|
近几年来，国内肉制品工业呈快速发展势头。有传统特色的区域性著名食品被不断发掘、创新，通 过工艺配方的调整改进，使得产品的口感更好，风味更佳，而且还可以工业化批量生产，使许多著名地方特色食品进入国内乃至国际的流通大市场。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含 量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美。 牛肉干、五香 酱牛肉一直是深受消费者喜爱的食品。牛肉干含有人 体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼 的风味，又能久存不变质。酱牛肉色泽酱红，油润光 亮，切片完整不散，呈豆沙色，肌肉中的牛筋色黄而 透明，食之咸淡适中，酥嫩爽口，是餐桌上理想的美 味佳肴。 腊风牛肉采用独特的配方和工艺，其产品集中了牛肉干和酱牛肉的优点，既有牛肉干的口感，又有酱牛肉的风味。 牛肉选择使用市售且经过检疫合格的原料肉，原料肉的选择很关键，不同来源的牛肉肉质有一定的差别。 不同来源的牛肉，肉质差异：牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少 量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少， 肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂 肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉， 肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。不同部位的肉，肉质有差异，用途各异。腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片，适合火锅吃；后 腿部分（较老，瘦)：适合烤，酱，卤；肩胸 (前腿)部 分(质老，略肥)：适合炖，红烧，酱，卤；肘子,胸 口(质极老)适合炖，红烧，酱，卤。因此腊风牛肉选择黄牛的肩部肉，瘦中带肥，加工后口感好。 食盐、白砂糖、酱油、亚硝酸钠、异Vc钠、白酒、大料粉、孜然粉、芫荽粉、辣椒粉、白胡粉 烟熏炉、二次杀菌机、全自动真空包装机 1、工艺流程 腊风牛肉的口感及风味主要取决于其独特的工 艺，该工艺技术是经过多年研究，试验而最终确定的。牛肉的主要加工过程是夹层锅的卤制，但是其前期处理及后续处理又采用了西式火腿的加工工艺。可 以说是牛肉干及酱牛肉的两种工艺的结合体。 牛肉干的工艺流程：鲜牛肉后腿肉修整→切块→盐水注射腌制→滚揉 →初煮成形→复煮→烘干→微波干燥→二次调味→真 空包装→检验→合格品入库→储藏销售。 酱牛肉的工艺流程：鲜牛肉后腿肉修整→切成大块→调配煮制料汤→ 煮制→冷却→包装→二次杀菌→检验→合格品入库→ 储藏销售。腊风牛肉的工艺流程：鲜牛肩肉 修整→切块（每块重100-150g）→腌 制（干法腌制）→煮制→浸汁→干燥→冷却→真空包 装→杀菌或不杀菌→检验→合格品入库→储藏销售。 2、操作要点 2.1 牛肉选料解冻及感官判定 牛肉选择经卫生检疫，颜色正常，符合食用标准 的牛肩肉。原料解冻温度控制在0-5℃，解冻间温度 控制在20℃以下，注意防止肉中心尚未解冻而肉表面 出现变质。腐败的牛肉表面呈灰白色、暗色或绿色, 表面明显发干或发粘，用手指按一下恢复比较慢或者 根本不能恢复，腐败的牛肉不能用来加工肉制品。 2.2 修整、改刀及漂洗 原料解冻后修去表面的脂肪、软骨、筋膜、淋 疤、淤血、污物等，特别是去掉特别硬质的筋膜及大 块淤血。然后把大块的牛肉改切成100-150g的小块， 用清水冲漂去肉表面血污，沥干水分后，放入工具车 中，称重等待进行下一步腌制。 2.3 腌制 腌制可以分为干腌、湿腌、混合腌和注射腌制四种方法。腊风牛肉采用的是干腌的方法。干腌法是将盐腌剂擦到大块肉表面或者是撒落到小块肉中，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。