 火山牛肉红艳艳  菜品提供: 四川西昌市香菜馆 厨艺指导：蔡支体 摄影：成都将影文化 普普通通的牛肉，到了川厨手里，被演绎得淋漓尽致，如水煮牛肉、冷吃牛肉、灯影牛肉、粉蒸牛肉……西昌市香菜馆的大厨，则将牛肉烹制成了一道热气腾腾、香辣且有嚼劲的石锅菜——火山牛肉。 原料：黄牛肉800克、姜丝30克、干辣椒段20克、拍蒜2克、小米椒段、芹菜节、熟芝麻、生粉、盐、香辣油、辣鲜露、色拉油各适量 制法： 1.将黄牛肉治净，改刀后，再切成小薄片，备用。 2.往锅中倒入适量色拉油烧至八成热，把牛肉片拍上少许生粉，下油锅炸至色金黄且熟，捞出来沥油，倒入盆里。同时另将一口石锅烧热，垫上铝箔纸。 3.往净锅里放少许油，投入干辣椒段、姜丝、拍蒜、小米椒段、芹菜节煸香，再加入少许香辣油、辣鲜露、盐，起锅倒入牛肉盆里，一起拌匀，装入石锅内，撒些熟芝麻，稍加点缀即成。 说明：牛肉在切片时，大小要均匀；牛肉片在下油锅炸时，要把控好油温。 玫瑰花香烧鸡  张学栋/文、图 这本是一道传统菜，创意在于卤水香料包里加入了大量的干玫瑰花，使成菜颜值和口味都得到了升级，一经推出后深受欢迎，成为了女士及小朋友的新宠。 原料：三黄鸡1只（约1750克）、 麦芽糖100克、大红浙醋60毫升、鸡油2000克、卤汤1锅、大葱段、玫瑰花瓣、香菜节、色拉油各适量 制法： 1. 取三黄鸡治净， 将麦芽糖、大红浙醋、水500毫升放入碗中，全部化开后在鸡身均匀涂抹。待晾干水分后，放入六七成热油锅中，炸至色金红即可捞出。 2.净锅入鸡油烧热，放入大葱段炸至色金黄，然后一起倒在卤汤内，并放入炸好的鸡。小火慢煮20分钟后，关火闷4~5小时捞出。最后斩成块，撒入玫瑰花瓣和香菜节即可。 说明：卤汤的比例是鲜汤15 升加入香料包，再放入盐500 克、生抽400 毫升、冰糖200 克、鸡精200 克、味精400 克、黄酒500 毫升、大葱500 克、干辣椒50 克。香料包的配比是：良姜50 克、白芷150克、桂皮50 克、八角100 克、肉蔻30 克、花椒25 克、丁香15 克、草果30 克、香砂25克、草蔻15 克、姜300 克、干玫瑰花50 克。  家烧鲟鱼  原料：鲟鱼腩800克、芹菜段50克、蒜苗段50克、泡青菜碎100克、泡姜米50克、蒜米50克、姜末80克、盐60克、红薯粉30克、鸡蛋清1个、陈醋50毫升、鲜汤800毫升、菜油200毫升、化猪油200克、化鸡油100克、味精、鸡精、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1. 鲟鱼腩洗净，切成麻将大小的块，纳盆加盐50 克，用手用力搅拌，然后取出冲去盐分，重新纳盆加入味精、鸡精、红薯粉、鸡蛋清及剩余盐拌匀备用。 2.热锅放色拉油烧至二成热，下入码好的鱼块滑熟，捞起沥油。 3.净锅上火，放入菜油、化猪油、化鸡油烧热，下入泡青菜碎炒香，再下入泡姜米、蒜米及50克姜末炒香，掺入鲜汤，放入滑好的鱼块，调入鸡精、味精及剩余姜末，放入芹菜段、蒜苗段烧断生，勾入水淀粉，起锅前烹入陈醋，装盘即成。 金汤茴香滑肉  张学栋/文、图 这是一道创新菜，猪里脊肉加入新鲜的茴香苗，用红薯淀粉上浆，口感滑嫩的同时，茴香也增加了不一样的味觉体验。 原料：猪里脊肉250克、茴香苗30克、黄灯笼辣椒酱30克、盐2克、胡椒粉1克、料酒5毫升、红薯淀粉100克、鸡蛋1个、鸡精5克、白糖2克、鲜汤500毫升、豆油30毫升、莴笋片、金针菇、青红辣椒圈、青花椒、色拉油各适量 制法： 1. 将里脊肉切成0.2 厘米的片，纳碗加入盐、胡椒粉、料酒和适量清水，抓匀后加入蛋清、红薯淀粉和切碎的茴香苗继续抓匀。然后放入沸水中汆至熟透捞出待用。 2.将莴笋片和金针菇在沸水锅中焯水后放盛器中垫底。 3.净锅入豆油，放黄灯笼辣椒酱炒香，掺鲜汤，并放入鸡精、白糖，略煮1分钟后捞出渣，再放入肉片煮30秒，倒入垫有莴笋片和金针菇的盛器中。 4.另锅入少许色拉油，放入青红辣椒圈和青花椒炒香，淋在肉片上即可。 鸿运当头  厨艺指导：王波 原料：鲜猪头1 个盐、香料粉、辣椒粉、香菜、白卤 水、色拉油各适量 制法： 1.鲜猪头纳盆，加入盐和香料粉腌12小时入味。 2.腌制好的猪头入沸水锅汆水，撇去血沫，捞入白卤水中卤3小时备用。 3.