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最近很多朋友开始忙活做腊鱼、腊肉、腊肠，的确，现在正好是做腊味儿的季节，温度也是非常的适宜。赶上条件允许，买十几斤猪肉、草鱼，挂一些腊鱼、腊肉、腊肠，做好之后放在冰箱中储存，绝对是冬天里的开胃菜，随便一炒都香味四溢，再搭配香喷喷的白米饭，一顿吃两三碗都不嫌多。 我自己是个十足的吃货，每年这个时候都会做一些腊鱼、腊肉等，之前吃到过南方朋友做的腊鸡，或许也是我自己比较喜欢这个味道，所以豪不夸张的说，是迄今为止吃过的最好吃的腊鸡，不过还没有动手尝试做。但腊肉的制作方法，之前一直跟大家分享，感兴趣的朋友可以翻看之前的文章，今天就跟大家介绍一下，如何制作腊鱼。 作为腊味的一种，腊鱼也是受很多朋友喜欢的，制作流程主要分为处理、腌制和挂晒三个步骤。虽然看似步骤简单，但也是“暗藏玄机”，稍不注意，也会出现纰漏。这就是为什么有人做出来的腊鱼，不腥不臭，肉质紧实有嚼劲，而有些人做的，肉又柴又腥，根本没法吃的原因了。 腌腊鱼也好、腊肉也罢，最重要的就是不能直接抹盐，只要多加这1步，肉质紧实有嚼劲，不腥不臭，怎么都好吃，一起来看看吧。 第一，原材料的选择 1.腌腊鱼时，我会选择体型大一些的新鲜草鱼。首先，体型大的草鱼，肉多，且鱼肚子上会有一层鱼油，这样做出来的腊鱼味道会更鲜美；其次，新鲜的草鱼肉质比较紧实，吃起来不会发柴发散； 2.腌料我会选择高度白酒、花椒、八角、香叶、桂皮和食盐，这样搭配能够满足腊鱼的鲜香十足； 第二，处理方法 1.将新鲜的草鱼去头、去内脏（不用去鱼鳞），之后沿着其背部切开，用厨房纸吸净鱼身表面和肚子里的血水，一定要保证鱼身完全干燥，这里需要注意的是，如果处理鱼的时候，用清水冲洗过，吸干净表面的水分之后，还要在通风的地方挂一会儿，保证鱼身被彻底晾干，否则在腌制和挂晒的过程中，很容易变质发臭； 2.调料一起倒入加热的锅里，反复翻炒至食盐变色，香料飘出，晾凉备用； 第三，腌制过程 在晾干的草鱼身上，反复涂抹高度白酒（高度白酒有去腥、杀菌、增香的效果，这个步骤很关键），涂好之后静置一会儿，待食盐晾凉之后，反复涂抹在鱼身上，涂好之后放在盆中腌制1-2天，期间翻面（因为环境的差异，每个地方腌制腊鱼的时间会不同，个人建议时间不宜太久）； 经过翻炒，八角花椒等会变得很酥脆，因此想要腊鱼更入味，可以用擀面杖将其碾碎，这样粉末和食盐混合在一起，涂抹的时候也更均匀； 第四，挂晒过程 腌好之后的腊鱼，取出后放在干燥通风的地方挂晒就可以了，但不要直接放在太阳底下暴晒。想要口感更好，可以选择下午4、5点的时候，在阳光下晒一会儿，这个时候的光线没有那么强烈，更能增加紧实的口感。等到鱼肉干透，腊鱼就制作完成了。 【提醒】 想要鱼肉不腥不臭，不能直接抹盐，涂抹白酒这1步是必不可少的，这一步很多朋友都容易忽略，最终导致腊鱼发臭发腥；再有就是，水洗之后，一定要把鱼晾干，否则很容易导致鱼肉变质。另外，做好的腊鱼可以继续挂在干燥通风的地方存储，或者放在冰箱冷冻，吃的时候先清洗浸泡掉表面的灰尘，之后就可以按照自己的口味，自由发挥了。 结语： |
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