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这些年关于食用过多红肉有害身体的言论不绝于耳，最有代表性的就是《救命饮食：中国健康调查报告》的作者——柯林·坎贝尔博士，坎贝尔先生认为最健康的饮食结构就是素食为主的饮食，美国人患上各种慢性疾病的主要原因就是动物性食物为主的饮食结构带来的，因为胆固醇和脂肪太高。坎贝尔先生的观点影响了很多人，也包括美国前总统比尔·克林顿。克林顿多年前曾经在媒体接受采访时宣称，自己接受了坎贝尔的饮食方案，“我以素食为主、但是会吃鱼肉，体重已经大大减轻，感觉身体状态回到了高中，避免了再一次的心脏手术”。然而，今年10月12日媒体报道，75岁的克林顿因为感染住院，身体已经虚弱不堪，面容的衰老程度已经远远超过了75岁。  面容衰老的克林顿 与之相对比的是，我在前几天分享的加拿大75岁老太太琼·麦克唐纳也是曾经的高血压关节炎患者、上下楼梯都气喘吁吁，通过运动与营养，她从180斤减重到130斤，在社交媒体上指导上百万人运动与饮食，而她的饮食模式反而是荤素搭配、高蛋白低碳水健康脂肪。  75岁的琼·麦克唐纳 然而过去有不少的研究，比如“用豆类代替红肉 与降低患冠心病的风险有关”、“少吃牛肉还与 患结肠直肠癌的风险降低有关”，、“食用大量红肉的参与者寿命缩短”，不过这些研究不少都是基于降低胆固醇和低密度脂蛋白LDL作为判断标准。所以，红肉究竟是否有害，我们要基于事实，而不是人云亦云，哪怕是专家。比如，以前专家说高胆固醇食物有害，但是2016年世界各国的农业部和营养学会已经取消了胆固醇的摄入上限，终于还了“胆固醇”一个清白。那如果你盲目相信专家的话，且不是亏了自己的身体？ 所以，红肉都是罪魁祸首吗？一个人饮食中较少量的牛肉和猪肉会不会有利健康？根据最近发表在 《美国临床营养学杂志》上的研究，答案分别为“否”和“是”。某些类型的小份红肉实际上可能是健康的，数量也有很大的差异。 牛肉算是地球上营养密度最高的食物之一 这个研究来自于宾夕法尼亚州立大学。为了测试红肉是否对健康有益，宾夕法尼亚州立大学的研究人员进行了一项随机对照研究，调查了地中海饮食中瘦牛肉的利弊。该团队招募了 59 名参与者，他们分别随机选择了四种不同的地中海饮食，每位参与者只执行其中一种饮食计划，持续一个月，饮食之间有一周的休息时间。为了测量身体的变化，研究人员在研究开始时和一个月停止后抽取他们的血液样本。 第一种饮食允许参与者每天消耗 0.5 盎司（约14克）牛肉，或典型地中海膳食计划中推荐的量； 第二种饮食允许每天 2.5 盎司（约71克）牛肉，这是美国人每天吃的平均肉量； 在第三种饮食中，参与者每天吃 5.5 盎司（约156克）牛肉； 在第四种饮食中，参与者根本不遵循地中海饮食，而是食用美式餐点（高碳水高油脂）。 除了添加肉类之外，第一种的地中海饮食还包括每天食用橄榄油、三到六份水果和六份或更多份蔬菜，包括牛肉的第二、三、四种饮食允许参与者只吃瘦肉或超瘦肉。 研究人员没有测量每个参与者的“坏”低密度脂蛋白胆固醇LDL数值，而是使用一种特殊的技术：核磁共振 (NMR) 技术测量血液中脂蛋白颗粒的数量和大小。研究者表示，他们使用这项技术是因为它可能更准确地预测谁有患心脏病的风险。它还使他们能够发现一种叫做 apoB 的血液蛋白质的变化，这种蛋白质与患心脏病的几率更高有关。 在分析数据时，研究人员了解到，与典型的美国饮食相比，地中海饮食本身有助于降低所有参与者的低密度脂蛋白胆固醇。地中海饮食也降低了作为一个人心血管疾病风险标志物的 apoB 蛋白水平。研究人员随后发现了一些非常有趣的事情：参与者每天食用 0.5 和 2.5 盎司牛肉的地中海饮食时，“坏”胆固醇的减少幅度最大，也就是第一种和第二种的饮食。 为什么每天吃一小部分牛肉可能与较低的心血管疾病风险有关？宾夕法尼亚州立大学营养学助理教授兼该研究的作者詹妮弗·弗莱明认为，一切都与平衡有关。“当你采取一种以水果、蔬菜和其他植物性食物为基础的健康饮食时，它为适量的其他食物（如瘦牛肉）留下了合理利用的空间，”她解释道：“牛肉中含有重要的营养成分，您可以通过食用瘦肉块（如腰肉或圆肉）或 93% 的瘦肉碎牛肉从中受益。” 脂肪含量很少的牛肉有其好处是有道理的。但如果你不是那些超瘦牛肉的忠实粉丝呢？你可能想尝试把肉搭配一下。例如，如果您要制作瘦肉汉堡，请尝试在肉饼中加入蔬菜，以增加健康的水分和风味。切碎的茄子、磨碎或炒过的洋葱和大蒜、辣椒、西红柿和蘑菇都可以增强瘦肉的味道。碎牛肉的切块也会有所不同，因此您可能会考虑从肉类市场购买瘦肉碎牛腩，而不是杂货店的瘦碎牛肉。 由此可见，食物的多样化对于健康更有利，比如多种蛋白质的结合、丰富的蔬菜，适量的水果，健康的油脂，绿色的碳水化合物的组合。当然不包括那些过度加工的食物。而且最新的研究发现，草饲牛肉和草饲牛肝是地球上营养密度最高的少数食物之一。 |
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