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说起窝头，不免让老辈人想到过去艰苦岁月。我们这个年纪的爷爷辈和父母辈的确吃过很多窝头。那时我们东北黑龙江的窝头基本就是纯玉米面。白面属于稀罕物，一年也吃不上几回。不过，在苦难时期，能有窝头吃已经很好了，有的人家连窝头都吃不上。 现在国家强大了，人民生活水平非常高。根本不会有吃不饱饭的情况，反而大多数人家为吃饭“发愁”，不知道吃啥好！ 窝头，作为贫困年代劳苦大众的口粮。现在被很多餐馆端上了餐桌，成了大家争相称赞的美食。 窝头也被玩出了非常多的花样，原本纯玉米面的窝头，被融入了丰富多彩的元素，被更多人所爱戴。 今天素食报就来讲讲有代表性的七款窝头做法，无论商用还是家用都非常好。 第一款--快速窝头: 配方：玉米面500克，白面中筋粉250克，无铝泡打粉5克，干酵母5克，白糖40，温水400ml。 制作：1.玉米面、白面、泡打粉混合均匀。 2.温水内加入干酵母、白糖，搅拌酵母溶解。 3.把酵母水徐徐倒入混合粉中，一边倒一边用筷子搅拌，然后用手反复揉和成面团。 4.和好的面分成50克大小一个，用手团成圆，再用大拇指挫进面里，两手配合捏成上尖下宽中空的圆锥体。一次做好摆入笼屉内，醒十分钟。开水大火蒸15分钟即可。 说明：1.这种属于快速做法，不用发面，做完醒10分钟就可蒸。手快的30分钟就可以吃到嘴。适合早餐、赶时间的场景。 2.笼屉内要铺浸湿的屉布。3.甜度按我们配方比例放，我的口感觉得恰到好吃，微微甜。如果不喜欢甜的，可以把糖减少到一半用量。喜欢更甜点的也可以增加到60克。 第二款--不醒面笨窝头: 配方：玉米面500克，小米面50克，黑豆面50克，黄豆粉50克，小苏打2克，水375克。 制作：1.把四种面混合均匀。 2.把小苏打加入水里搅拌均匀。 3.将苏打水徐徐倒入混合面里，一边倒一边用筷子搅拌，用手揉成面团。 4.分成50克一个的剂子，做成窝头形状。摆放入笼屉里。 5.锅内水要开，然后把笼屉放上，大火蒸15分钟。 说明：1.这款配方特点是用玉米面多，不用醒面。不用酵母，不用泡打粉。只用小苏打来起发。口感略粗，稍微扎实一些。接近老式窝头口感。适合怀旧的人群。 2.有同学总是弄不好加水量。大多数人对白面加水量都知晓，但对杂粮加水有点晕。和大家说一下，一般杂粮的用水量要比白面多10%，也就是100克杂粮面粉加60-65ml水。500克杂粮粉加300克水。因为大家购买的杂粮粉湿度有区别，所有先300克水，如果正好，就不用再加了，如果还是干，就在少加一点。 第三款--栗子面发酵窝头： 配方：低筋面粉500克，栗子粉150克，玉米面100克，椰子粉50克，白糖100克，耐高糖酵母5克，泡打粉5克，水适量。 制作：1.把除酵母和水之外的其他各种料混合。 2.水加酵母混合化开。 3.把酵母水和混合粉混合在一起，揉成软硬适中的面团。 4.面团分成50克大小的剂子，做成窝头型，醒发20分钟。蒸15分钟。 说明：1.此款窝头口感略甜，有椰子香味。因为面粉比例高，醒发时间略长，所以口感略蓬松。 2.因为加入栗子粉，成本略高。 第四款--无任何发粉窝头： 配方：玉米面400克， 黄豆粉100克，绵白糖100克，水适量。 制作：1.所有原料混合揉搓成团。 2.做成窝头型。码入笼屉。 3.开水上屉蒸20分钟。 说明：1.此款窝头应该叫死面窝头，口感比较密实。色泽更黄一些。甜口明显。 2.这种窝头，因为没用任何发酵粉，所有不会产生孔洞。现在的年轻人一般不太喜欢这种口感。 3.为了略微改善一下口感，可以加入2克小苏打来处理一下。 第五款--多种杂粮窝头： 配方：玉米面250克，中筋面粉300克，黄豆面150克，小米面50克，白糖50克，泡打粉5克，酵母5克。水适量。 做法：同第一款。 第六款--玉米烫面窝头 这个对于新手来说有点不好掌握，今天我们就省略了。 第七款--玉米面笨发面加碱窝头。 这个对于新手来说有点不好掌握，今天我们就省略了。 在此，我不得不和大家说一下一些人容易混淆的问题：馒头和窝头区别。 馒头一般蓬松度比窝头要大得多。不要把窝头做成馒头口感--窝头形状的馒头并不是窝头！ 对于原始不加任何发酵料和蓬松料的窝头品种还好掌握。对于加发酵料和蓬松料的品种配方，这就要求我们对加了发酵蓬松料的一些配方做时间和用量的处理。用量如果不减，就要缩短醒发时间。或者把发酵蓬松料的用量减下来。 很多人对泡打粉和小苏打用量和用法不清楚。在这里简单给大家解释一下。 泡打粉的用量：500克面粉，泡打粉5-10克。 小苏打的用量：500克面粉，小苏打2-5克。 在用酵母发面时，如果发得正好，可以不用泡打粉和小苏打。如果发过了，要加入小苏打中和酸味。如果发得不到位，加泡打粉增加蓬松度。 注意：小苏打不可以用超量，不然出来的面食会发黄发苦。 对于玉米面制品，建议加一点小苏打，玉米面和小苏打非常对路。小苏打可以促进玉米面香味的分解、增加玉米面的口感。 好了，今天我们就讲解到此，对于新手，强烈建议大家做第一款。第一款最好掌握，也不容易失败，口感方面也比较符合大众口味。当然，您也可以发挥一下，比如加白糖换成红糖，比如加各种颜色汁，比如加可可粉，比如包进馅料，馅料可甜，可咸。尽情发挥就好了！ |
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