5款凉菜秘制配方

顶级老醋蛰头)

陈醋500克

东古酱油400克

味达美酱油600克

美极鲜酱油100克

酸辣鲜露160克

绵白糖icon500克

蚝油200克

蒜片150克

小米辣圈100克

无论你是用鸡爪蛰头或者大花蜇头还是用血蜇

头都是20斤的比例。冰箱冷藏12小时。中间

翻动三次,味道口味一级棒。

上菜时淋少许香油

实战秘制特色手撕烧鸡)

1蛋母鸡淘汰鸡25只

2处理好的鸡开水轻烫10秒

3皮水开水50斤麦芽糖1200克泡10分钟

4控干水分自然晒干,风扇吹一下更好,一个小时左右。

5六成油温炸制1:00分钟到1:30

6香料配比:八角icon20克,桂皮15克,香叶15克,小茴香30克,大红袍花椒35克,干辣椒段20克,白芷icon10克,草果8克,毕拔5克,阳春砂8克,香毛草段15克,良姜20克,白寇15克,千里香8克,丁香5克。白酒100克

热水泡制15分钟,控干水分,放入香料包。

7鹵汤调制高汤80斤,盐900克.味精600克,

鸡精600克,焦香型麦芽酚icon20克,鱼露100克,古月龙山花雕酒五年陈酿1000克。

8封油料:紫皮洋葱700克,姜片500克,大葱500克,香芹icon300克,胡萝人300克,蒜仔300克。色拉油3斤,凉油下锅炒至金黄。倒入卤汤中。

9新鹵水我们必须烧开,小火煮至两个小时,

关火放置一夜。这样新水才会充分的融合。

10把炸好的鸡,放入水中大火烧开转中小火,煮至30分钟,关火泡制八个小时。这样就做好了,皮脆肉烂,香料味儿浓郁。烧鸡出锅的同时抹上卤油。颜色更鲜亮。每一只鸡单独封保鲜膜。

11这里说一下所谓的透骨香烧鸡就是煮30分

钟,泡五个小时,再开火烧开10分钟,在泡五个小时,真正做到软烂脱骨。

海派熏鱼icon(改良版)配方

调料:(1)排骨酱:240克,叉烧酱:240克,番茄沙司:400克,五香粉:5克,冰糖:600克,【鸡饭老抽30克左右调色】麦芽糖1盒,大红浙醋:200克,水:少放一点,盐少许

(2)桂皮:10克,大茴icon:6个,香叶:15片,陈皮5克

制作:起锅温油,下入2号料炒香后,在下入1号料把酱料炒出香味,在加入水,冰糖,盐,味,调,熬出玻璃欠即可食用

注意!(1)水ー定少放,油多放一些调和一下汁水的稠稀度

(2)鱼现炸现裹汁最好

桂花豌豆方

: 去皮干豌豆3斤 琼脂icon4袋（50克）炼乳2瓶 白糖1千克 水1500克。老南瓜500克，，去皮干豌豆用清水泡12小时，泡透蒸2小时，南瓜蒸熟。冻粉加3斤水蒸化，然后和蒸好的豌豆混合在一起，在料理机里打碎，加入炼乳icon和白糖，倒入托盘中自然凝固即可