|
张岱曰：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶为河蟹。”李笠翁曰：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之。”黄庭坚更叹“此物真绝伦。”文人之中，吃货多矣！ 蟹，江南人多善食，惟出阳澄湖者为贵，而今所称阳澄湖者，十或真其一也。而真食蟹者，非应独趋其名，而须怀择制之技也。 择遵四法：螯金、肚白、背青、脐厚者为上，湖底砂石洁使然，否则生于沮洳，味甚污渥。食遵时序：谓九雌十雄，九月雄初胶，而雌正膏，脂膏如金、如珊瑚琥珀，且蒸可油出，待十月，雄胶如玉、如琉璃水晶，腻可粘牙；而雌膏时过如蜡，味失。 制法笼蒸刻钟则可，久则肉缩甲槁，废也。须温食，且循序渐进，乃温恒而味保：攫食八爪二螯；而后去脐，开甲，除沙囊，甲内之物皆可食之有味，浇以姜醋，吸之一尽，齿颊流香；至此，蟹丢盔卸甲，只一肉身耳，去肺，螯尖挑出膏膜下六角之物，此物大寒不可食；掰之而二，尽肉，啮食之，清甜甘美。食蟹适闲心，须细慢为之。
蟹宜新至则蒸食，若储，袋密于冷屉，置一湿布于袋中，图润之，八九日不得有碍。 秋有花果，食蟹，有最宜最不宜，宜配菊，谓“对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜”赏玩成趣，食亦有韵也，不宜配柿，同食易腹坏。蟹味美而寒，宜配花雕、姜醋，黄酒怡情，姜醋提鲜，又皆性温，解寒也。 |
|
|
