|
本文是对乡土传统文化教育素材的考证和挖掘，让学生把握历史社会发展中的文化现象，深入理解乡土文化底蕴，增强热爱家乡的情感。目的在于接受文化熏陶，强壮思想的筋骨，汲取生存的智慧，使学生近距离的、创新而又务实的态度继承传统文化。 （撰稿者济宁市任城区安居街道褚福峰） 舌尖上的家乡美味-------安居豆腐皮 品尝过安居豆腐皮的人，无不赞不绝口，叹为豆制品中的极品！具有“薄、香、柔、韧”四大独特风味，入口豆香浓郁、筋道爽口，让人回味无穷。作为土生土长的安居人，本人经常把豆腐皮馈赠友人。当有人问起制作技术的渊源时，却是无言以答。安居豆腐皮（丝）制作技术是家庭作坊式的代代相传，由于年代久远，已在当地无从确切查考。只能依靠查阅资料，考证安居豆腐皮（丝）的前生今世。 安居豆腐皮是和豆腐同步生产的，工序基本一致。区别就在最后的压制环节，安居豆腐皮就是豆腐的变形，比起豆腐来，就是压制的非常密实、极薄的干爽豆腐。因此，探究豆腐皮的起源，必先弄清楚豆腐怎么来的？豆腐是豆制品中当之无愧的老大，出现较早。据日本研究中国食物史的学者筱田统研究结果，他查阅了宋代以及宋以前的各类农书、诗文集，均不见关于豆腐的著录，最后发现在宋朝初年出现了有关豆腐的最早记载。在之后产生于元明之际的《水浒传》中，也曾出现对作为食品的豆腐的描写。如第三十八回，戴宗去东京送信，路过一家酒店，要吃没有荤腥的素汤下饭，酒保去不多时，就端出一碗豆腐，放两碟菜蔬，连筛三大碗酒来。戴宗一下把酒和豆腐都吃了。 纵观整个明朝时期，豆制品的品种还是比较单调的，没找到豆腐皮、千叶豆腐之类的衍生品的详细记载。到了清朝中后期，国家趋于稳定，喜爱美食的苏浙人使豆制品花样繁多起来，如今我们常吃的很多美食都形成于清朝。 在清代乾嘉年间李调元的《童山诗集》中部分诗句中，高度概括了豆腐、豆腐皮、五香豆腐干、姑苏糟豆腐、臭豆腐、豆腐乳的制作。清后期浙江人汪日桢在《湖雅》中述：“豆浆点以石膏或盐卤成腐；未点者曰豆腐浆；点后布包成整块曰干豆腐；成软块，亦曰水豆腐，又曰盆豆腐；其最嫩者不能成块，曰豆腐花，也曰豆腐脑……”，接着又详实的记载到“下铺细布泼以腐浆，上又铺细布交之，施泼交压成片，曰千张，亦曰百叶。”这是安居豆腐皮传统做法，生产的豆腐皮名称不叫“千张、百叶”，却与另一种粗加工的豆制品豆腐皮混同为一个名字，济宁地区特色传统名小吃甏肉干饭其中的主打配菜豆腐皮就产自安居；“其浆面结衣揭起成片，曰豆腐衣”，这是安居出产的另一种特色豆制品生产工艺，安居人把此“豆腐衣”称为油皮。为了把油皮与豆腐皮区别开来，汪日桢在记载中也做了专门区别说明：“豆腐，……施拨施夹，压干成片，曰千张，今以整块干腐，上下四旁边皮批片，曰豆腐皮，非浆面之衣地（豆腐衣即油皮）。” 元代以来，取直开挖了隋代以来的大运河，济宁成为运河中部的明珠，号称“江北小苏州”，安居亦成为商贾云集的运河重镇。清朝时期的安居古镇一跃而成为“江北小苏州的小苏州”，坐贾行商、贩夫走卒，货物转运“通宵达旦”，这极大的促进了当地饮食业的发展。在这个时期，苏扬等地的能工巧匠把先进的豆腐豆制品工艺沿运河北上传播到枣庄、济宁、德州、临清等地。据推测，可能就在清朝的中期，一个不知名的迁居艺人把豆腐皮的制作技术带到安居，后来为了迎合当地人的口味做了改进。 这种创新改进，有实例可循，“京省驰名”玉堂酱菜就是这样做的。康熙五十三年（1714年），苏州戴阿大在南门口买下了一方宝地，开起酱菜铺。后来姑苏戴玉堂惨淡经营，到了1807年就不得不将经营近百年的酱园拍卖。济宁的大药材商冷长连，联合时任两江总督济宁人孙玉庭，以千两白银买下了姑苏戴玉堂。买下后，冷长连亲自来酱园主事。