019年相比，实现了两位数增长，火爆程度不亚于春节。”前不久，上海哈尔滨食品厂有限公司总经理陈一峰告诉笔者：“在新消费习惯中 老字号如果能讲好新故事，市场就会买账。” 首先是要让年轻人认识老字号。今年，在网友们戏称的“520表白日”期间，上海哈尔滨食品厂门店一款名叫“西番尼”的蛋糕迎来热销。 “西番尼”谐音“喜欢你”——上海话中并没有“我爱你”的说法，而是“吾欢喜侬”，写成普通话，就是“我喜欢你”。 所以，西番尼是一块充满感情的蛋糕，早在上世纪七八十年代，就有不少年轻人借用这块蛋糕表达自己的情愫。 于是，上海哈尔滨食品厂通过微博、微信、抖音、小红书等各种新媒体和社交平台，告诉年轻人这段老故事，成功引起了年轻人的关注度。 在上海，很多店销售西番尼，在点评网站搜索一下，有长长一串名单。不过，“上海哈尔滨食品厂”的评价排名始终靠前。厂里的老师傅说，这份口碑，来自好原料加老工艺。 比如，以前做西点会用植物黄油，即俗称的“麦淇淋”；但这里早早换成了新西兰进口黄油，避免反式脂肪酸，满足市场对健康原料的要求。面粉、糖等其他原料的采购同样如此，几十年如一日，没有品牌的、不是正宗渠道的，进不了生产车间。“我们的西点除了黄油、糖、面粉，以及花生酱等个性化调味原料外，没有任何添加剂。”老师傅带着笔者参观加工车间时，这句话说了好几遍。 老工艺是产品口味的保证。眼下，甜品行业工业化水平很高，但在上海哈尔滨食品厂，除了搅拌机以及烤箱等加热设备外，始终坚持手工制作西点。 就西番尼而言，用的黄油要慢慢熬化，蛋糕坯一层层做，再手工把蛋糕坯、花生酱、巧克力组合起来。切的时候也有讲究：最外层的蛋糕因为烘焙的关系，不够完美，全部切除报废；中间部分切成整整齐齐的小块后，才能上架。 不过，招牌产品热销，并不意味着老字号就能“高枕无忧”。陈一峰说，传承和创新是老字号发展不可或缺的两翼。 一方面，要不断发掘老味道、老工艺，通过传承和改良，成为吸引市场的新卖点。例如，店里有一款小小巧巧的印糕，入夏后销售情况非常好。 印着精致图案的小圆白糕，软硬适中，幼滑细腻，有种“入口即化”的感觉。其一大特点是适合冷食，甜度较低，比较符合当下年轻人的口味。于是，上海哈尔滨食品厂重做印糕，一边参考苏州等地传下来的印糕配方；一边“中点西做”，将原先的素油替换成黄油，使得成品更加细腻，还增加了薄荷、花生等新口味。新品印糕上市后，很快得到市场认可。 另一方面，“新瓶装旧酒”很重要。这些年，上海哈尔滨食品厂在销售散装产品的同时，增加价廉物美的礼品装。如今，门店里的包装袋用的是洋气的“蒂芙尼绿”配上上海市市花白玉兰，海派特色十足。在陈一峰看来，既抓住本地消费者，又拓展伴手礼市场，这样老字号的发展空间才能越来越广。 三 今年，上海哈尔滨食品厂的发展动力更足了。这是因为经过资源整合，拥有“叙友茶庄”品牌的中华老字号上海黄山茶叶有限公司如今已经和上海哈尔滨食品厂是“一家门”了。两家老字号一家主打西点，一家主打香茗，一干一湿，珠联璧合，形成甜点加香茗的新颖组合。 走进淮海中路上的叙友茶庄，除了典雅的环境和幽幽茶香令人心旷神怡外，细品这里的茶，不难发现老字号的底气。在众多茶品中，数款“叙友”自选茶颇有味道——来自浙江泰顺的“叙友三杯香”、来自浙江绩溪的“叙友时雨”、来自浙江开化的“叙友野香茶”、来自贵州都匀的“叙友毛尖”等，名字好听，味道也各有千秋，回味无穷。 “叙友茶庄最大的特点就是诚信、专业，目的是从全国各地为消费者精选高性价比的好茶。”陈一峰介绍说。 翻看这些年“哈氏”和“叙友”获得的荣誉，有不少共通之处：要么是表彰它们在品质、技艺上的精益求精，要么是因为它们代表了上海的形象。仅去年一年，上海哈尔滨食品厂就“拿奖拿得手软”：杏桃排被上海市糖制品协会等八家协会机构联合评为“2020年度臻选名品”；荣获黄浦区总工会职工技能竞赛“最具匠心奖”；鲜肉月饼、萝卜丝月饼被评为“上海名特优月饼”；“竹报平安”糕点礼盒和“哈氏”蝴蝶酥礼盒两款产品入选“2020年上海特色伴手礼”榜单；蝴蝶酥技艺获上海市蝴蝶酥比赛团队赛金奖和个人赛创意金奖、银奖；“秋月朗”礼盒获上海市食品协会、市旅游行业协会等四家协会学会联合推荐评测的“上海特色旅游食品”；获2020中华老字号博览会“最具影响力品牌”……“叙友”同样如此，自2018年以来，连续多年有产品入选“上海优选特色伴手礼”。 陈一峰直言，上海消费者喜欢的产品，变成适合礼尚往来的新选择，靠的是老字号在选品和包装上的巧心思。以“叙友”的数款伴手礼为例，不难发现海派创意的魅力。 例如，“四季祝福”伴手礼礼盒由绿、红、黄、白四色罐装茶组成，分别装有西湖龙井茶、铁观音茶、茉莉花茶、正山小种红茶等四款茶叶，对应四季交替。四色茶叶罐各有讲究，体现了叙友茶庄对茶友的四季祝福：绿罐西湖龙井茶代表健康与希望，红罐铁观音茶代表热情与浓郁，黄罐茉莉花茶代表成熟与丰收，白罐正山小种红茶代表问候与思念。 还有“侬好，上海”伴手礼的礼盒封套上有上海青年艺术家手绘的11处代表上海标志性建筑，体现海纳百川的城市气质。礼盒内除了茶叶，还有一张精美的小折页，上面不仅罗列了上海特色景点，而且提供了一个二维码。扫描二维码能看到相关景点的三维立体影像，以茶为媒，展示上海的发展成果。 如今，不论在上海哈尔滨食品厂的门店，还是在叙友茶庄，除了散装产品外，近年来也增加了包装产品，为上海伴手礼市场提供了更多选择。 尤为可喜的是：“哈氏”“叙友”除了各自都有伴手礼新品外，还将推出了联名款伴手礼。把“哈氏”西点与“叙友”好茶组合在一起，构成浓缩两家老字号特色元素的礼盒，让更多“上海味道”走出上海，给更多人留下美好记忆。
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