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西安人均餐馆数全国第一,吃肉量却垫底,什么情况?

2021-11-30  关陇之

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肉夹馍:我不是肉?

◎  作者  l  子衿   编辑 l  拓跋睿
 
没有一只兔子能活着走出成都,正如没有一只羊能活着走出西安。据说西安人一年能吃掉超过40万只羊。在吃这件事上,陕西人真的这么厉害吗?

先看两组有趣的数据:西安人均餐馆数量在全国是最多的,平均每万人拥有330家餐馆,远超繁华的北上广。但在人均肉类消耗量上,不光西安整个陕西都被远远甩在最后面,在全国垫底,并远远低于平均水平。

这似乎颠覆了我们印象中“北方人更能吃肉”的印象。

问题来了,人口大省陕西出了名的小吃如肉夹馍、水盆羊肉都有各种肉,何以肉类消耗还被碾压?何况西安这么多餐馆,到底在卖什么?
 
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吃,是一个任何时候讨论都不过时的话题,尤其在北方的冬天。

寒风乍起,老陕人裹紧外衣,步履匆匆走进街边一家小店,稍定,要一碗水盆,两张烤得酥脆的饼,呼呼啦啦吃下去,全身微汗,脸冒红光,舒畅通透。

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羊汤配馍,这是秦人自古就有的御寒方式,街边密密麻麻的小店延续了这一古老传统,直到今天,对于有着超千万人口的大市西安来说,这些小店维持着庞大人群的基本运转,也筑就了城市最本质的底色。

2019年,经济观察报政研院、启信宝、标准排名城市研究院联合推出了“2019中国大陆城市逛吃指数排行榜”,西安在313个评选城市中排在第6。“逛吃指数”考察的是一个城市餐饮店的便利性和可触达度,一个适合逛吃的城市不用刻意寻找美食,人们可以随便逛随便吃。

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这个逛吃指数有一个很重要的评价指标:城区常住人口人均餐饮企业数量。西安餐饮企业共有16万家,论数量低于重庆、深圳、成都。但一人均,西安就冲到了第1位:330家,即平均每万人拥有330家餐馆,中国城市之最。

这个数字甚至超过了北上广深这些繁华的一线城市!“逛吃西安”名副其实。那么人均餐馆最多,是不是也意味着需求更多,消耗更多呢?

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网易曾经根据国家统计局的数据对中国人的肉类消耗做过统计,根据这份数据,各省人民的食肉能力一清二楚。我们猜测陕西既然各种美食几乎都离不开肉,肉夹馍、水盆羊肉、羊杂汤等等……那么,有着人均最多餐馆的西安,吃肉能力应该很能打。
 
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我们来看这份统计。

普遍认为内蒙古、东三省和西北五省是食肉大户,当地生活习惯、人文历史以及地理环境塑造了这样的饮食习惯,提起当地的美食代表,牛羊猪肉也必赫然在列。

但现实数据很打脸——根据网易统计,在吃肉这件事上,北方人竟然完全干不过南方人。表现在两方面:一是人均消耗量远远低于南方,二是肉的种类也没有南方丰富。

这似乎与我们日常认知不符。

在思考这种认知与现实错位是如何产生的之前,我们先看看这份统计的内容。

数据显示,2019年中国人均肉类消费量是51.3kg,广东人均肉类消费93.2kg最多,紧跟其后的是海南、上海、广西、浙江、福建、重庆、四川、湖南等南方地区,均高于全国平均水平51.3kg。

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北方排名最前的是天津,消耗量为48.2kg,而公认“最粗犷”“最能吃肉”的东三省和内蒙古居然只能达到中下水平!最靠前的辽宁人均肉类消耗是46.7kg,内蒙古稍逊为45.9kg,吉林和黑龙江又掉了一个档,分别为38.6kg和37.8kg,连经济发达的北京都只有42.4kg。

最值得注意的是,公认的肉类消耗大省西北五省基本都排在了最末位,尤其陕西,居然排在了倒数第2位,人均肉类消耗量仅有22.4kg。这个数据,足以让北方人目瞪口呆!所有人都以为北方人吃肉厉害,但事实是北方人根本不是南方人的对手,陕西内蒙加起来也干不过广东一个省。

