 Greater Snow 重庆大厨陈泳峤于2020年11月，和朋友合伙在重庆开张了一家泰式小火锅餐厅：香漫谷。地处火锅“大本营”重庆，他为何想到要经营一家泰式小火锅餐厅？他在创业过程中，有哪些心得值得分享？以下是陈泳峤自述的创业之旅， 听听他是怎样结缘泰国饮食的。 01 初识泰国菜 我人生中第一次品鉴泰国菜，是2009年在重庆蕉叶泰国餐厅，托一位朋友的福，由他请客。记忆中，那家餐厅店面很大，明档式厨房，店内处处充满异国风情…… 当我们坐定后，上桌的第一盘菜是粉丝沙律。那种鲜小米椒的辣加上青柠檬的酸爽，调在粉丝和海鲜上，入口咀嚼，瞬间有一股独特的异国风味，让味觉产生奇思妙想，如在舌尖上进行舞蹈，让人欲罢不能……这种感觉，和我平常认知的酸辣完全不一样，以致于我瞬间就被这道菜吸引并且迷恋上了。  接着端上桌的是冬阴功汤。在泰语中，“冬阴”是酸辣的意思，“功”则是虾和海鲜；冬阴功，顾名思义，就是酸辣海鲜汤， 也正是泰国的国汤。香茅南姜的清香， 小米椒的清辣，青柠檬的清酸，椰浆的丝滑……汇聚在一锅汤里，酸辣中散发出清新自然的香草气息。冬阴功汤的神秘和朦胧，激发起我想要探寻泰餐味觉根源的强烈欲望。 那一次美食体验，我们三人总共吃了一千多元—— 对于当时的我来说，这是一笔很高的消费，如果自己单独去，我一定会舍不得。这也是我们70后这一代人节约消费的惯性思维。而作为一名职业厨师， 自那以后，我一直在思考一个问题：怎样让工薪阶层也能经常吃得起泰餐。 此后，我自己有意关注泰餐，时不时研究泰餐的技术，了解泰餐食材的性味，偶尔还自己动手，做点泰国风味菜自己吃。2011年，在重庆南坪万达有个门面转让，我毫不犹豫就把门面签了下来，开了我的第一家泰式餐厅，前后做了6年，后来因门面到期不得不停业，却也积累了不少经营泰餐的经验。  02 泰国美食之旅 同样在2011 年，我到泰国考察，在泰国街头偶遇木瓜沙拉。一位当地农户推着木瓜车沿街售卖，只见他用一个类似舂的器具， 把鲜活的小螃蟹、辣椒、大蒜等舂成茸， 加入番茄、柠檬并捣碎，再加入蜂蜜、盐、鱼露等调味品，拌以生木瓜丝……食之，咀嚼的瞬间，觉得木瓜沙拉那种酸辣脆爽的口感，真是太神奇。而这种售卖形式，就像我们重庆的街头小吃一样，大街小巷，到处都有。 在泰国的农贸市场里，我看到小贩们在售卖自己家现摘的香料、小金桔、柠檬叶、九层塔、小辣椒……此外，还有各式各样的小海鲜。在泰国东南部的渔村和森林中，独特的地理环境和气候条件，孕育了不少奇妙的本土食材，用其可以调出冬阴功特有的味道。 在当地的向导，是一位在中国的泰籍留学生依琳。她带我去认识一位“皇家”大厨——粲叔。我专门去他家里拜访他，我们两位厨师还互相做了一道特色菜，给对方品鉴。我给粲叔煮了重庆火锅，重庆火锅的麻辣鲜香把粲叔辣得可过瘾了。 粲叔摘了自家菜地里的辣椒和门前的柠檬，加上香茅、南姜和椰汁，以及从隔壁市场买回的虾……煮了一锅冬阴功给我品尝。看似简单的操作，做出来的冬阴功味道使我觉得是上天赐予的，而且与我在重庆第一次喝到的冬阴功汤相比，让我在惊叹之余，有了更多的畅想：怎样才能把这一锅好喝的泰国“国汤”带回重庆，让更多人能喝到如此美味？ 那段时间，我漫步在曼谷的街头，感受泰国香气四溢的风情——有美食飘香，有和清迈大厨切磋厨艺的记忆，两种文化的碰撞和交流，激发起我创作美食的灵感。 这次泰国之旅，让我彻底爱上了泰国的冬阴功，我想把这种美妙的感觉和美食带回重庆。 03 创业之路 美食无国界，对味道的追寻也从未有过边界。