|
厨房里有句老话，叫“好厨子一把盐”。 好多朋友听完以后，就被带偏了，也不管自己是不是好厨子，做菜啥也不放，就只有一把盐。 然后，做出一盘盘惨不忍睹来。 说句这话的人，是个大喘气。这句老话并不是字面意思，而是在表达盐在厨房里的重要性。
学厨的时候，我师父告诉我，“想要甜，得加盐。” 酸甜口的菜，必须得放盐，才能把甜味托举起来，让菜品口味达到最佳。 我们家老太太剁白菜馅儿的时候，在快剁好的时候放点盐进去，等馅儿剁好，稍一用力就能把多余的水分挤出来。 和面的时候，加一点盐，面条更筋道，老话说的好嘛，“盐是面的骨”。 拉条子拌面 对于厨艺来说，盐是基本功，也是进阶技能。 咱们现在一两块钱一袋儿的精盐，放在古代那可是皇亲贵族才能享用的。 盐并不是咱们制造出来的，而是从自然界里提纯出来的，古代的雪花粗盐，因为含有氯化镁，氯化钙这样的杂质，所以口味中带着淡淡的苦涩。 好厨子一把盐这句古话，发明的时候可能是想说，一把精盐能成就一个好厨子。 古人的事儿，咱就不掰扯了，说说盐在厨房的妙用吧。 放盐要有时机 从味道上来说，盐的作用其实只有一个，就是放大味道。 这里的味道，不仅仅是食材本味，也包括调料的味道。 一道菜做失败有很多可能，生了，糊了，甜了，辣了，唯独忘记放盐最不能让食客原谅。 除了味道，盐还有一个能直接帮助我们的功能，就是维持细胞外液的渗透压平衡。 渗透压这个东西，我们可以这样理解，哪里渗透压大，水就会往哪走。 蜜烤翅 前文说过的，我家老太太剁馅儿放盐，汁水容易渗出，就是因为渗透压升高。 而水分，又是维持食材味道和口感的重要因素，所以何时放盐就成了用盐的第一个关键技巧。 尤其对于蔬菜来说，水分含量较高，质地松软，水分的流失相对更容易。 需要保持水分的时候，就得晚点放盐。 例如韭菜馅儿饺子，饺子皮儿擀好了，再给馅儿加盐，然后抓紧时间的快速包完下锅。 只有这样，才能保证口感和味道。如果提前放盐，韭菜出水，馅儿有一半泡在汤里，泡不到的没味道，泡久了的又太咸。 盐水鸡 还有的食材，由于水分含量过高，只有脆口，缺乏筋道。这时候用盐，让食材把一部分水吐出来，就能增加筋道的口感。 例如腌萝卜片，提前用盐“杀”出多余水分，萝卜口感更好，失水的同时，把萝卜的臭辣味也能带走不少。 炒的时候，根据荤素的区别，放盐的时机也不同。 肉类相对紧致，密度大，需要提前放盐，以帮助入味。 而在炖肉的时候，如果提前放盐会让肉的水分过度流失，造成口感发柴。 素菜成熟快，水分高，就要在他们断生，甚至全熟以后再放盐，否则炒出来的菜就像泡澡堂一样，一盘菜，半盘汤，菜没味，汤齁咸。 因为渗透压的缘故，盐可以作为保存食物的秘密武器。 食材加入大量的盐腌制以后，环境中的霉菌落在上面以后，同样会失水，然后致死。 这样的话，就能大大延缓食材变质的速度，缺点是含盐量太高，食用的时候，一定要用各种办法尽可能多的把盐分赶出去。 酸菜粉条肉 诱出香味 我师父老痞厨，是个成了精的厨师。老爷子如今退休了，烹饪褪去职业这身衣服后，乐趣其实更多了。 老爷子在厨房忙活了一辈子，各种香料，调料的味道和使用方法早就烂熟于胸。 可他偏偏选择忘了他们，老痞厨现在的状态，在我看来就像是那句老话说的，一把盐。 老爷子现在的厨房里，只有酱油，醋，盐，糖，酒和胡椒粉。 这些各个调料品类里的佼佼者，被盐统领。 调味越简单，代表着越是依赖烹饪的技法。 南乳肉 首先，就是要让食材和小料把香味彻底的释放出来。 酱香，醇香，醋香，油香，甚至葱香，蒜香都是香，还有肉香这个受人爱戴的产香大户。 关于“香”这一个字，我已经写了很多篇文章，几万字都没办法把它囊括清楚。 这篇文章里，做个精细化的总结吧。 香味的出现，必须依靠温度。 凉油，凉醋，生葱，生蒜没有一个是香的，甚至身上都披了些保护香的臭味，温度就是揭开这层伪装的大手。 酱油，醋，酒，他们三个是发酵类调味料里的领军人物，想要彻底激发他们的味道，有两个不同阶段的技巧。 