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（一） 我幼时不大爱吃猪皮，因此，也就不大爱吃猪头肉。然而大人们很喜欢，常到卤味店去买。有些还是凉拌的，入味，宜送饭，宜下酒。 我喜欢那个味道，然而一大盘中，欣赏得来的，唯有猪耳朵而已。 因为猪耳朵里面有脆骨，皮不多，但有胶，清脆爽滑，很好吃。 （二） 长大之后，渐渐吃开，渐渐懂得欣赏猪头肉的妙处。如今每每思及，便忍不住狂吞口水。 后来读汪曾祺先生文章，才发觉原来他也是同好，小说、散文中都多有提及。 譬如他很著名的一篇小说《异禀》，里头有位主人公名叫王二，是卖熏烧的。 熏烧，也就是卤味。
（三） 不但汪先生自己爱吃，他朋友圈中的一众文学大拿，也大多都是猪头肉的拥趸。 汪先生说沈从文先生吃得清淡，晚年血压也高，但“他经常吃的荤菜是：猪头肉”。 他写林斤澜爱吃肉，“三天不吃肉就觉得难受”。“他爱吃猪头肉，尤其爱吃“拱嘴”——猪鼻子，以为乃人间之'大美’。” 还有赵树理，汪先生说赵先生常常工作得很晚，十点多钟就要出去吃夜宵。“树理同志往长板凳上一坐，要一碗馄饨，两个烧饼夹猪头肉，喝二两酒，自得其乐。” （四） 此外，像周作人也曾回忆，“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子……” 丰子恺先生写他在杭州和老友吃猪头肉，“一斤猪头肉，每人照例是一斤老酒”。 总之，猪头肉在各类文学作品中出现的次数之多，不胜枚举。但我觉得写猪头肉写得的最令人绝倒的，当非《金瓶梅》莫属。 （五） 廿三回，西门庆的妻妾下棋玩，输了的要出钱请客。李瓶儿输了五钱银子，潘金莲便让人买了坛金华酒，一个猪头和四个蹄子，教来旺媳妇宋蕙莲去烧。
宋蕙莲烧完，还不忘炫技自夸：
（六） 《金瓶梅》里的食物，虽远不如《红楼梦》精致，但却有浓厚的市井烟火气质。 而猪头肉作为其中代表，当然是最适合不过的了。因为相比起其他食材来说，猪头肉到底还是世俗的，民间的。 大俗大雅，热烈奔放。 （七） 在以前，猪头的主要功能是祭祀。祭祀完神，神一看，你们的诚意到了，心领了。然后，人们就把猪头、羊头、牛头（是为“三牲”）都拿回家去吃了。
而在不年不节的平常时节，富人不屑问价，穷人就低价买回去解馋，一来二去，猪头肉就被改良成了压过猪肉风头的美食。 （八） 关于猪头肉的做法，南北差异极大，要吵起来，估计也得和甜咸粽子一样纠缠不清。 我吃过的少，像“扬州三头”中的“扒烧整猪头”，南京的“六合猪头肉”，宿迁的“黄狗猪头肉”，俱是只闻其名而未得一尝。 蔡澜先生说，潮州还有种“猪头粽”，虽名叫粽，但与粽无关。
但我至今也未吃过，不知风味如何。 （九） 至于古代名人雅士吃猪头肉的历史，那就更有得说了，只是篇幅有限，就此打住。 无论做法如何不同，人们对猪头肉的喜爱却是发自真心，光凭这一点，就不妨求同存异。 最要紧还是得有一份热爱生活的潇洒与旷达，一如汪曾祺先生所说的：“夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。” |
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