此外,网易还对中国人的肉类消耗结构进行了统计,根据这个数据,我们或许能发现北方人“输给”南方人的秘密。

先看肉食结构。

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从这张图可以看出,中国人吃得最多的是猪肉,在整个肉类消费结构里几乎占到了40%。中国有21个地区的人最常吃的是猪肉,其中最狂热的是西南地区,饲养了全国超过十分之一,贵州人吃的肉里近80%都是猪肉。

按道理来说,西北也是猪肉消费重镇,可是北方依然全部低于全国平均水平,其中陕西为10.9kg,为倒数第6名,青海、西藏、宁夏、新疆依次排开,占据最后几个名次。这也许和回族人聚居以及饮食禁忌有关。

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接下来就是水产品,占到了总肉类消耗的26%。这也是最值得注意的数据,从这儿开始,也许大家心中的疑惑能稍微解开一点:水产品消耗主力就在沿海一带地区,南方人凭借一己之力就把水产吃成了中国第二大肉类消耗品。

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而北方的天津、辽宁、山东靠海的地区也“杀出重围”,高于全国人均水平。至于陕西,位于倒数第8,仅有3.3kg,西藏更是以0.6kg的消耗量垫底。果然,北方人的短板就是,水产不丰富。
 
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那么,北方人吃牛羊肉的优势发挥了多少呢?

我们惊奇地发现,在牛羊肉之前,居然还有一种肉类居于第三——禽类。没错,鸽子、鸡、鸭、鹅肉……这又拉大南北之差,广东和广西分别以25.9kg和24.8kg占据榜一和榜二。广东人口味之杂,食域之广,果然名不虚传!

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你以为接下来就轮到牛羊肉了?大错特错!比起牛羊肉,中国人对兔肉驴肉等其他肉类的消耗甚至更为频繁,占据了6%,成为第四大类。

接下来才是千呼万唤的牛羊肉。这是北方人餐桌上的硬菜,但就是这么一个牛羊肉消耗大国,牛羊肉在肉类占比才不到7%,羊肉甚至只有2%多一点。放眼世界,2019 年中国人均牛羊肉消费量合计只有 3.4kg,远远低于世界平均水平。

再看西北:西藏以人均每年35斤的牛肉消费量遥遥领先,取得断层第一,是全国人均牛肉消费量的近 8 倍,接着是青海新疆宁夏,内蒙古也在前面,数值为3.5kg。而陕西,位于倒数第4,只有1.2kg,远远低于全国平均水平。

看来肉夹馍里的腊汁牛肉还是太少了。

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最后就是羊肉。

陕西羊肉的消耗量是几种肉类里面最高的,人均消耗量为1.4kg,排在前面的有新疆、内蒙古、青海、宁夏、西藏、北京、天津、甘肃,总体来看,是西北地区占据了消费主力。最低的贵州,每人每年平均才吃0.2kg羊肉。

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将整个数据分析完,我们大致得出这个结论:北方人最喜欢的牛羊肉,在全国的肉类消费中都处于靠后状态,简言之北方人吃的肉不非国人主流。南方人的特色水产和对猪肉的狂热将猪肉和水产推上了国人肉类消费的前一二名。

由此,北方彻底在吃肉这事儿上,被比下去了。几种肉中,陕西的羊肉消耗量是最大的,尽管有肉夹馍等特色小吃,但是在总量远不能与羊肉相比。

那么,西安人均餐馆最多,到底多在了哪里呢?

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根据西经智库的统计,西安餐饮超8成是个体户,而这里面最多的,便是面馆——全市接近20000家,接下来便是川菜和火锅,分别有1.3万家和1.13万家,像我们所熟知的泡馍店等经营肉类小吃的店面则相对较少。

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也就是说,西安这十几万餐馆,并没有促进西安乃至陕西的人均肉类消费量增加,而是撑起了陕西人的半边天:面。

还是碳水!

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总而言之,陕西人还是以面食为主,牛羊肉类虽然是日常生活中必不可少的美食,但真和其他省份比起来,还是小巫见大巫了。至于“北方人能吃肉”这个说法,大概是身边即世界,多数人的刻板印象罢了。毕竟有山有水的南方人,吃起肉来不分天上地下水里海里。

 
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