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仙市古镇历史文化底蕴丰厚，近年来已为人们所认知，但是古镇上曾经有一种红极一时的美食，那就是杨昌明的“杨氏鱼”。 杨昌明，仙市本地人，厨师世家出身，祖上开的餐馆名为“春华馆”，由于仙市镇是自贡盐由船运经釜溪河入沱江的第一个大码头，自明清以来商贾云集，每天过往船只上百艘，都要在仙市停靠吃饭、休息，加上从自流井挑盐到川南各地的盐担子，每天也有上百号人，镇上饭馆、茶馆、酒店、旅店遍布大街小巷，杨家就在这样的氛围中进行着对美食的研究、改良、创新。据说杨昌明的父亲就对鱼的烹饪很讲究，原因是得益于仙市镇前面缓缓流过的釜溪河，河面又宽，水又深，刚流过镇尾就转了一个大弯，在这种生态环境中生长的鱼类肉质肥美鲜嫩，加之人们尚喜吃鱼，这就给厨师们发挥聪明才智提供了难得的平台。渐渐地，杨家饭馆就以做鱼特别好吃成为自己的特色而在众多饭馆中脱颖而出。杨昌明从小耳濡目染加上人又聪慧，很快掌握了父辈做鱼的技艺。  杨氏饭馆做的鱼多达二三十个品种，个子鱼、坨鱼、鱼片、鱼杂烩、鱼头、鱼肚等，甚至鱼鳞都可以做出三四个品种。到杨昌明主厨后，他发现个子鱼是一个消费的主要品种，人人爱吃，各家饭馆做出来大同小异，自家的个子鱼虽然有自己的特色但还不能称为技压群芳，成为一绝。于是乎他就开始潜心研究个子鱼的烹饪技艺，根据人们的喜好选择鲤鱼为主要品种，在他的研究中不光是调料、配料、火候掌控，甚至什么季节打捞的鱼、鱼的大小肥瘦都要用不同的烹饪方法来处理。功夫不负有心人，在新中国成立以前，杨昌明的个子鱼就成为仙市古镇一绝。其特点是用大家都用的调料而用不同烹饪方法，特别是每个不同的鱼有不同火候掌控做出的鱼都能保证鲜、嫩，且色泽鲜亮，汤汁不多不少而且清澈，鱼肉入口嫩而滑腻，麻、辣、鲜、香诸味纷呈，奇就奇在鱼端上桌时鱼嘴在不停开合，鱼尾还在摆动，且吃后口内留香，久久不息。杨昌明还有一道佐酒的焦鱼（即油酥鱼）也为人们津津乐道。做焦鱼是选用三指大的鲫鱼，先用大平锅以微火慢慢将鱼的水分焙干，待要翻一面时，只见杨师傅手握锅柄轻轻一扬，满锅鱼齐齐翻了一面，待鱼身两面微黄后取出，用手捏住鱼尾将鱼头浸入晒醋中，片刻倒过来以簸箕摊开晾凉（醋入鱼身以软其骨），再用热油将鱼炸至金黄起锅，撒上花椒面、香葱即可。这款焦鱼从头到尾都酥、脆、香并略带麻味，用以佐酒实为上品。杨昌明做鱼出名后，各路商贾、盐场老板、达官显贵、社会名流趋之若鹜。抗战胜利后，国民党首任自贡市党委书记郗光禄到任时，时任行政院社会部人事室副主任兼巡查专员陈光明因是仙市人，就在杨氏餐馆为其接风，作陪的有市县两级主要官员一行十余人，杨师傅的鱼菜一一上桌，众官员无不交口称赞。最后一道个子鱼上桌时，一众官员顿时目瞪口呆，只见鱼头鱼尾都在动，鱼身红光油亮，香气扑鼻，使人不由得馋涎欲滴。筵席散后，陈光明兴致未尽，挥笔为杨氏餐馆题字：“鱼之风韵，中熙随意”。一时间，仙市有一位做鱼高手的名声遍迹川南各地。 新中国成立后，镇上成立饮食合作店，杨昌明成为店里的主厨。由于他的手艺出众，名气也越来越大，当时仙市隶属泸州专区富顺县，据说当时行署领导到富顺视察工作，县上的领导都要带到仙市来品尝杨昌明做的各种鱼，最后的压轴大菜必是出名的个子鱼。甚至当时行署、县里的一些会议都到仙市来召开，会议伙食就由饮食店承办，不言而喻，这主要就是冲着杨昌明而去的。“文革”以前，据说宜宾、泸州、自贡、成都以至北京的一些大餐馆都曾出高薪聘请他去主厨，由于当地政府坚决不放，以致终身未能离开仙市。他有一位师兄就被人民大会堂聘为厨师，每次回自贡探亲都要专门到仙市看望杨昌明，并要杨师傅亲手做个子鱼吃。 1969年，我作为知青下乡到仙市，有缘结识了同样是知青的杨昌明的幺儿——人称杨九，逢仙市赶场，我们到街上餐馆吃饭就约上杨九，让他求父亲做鱼给我们吃。其时杨昌明师傅因年岁已高已不再下厨，只在餐馆里作技术指导，但他对我们知青很同情，几乎是有求必应。到后来我的家人、同学、朋友到仙市乡下来看我，我都要请他们到街上去吃杨昌明师傅做的个子鱼，个个吃了都赞不绝口，感慨不已。 |
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