锅上火入油，烧至四成热时，下入猪头浸炸至表皮酥脆，捞出盛盘，用刀划开，撒上辣椒粉，放香菜即可上桌。 辣椒红炒肉  张学栋/文、图 这是我们店里的爆款菜，成品辣而不燥、酱香浓郁，配上北方人喜欢吃的烙馍，更加美味。 原料：猪五花肉250克、大葱、生姜各100克、老抽33毫升、桂皮3克、八角5克、香叶2克、花椒3克、干辣椒5克、蒜片20克、螺丝椒节280克、小米椒节5克、葱段25克、白糖20克、炒肉酱90克、烙馍1盘、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1. 大锅倒入清水3000 毫升，放老抽30 毫升、大葱、生姜、桂皮、八角、香叶、花椒、干辣椒，烧开后将五花肉放锅中煮至熟透，然后捞出切成0.2厘米的薄片放碗中，再加入剩余老抽搅拌均匀上色，待用。 2.炒锅放入少许色拉油，加入蒜片、螺丝椒节、小米椒节、葱段，炒出香味后放入拌好的五花肉片继续翻炒，然后加入炒肉酱和少许清水，并调入白糖，炒匀勾薄芡即可出锅，随配烙馍上桌，食用时可用馍夹肉。 说明：炒肉酱是将六月鲜豆瓣酱30 克、六月香甜面酱30克和海天黄豆酱30 克拌匀而成。 过火牛肉串   原料：牛里脊肉150克、青红椒颗150 克、洋葱粒50 克、老干妈辣椒酱50 克、孜然粉5 克、细辣椒面、盐、鸡精、葱花、高度白酒、食用油各适量 制法： 1.将牛里脊肉切成2厘米宽、5厘米长的片，纳盆加入盐、鸡精和细辣椒面腌渍入味。 2. 腌渍好的牛肉用长签穿好，入油锅浸炸至外酥里嫩，捞出沥油。 3. 净锅入油上火， 下入青红椒颗、洋葱粒、老干妈辣椒酱、孜然粉、鸡精、葱花炒匀，起锅淋在牛肉串上，再将牛肉串装入铝箔纸中，上桌后倒入适量高度白酒点燃，待火熄灭即可食用。 有机豆芽炒牛蹄筋 菜品制作：刘兵 原料：牛蹄筋200克、有机豆芽300克、韭菜节30克、红小米椒节、姜粒、蒜粒10克、烧焖鲜（一种成品调味料）、香料、姜片、葱段、料酒、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、色拉油各适量 制法： 1.把牛蹄筋放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅，煮熟后倒出来冲洗净。再将其放入加有姜片、葱段、烧焖鲜和香料的高压锅，压约30分钟，待晾冷后，切成短条待用。另把排骨酱、柱侯酱、海鲜酱放一起搅匀成混合酱料。 2.锅里放色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、红小米椒节炒香，再放入豆芽稍微煸炒，接着下牛蹄筋条、混合酱料一起翻炒入味，最后加韭菜节炒匀，即可出锅装盘。 火爆牛肚丝 厨艺指导：侯志龙 菜品制作：徐科 岳亚等 制法： 1.将牛毛肚底板治净，放入卤水锅卤熟，捞出来晾凉，切成 丝。 2.另将青椒、洋葱和干辣椒分别切成丝，均待用。 3.净锅放入菜籽油烧热，下入干辣椒丝、干花椒、姜丝和蒜丝炒香后，放入卤熟的肚丝，再加入自制香辣酱，调味后放入青椒丝和洋葱丝翻炒，撒入熟芝麻，淋入少许香油，翻匀后起锅装盘即可。 农家泡椒蛙 高强/文、图 制法： 1.将净美蛙肉斩成大拇指大小，纳盆放少许料酒、盐、胡椒粉码味后，放入干生粉拌匀。青泡椒和红泡椒去蒂切颗，泡姜、大蒜、青小米椒、红小米椒、野山椒分别切颗，均待用。 2.锅内入油烧热，放入蛙肉滑熟。 3.另锅入菜籽油烧热后，下干青花椒，依次下入切好的青红泡椒颗、泡姜颗、青红小米椒颗等料炒香，再加入啤酒少许，放入鸡精、味精、鸡粉、白糖、白胡椒粉、辣鲜露、藤椒油、香醋、鸡汁，下入滑好的蛙肉，炒入味后勾芡即可出锅。 编排/Hana 订阅2022年《四川烹饪》期刊方式 识别或点击蓝色链接，进入订阅页面 ☟ 1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网 2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50 3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350 上新了...
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