刚学做菜时间不长的朋友，可以选择在锅边烹，因为锅边相对温度更高，更能激发他们的酱香，醋香和醇香。 流向锅底的食材以后，又能迅速降温，相对来说更容易控制。 当我们厨艺越来越好，从手忙脚乱进阶到有条不紊的时候，就能把他们直接往油锅里推。 炝酒，炝醋，炝酱油，因为温度更高，所以香味激发更迅速也更彻底。 盐水虾 小料葱姜蒜的香味，总结起来，就是炝锅的事儿，我为炝锅写过专题，链接放文末。 热锅凉油，油温会快速升高，小料下锅，硫化物带来的炝辣味瞬间就会消失，这个时候别眨眼，香味儿马上就能出来。 遗憾的是，发生在大前期的炝锅，不可避免的会有香味的流失与损耗。 为了增加香味，还有一种手法叫做“倒炝锅”。 菜品炒熟以后，出锅前撒上蒜末，翻炒一两下，让食材的温度逼走蒜的炝味，正好在端上桌的时候蒜香最浓。 更直接的的倒炝锅，就是类似水煮鱼那样的做法，干辣椒，花椒，葱花，蒜末铺在表面，热油一浇，呲啦一声，香气四溢。 倒炝锅的成名作，我认为是风靡西北的油泼面，一勺辣椒一勺油，满口留香。 用盐有技巧 炒菜怕忘放盐，更怕放太咸。 忘了放，大不了亡羊补牢嘛，家里做饭，回个锅也不影响啥。 但是放咸了，就没法调头了呀。 好消息是，如果过量的没那么严重，放点糖是可以降低咸味的。只不过呢，多多少少会影响整体的融合味。 作为一个厨子，放盐的原则是宁少勿多，放盐的策略是少量多次。 肉类食材，入味慢，可以提前码味。 用盐，胡椒粉，酱油，酒腌一下，去腥还能入味。 烹饪的前期，往往需要在高温下进行，让表面熟化，锁住内部精华。 这个过程属于那种分秒必争，失之毫厘，差以千里的节奏。 不会给我们留太多的时间去琢磨该放多少盐，所以就少放。 到了中期，食材本味，调料味都释放出来了，形成融合味的时期，根据实际情况再最后把盐的量定住。 把放盐，分成两步或者多步走，就能练习用盐的精准度。 当然了，有些菜因为烹饪时间短，或者操作需求多，可以制作碗汁，这个时候盐的用量就需要经验去把握了。 不过有一个经验可以分享给大家，我刚开始用碗汁的时候，总想着得咸一点，到菜里才能味道正好。 因为这种想法，每次做的菜盐都会过量，正确的用量是直接尝碗汁稍微咸一点点就可以，或者与平时口味相同都行。 碗汁代表菜，宫保鸡丁 因为盐的形态，还能用他来搓洗一些不规则的食材。 尤其像肥肠这种，十分不规则，且本味极具个性的食材。 还有就是煎鱼的时候，锅里撒盐能让鱼不粘锅，这事儿是真的。 不过这次盐不是主力，还是要提前制锅，干锅烧热，下凉油，油倒出，锅放凉。 开火，烧热，倒油，撒盐，下鱼，按这个流程走，肯定不粘锅。 当然了，还要学会举一反三，用这种方式煎鸡蛋，煎豆腐，都不粘。 香煎小黄鱼 先调色，再调味。 早就有一句对菜品评价的话，叫色香味俱全，一道菜品要从嗅觉和味觉上入手，但视觉上也不能落下。 毕竟，我们生活的这个时代，颜值代表了太多东西。 以前叫勤能补拙，现在是颜能补拙了。 给菜品调色，最基础的工具就是酱油，现在又细分为生抽和老抽。 哥俩都能调色调味，生抽更重调味，老抽偏重调色。 因为他们既能调色，又能调味，所以在与盐的配合上就得有先后的顺序了。 如果先放盐调好口味，再调色，尝都不用尝，肯定咸了。 所以才有了这个规则，先调色，再调味。 酱猪蹄 甚至很多时候，调完色，都不用再加盐了，因为现在的调味料，含盐量太高了。 举一反三，除了酱油，我们常用的蚝油，豆瓣酱，黄豆酱这些含盐量都不低。 某些腌制类食材，酱菜，咸菜，火腿等等本身含盐量也很好。 烹制这种食材，或者使用的调味料较多的时候，盐最后放就可以了。 放之前尝一口，很多时候就不用盐了。 做菜的时候别不好意思尝菜，与其相信自己的经验，不如相信自己的味觉。 这篇文章就这到这儿吧，感谢大家一直以来的支持，定会再接再厉。 喜欢这类文章的朋友，记得点击关注，别错过后面的更新。 “复合香”的文章链接 炝锅的文章链接 |
|
|
