霸王别姬(菜肴名称)

霸王别姬菜（菜肴名称）: 一般指本词条

霸王别姬

菜肴名称 本词是多义词 共23个含义

“霸王别姬”是江苏 徐州地区的传统名菜。徐州人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜，并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。

中文名霸王别姬

所属地区江苏徐州

主要食材甲鱼、鸡

分类江浙菜

名菜做法

做法一

食材

仔鸡500克、甲鱼450克、鸡肉茸50克、火腿25克、冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克、淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克、盐10克。

做法

1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳。

2.仔鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净。

3.将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋，加盖上笼蒸。

4.至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。 

做法二

食材

嫩母鸡1只、鳖1只、鸡肉茸适量、干淀粉适量、绍酒适量、葱适量、姜适量、盐适量、冬笋适量、冬菇适量、火腿适量、青菜心适量。

做法

1.嫩母鸡下冷水锅中，分水洗净。

2.鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水。

3.鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。

4.放入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。

5.将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅。

6.舀入鸡清汤，加绍酒、葱、姜、盐，上笼蒸。

7.至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。

烹饪技巧

1.甲鱼宰杀时要放净血，甲壳四周要去净黑边。

2.蒸至汤浓肉烂为佳。

名馔传说

　　原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有“龙凤宴”。相传是虞姬娘娘亲自设计的。“龙凤烩”即“龙凤宴”中的主要大件。其料用“乌龟”（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。