他潜心研究，反复尝试，吸取戴家的经验及教训（想来是戴家长期坚持甜咸具备的江南酱菜风味，不大合北方人的口味），留江南风味之长，取地方风味之优，短短几年，就研制出了几十种集江南风味、地方风味之优的酱菜，使姑苏玉堂名声大震。 照此思路，流传到当地的豆腐皮做法大概在清朝中后期也做了较大改进，安居豆腐皮独特的制作工艺趋于成形。安居豆腐皮到底为何人所创，至今难找定论。我们不妨从古人的诗句中寻求答案，宋代苏东坡有诗云“古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真。”认为“乱天真”的豆制品，是由平民老百姓巧手研发制作而成。我国著名的化学家袁翰青先生也指出：豆制品的始创者是平民百姓，在长期煮的实践中，发明创造了这种优美的食品。 安居老豆腐坊自古以来只生产豆腐和豆腐皮两种豆制品，工序繁杂艰辛，每一道工序都饱含手工艺人秉承传统、一丝不苟的工匠精神。无论酷暑寒冬，均在午夜时分起床开工，手工石磨磨浆、大锅煮沸、冷却点卤、压制成型，以便赶上早市变卖糊口营生。本地仍是传承生产豆腐皮的基本工艺流程：大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品，前7个流程基本与江南地区是一致的， 这个器械叫＂千斤＂其实就是利用杠杆原理把水分压挤出来，这里面也有讲究，要用不同重量的石头作砝码用自然下垂的力压，这样出来的豆腐皮才有足够的弹性吃起来筋道，用机器的是达不到这个效果的． 最后一次运用杠杆原理挤压，这样出来的豆腐皮会厚薄均匀弹性十足口感筋道 本地的成型是由煮熟点卤后的豆浆浇在布上，再一层一层浇上来，然后用重物压制（有方言名曰“榨”）脱去部分水分。利用几块大约几十斤不等的方正石头，这个器械安居作坊叫＂千斤＂其实就是利用杠杆原理把水分压挤出来，这里面也有讲究，要用不同重量的石头作砝码用自然下垂的力压，这样出来的豆腐皮才有足够的弹性吃起来筋道，用机器的是达不到这个效果的．最后剥去浇豆腐皮所用的布皮，叠好后放入锅中加上各种调味品（大小茴香、花椒等，不加南方人常放的糖，只放盐），煮熟，晾到半干，形薄如纸，色白微黄，香喷喷的豆腐丝的整个制作过程就算结束了。在制作的过程中，去掉江南人蒸的手续，改为煮，故使豆腐皮的组织较其他地区生产的豆腐皮绵密扎实，其表面易吸收各种调味品（大小茴香、花椒等）五香大料而入味，更贴合南甜北咸北方人的饮食口味。 煮后从锅中捞起正在晾干的豆腐皮 至于安居豆腐皮被称为豆腐丝，想来是这种情况：餐馆酒肆购买的是折叠长条的豆腐皮（长约30余厘米，宽约10余厘米），端上餐桌是切成细条的豆腐丝供客人享用。品尝囗感筋道、豆香浓郁、回味悠长的豆腐皮后，客商往往问及产自何处，店主一般回答是安居的豆腐丝。依此说法，当地安居人也把人人皆知的豆腐皮统称为豆腐丝，以至于现在济宁小贩满街仍叫卖吆喝安居豆腐丝、豆腐。 豆腐皮与切好的豆腐丝 端上餐桌的豆腐丝 如果在古代安居豆腐皮没有受到豆制品保存期短不能长途贩运的极大限制，不然早已和玉堂酱菜一样做到“京省驰名”。如今由于安居豆腐皮在周边地区声名远扬，精明的安居人依靠发达的快递业北上济南、南下徐州，向西售卖辐射到郑州等地，吸引了不少人慕名前来拜师学艺，当然豪爽的本地人不吝施教，也有部分安居人外出制作谋利。奇怪的是，离开了安居宝地，即使同一个人，同样的工艺所做出的豆腐皮，入口咸香、嚼劲霸道的安居豆腐皮精髓神韵消失殆尽，变得淡然寡味，“泯然众人矣”。 综观安居豆腐皮的产生发展历程，既是一部安居先民生生不息、为生存而艰苦劳作的创业史，也是一部当地居民大胆尝试、创新求实的奋斗史。正是这种精神，激励了一代又一代安居人，勇于革新、开拓进取，为劳苦大众创造美好生活而奋斗终生。 注：（图片均来自网络） |
|
|