在腌制时由于渗透-扩散作用，肉内分离出的一部分水分和可溶蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止。我国传统的金华火腿、风干肉均采用这种方法。这种方法的优点是简单易行，耐贮藏，缺点是咸度不均，但是腊风牛肉采用切分小块的方法进行干 腌，从而克服了这种缺点。把准备好的小块肉称重，然后根据原料肉的重量 及腌制肉配方，称取一定量的腌制料，把腌制料均匀 的撒入肉块中。放置在0-4℃腌制间内腌制工艺规定 的时间，保持腌制间温度恒定，腌制过程中要翻倒两次，以确保牛肉腌制均匀。在该腌制过程中，腌制剂主要有食盐、亚硝酸 钠、白砂糖等，为了使产品具有独特的风味还可以在腌制时添加一定的香辛料。食盐具有调味、防腐保 鲜、提高保水性和黏着性等重要作用。食盐有较高的渗透压，能导致微生物细胞脱水、变形及破坏水的代谢，能影响细菌的酶活性。钠离子和氯离子与肉蛋白质结合，使其主题结构发生松弛，盐分渗透到肉内 部，形成肌动球蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。亚硝酸钠作用是稳定牛肉的颜色，增加肉特有的风味，抑制肉中的有毒和腐败微生物及延缓肉制品的氧化作用。白砂糖通过很强烈的阻碍水分挥发以及直接调味的效应使产品得到软化，糖还是一种有效的防腐剂，可以延缓细菌的繁殖。所用的腊风牛肉的干腌配方如下：食盐1.5%、亚硝酸钠0.004%、白砂糖 3%、异Vc钠0.04%、白酒1.2%、芫荽粉0.2%、大料 粉0.3% 、白胡粉0.4%、孜然粉0.2%等（%均以原料肉计入）。 2.4 煮制 原料肉腌制成熟后，即可煮制。将夹层锅刷 洗干净后放入原料肉重量1.5倍的清水, 放入食盐 3%、白砂糖4%、酱油3%、料酒2%（%均以原料肉计入)，大火煮沸后，加入腌制好的牛肉，沸水煮制约 20-25min，其间撇除表面废沫，待牛肉收身后即可进行翻锅，改小火焖制(88℃-90℃)工艺规定的时间后即可出锅。 2.5 浸汁 将煮锅内牛肉捞出，汤汁中加入白砂糖7%、辣椒粉（微辣）0.5%（%以煮制牛肉的料汤计入)，沸水熬 制30-40min（此时汤料汁重量约为原始重量的25%左 右)，将煮制的牛肉放入汤料汁中浸汁8-10min，温度 88-90℃。注意事项：浸取汁液确保均匀。翻动产品轻巧，避免产品破碎。每批浸汁牛肉量不宜过多，若产量大，可分批浸汁。 2.6 干燥 干燥的目的是方便贮存、运输、改变食品的固有 特征, 改善口感, 增加风味。把架子车及篦子冲洗干净，然后把篦子放入架子车上，确保放置牢固，防止产品撒落地上。把浸汁好的牛肉单层码放到篦子上，产品和产品之间留有一定的空隙，防止产品之间粘连，推入烟熏炉，开启热风，温度90℃，干燥40min，风速为中速。 2.7 冷却、包装、杀菌入库 将干燥好的牛肉推入冷却间，架子车上放入防护，防止冷凝水滴入到干燥好的产品上，以免影响产品的口感和口味，同时冷凝水的溅落也容易使产品的卫生指标受到影响。推入冷却间后要进行迅速冷却， 保证冷却间的风机一直有效开启，待产品的中心温度冷却到25℃左右后进行及时包装，防止长时间停留在冷却间，首先防止份量的减少，其次是防止产品外观及口感的下降。把待包装的产品先放入清洗消毒后的白盒子中， 然后放在操作台上进行包装。选用复合食品级包装袋 （高温杀菌的产品需使用耐高温袋），产品采用独立包装，封口前应检查，调整真空包装机的真空时间、 封口时间及温度，试封检查真空度及封口质量,然后进行正常操作。封口后的包装袋要专人检验，主要检验包装袋真空质量，袋口假封、漏封、封口皱折等,尽量防止在杀菌后造成不必要的损失。包装规格有适合三口之家食用的中小包装，还有适合休闲旅游的方便小 包装类。根据市场需求，开发了两种杀菌工艺的产品， 低温杀菌类是把包装好的产品用80-85℃的热水进行杀菌15min，然后用冷水冷却至产品中心温度15℃以下，吹干产品表面的水分入产品暂存间，待检测合格后入库储存。 高温杀菌公式:15min—20min— 15min/121℃反压冷却0.2MPa。灭菌后的产品一般需经(37±1)℃保温5-7d，进行细菌培养检验，以确保制品的出厂质量。  |
|
|