作为一个美食发烧友，我看到餐饮在往后一个时代发展，餐饮行业的消费主力群体在不断更新——从我们这一代的70后变成80后，现在又由90后慢慢变成00后。时代在变，产品的味道也在变化。人们对健康美食的认知也随着一代代人不断迭代而翻新。在餐饮思维格局和产品创造方面，我们需要提升的地方太多了，不仅仅是吃饱吃好，更需要有跨时代的艺术表达，我们希望一餐饭能赋予食客一种精神，能够成为社交消费的一种方式，成为自我表达个性的一个处所。 如何提升自己的认知，国际上的米其林餐厅和中国的黑珍珠餐厅，是我们这个时代的美食灯塔。2014年，我去香港米其林学习进修，在香港学了几年之后再回重庆，又碰到疫情，国内餐饮市场发生剧变……这些让我不得不思考：怎样才能做出高性价比的泰餐？简单地说，即是消费者少花钱就能吃到正宗的泰餐。毕竟泰国菜人均一二百元，不是所有人都能经常去消费的。特别是疫情之后，国内整个消费市场明显降级。那么，究竟怎样才能以更低的成本做出原味的冬阴功汤泥？   我苦思冥想，目的只有一个，就是把成本控制下来，做到工薪阶层能用吃快餐和工作餐的钱来享受泰餐的风味。我琢磨解决这个问题，首先考虑的是食材。在以前，运输很难，食材运到口岸价格高，送达时间也不固定。其次，就是请大厨。好的泰餐师傅工资高，动辄一个月几万块钱，而成本最终都要摊到顾客头上——成本卡点正是在这里。 于是，我索性自己带领团队，全国游走考察，拜师访友，线上线下找食材，品尝好的泰餐，回来后反复试制，试了几百个配方，上千种手法，解决研发过程中遇到的各种问题——如何把控配方和流程做出原生的味道？怎样才能使做出来的汤成为大家称赞的口味？如何通过调节酸度值和糖度来衬托出酸辣度…… 就拿其中的香料配方来说，我们反复尝试配制，比如对于香茅、南姜和椰浆的鲜度，根据各人的口味进行调整。配置好了以后，我们还找不同的消费人群（主要是年轻的女性） 试了几百次，以求达到独有的一种更适合我们中国人的口味。 功夫不负有心人，如今，我自认为做出了理想的味道，一勺冬阴功汤送入口的瞬间，香味瞬间就能打开味蕾，带着味觉去旅行。顾客一句“这汤好喝”“味道和在泰国吃到的一样正宗”，是对我和团队最好的评价，背后凝聚了大家长期以来的艰辛付出。最后，我们还把诸多的流程和工艺集中到一点——现在，我们已把底料进行技术标准化和集中生产，降低了成本，也排除了季节性缺货的局限，最重要的一点是保证还原了食材的本味。对我而言，这是一个很大的突破。 今天的泰式小火锅，是我10年前在心里埋的一颗种子所开的花、结的果。想到当年我在泰国亲眼见到粲叔制作冬阴功汤，流程并不复杂，主要就是食材新鲜。多年以来，我认真钻研冬阴功，在市场上积极寻找供应链源头，采购到性价比更高的食材；在店面设计上，我们尽量减少座位数，减少投资，轻装上阵，从而把更多福利让给消费者——我们做到了大众消费者30多块钱就可以吃一锅泰式小火锅，菜品也很丰富。目前看来，来店里的年轻人比较多， 不仅是口味适合，而且价格虽低性价比却非常高。 泰式小火锅，是疫情后的消费降级和一人食市场崛起的体现。后疫情时代，餐饮市场也发生颠覆性的变化——分餐制的需求大大增长，未来，我相信“社恐”人士的需求和“一人食”市场也会持续增长……而泰式小火锅在一定程度上满足了市场的需求。创业很艰难，有太多压力和不确定因素，但我觉得任何一件事情，只要用心，去追寻时代表达和洞察时代需求，真切去解决现在的痛点，你就会发现市场还有空白，有机会，也就有希望。  陈泳峤/文 Hana/编排 原文刊登于《四川烹饪》22年12月 |
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