|
冬天的早晨，最能抚慰人心的就是一碗热乎乎的粥。《本草纲目》里写到，早起空腹胃虚，食粥一大碗，有养胃助消化和补水的作用。放眼全国，最会喝粥的当数广东。他们对粥有着近乎苛刻的要求，时间和火候缺一不可。将粥煮至米花爆开，直到水米合一，入口绵滑，才是广东粥的最高境界。广东粥大体可以分为两大流派——“绵派”、“硬派”。绵派，即粥是软绵绵的，看不到米，一般人称为“粥水”，珠海、广东、深圳等地的粥多是绵派。硬派，即粥能清晰可见一粒粒饭粒，潮汕、湛江、茂名等地多是硬派。从粤南到粤北，每个地区都说自己的粥才是最好的，赶紧跟着台台来看看，煲粥到底哪家强！
广州作为广东的省会，粥的品种可谓数之不尽。主要就是因为有鲜美的白粥作底。衍生出了各种各样的生滚粥。（甚至有人开玩笑：“给我一煲粥底，我可以'滚’了全世界”！）经过煲煮后的白粥，呈现出细腻的乳白色，部分的米粒都被煮化，变成了细腻的白米花，第一次喝会被这种绵软细腻的口感所惊艳！老火粥是将食材和米水同时放入煲内，煮滚之后转为小火慢煲上3、4个小时，经过长时间的熬制，粥底绵厚，米香浓醇。（用砂锅滚煮是最好的）“明火白粥”，则需要打开锅盖，全程猛火煲制，让粥水不停翻滚，直至逼出米油。 艇仔粥白粥准备得当，就轮到生滚粥闪亮登场。广东的生滚粥讲究的是“一啖滚，二啖熟，三啖口有福”，趁着白粥在火上翻滚时快速加入新鲜食材利用粥底的高温将它们烫熟，煲至重新沸腾即可。（著名的艇仔粥、状元及第粥、都属于生滚粥的范畴。）到了潮汕，粥有了全新的名称——糜。和广州的老火粥相比，白糜既要吃米浆的鲜稠，又要吃到米粒的饱满嚼劲。 珍珠米需要选择更有粘性的米（珍珠米、东北大米都是超棒哒），水滚后白米下锅，煮到米粒爆开又不至于溶化，静置时见到水米分离，才算得上是正宗白糜。 潮汕咸杂一锅白糜，看似朴实简单，用以搭配它的“配角”却不少，讲究的人家会搭配上20多种潮汕小菜，卤水、生腌、熟食、咸菜一应俱全，看得人眼花缭乱极具仪式感。石斑鱼泡粥在糜的基础上，潮汕人发明了泡粥。白糜煮好后将米与浆（米汤）分开存放，需要食用时锅中放入米粒、米浆、新鲜的食材（如石斑、大虾、膏蟹等）煮熟后放上香菜和少许的蒜油就完成了，口感细腻，颗粒分明，和泡饭和生滚粥有很大的不同。膏蟹鲜虾砂锅粥潮汕的另一款“招牌粥”，就是宵夜界的天王——砂锅粥（老潮汕人也称为“砂锅糜”）。砂锅粥同样秉承传统煮糜的要诀，选用上好珍珠米，将水一次加足，旺火煮开，临熟时才下粥料和调味。潮汕沿海，新鲜的各色海味是大部分砂锅粥的主角。慢火熬制过后，海鲜的鲜美渗进每一米粒之中，无需调味就很好吃。毋米粥锅底所谓“食在广州，厨出凤城”，顺德作为广东省最会做的城市，将粥做到了极致，发明了喝粥不见粥的毋米粥。将米粒熬到酥烂，再把米碎米渣隔去，留下的粥水最大程度地保留米香。人们多数会将毋米粥当作火锅汤底，以粥作衣包裹食材，醇厚柔滑，口感绝佳！吃毋米粥火锅食材下锅的顺序是非常讲究的，老饕的口诀是“一鲜、二荤、三素、四粥”只有依次进行，才能品尝到四个层次的味道。海鲜和贝类奠定毋米粥的底味，鱼肉和牛肉的依次加入增加了粥底的香浓，等到粥底渐渐变成棕褐色，下入一把蔬菜，蔬菜的甘甜让粥底鲜美更上了一个层次。等到鲜味物质在粥底里层层铺开，盛出一碗汇聚了无数精华的现熬粥底，喝上一口香而不腻，鲜甜爽滑，让人舒服得发出一声叹息。
01丨明火白粥
点击视频查看明火白粥做法明火白粥是广州最考究的一碗粥，所谓'明火'，是指用猛火煮滚后，再用大火煲粥，使米粒不断翻滚，至米粒开花，溶于米水中。大米在水中翻滚起舞，煮粥的人要拿个长勺在粥锅里不断搅拌，等到白粥的质地变得绵软。搭配上一份简单的斋肠，就是广式早餐的无尽享受！点击视频查看艇仔粥做法艇仔粥是一款经典的广府粥品，诞生于广州河上，也是“外地人”食的第一碗广东粥。一碗地道的艇仔粥，会用鱼骨熬粥，再用滚烫的粥烫熟鱼片、牛肉碎、鱿鱼丝、海蜇、猪皮等粥料。讲究的老饕会要求将粥料垫于碗底，用滚粥撞熟，吃的就是一个鲜嫩！这样的艇仔粥，绵滑细腻，鱼肉、牛肉一抿就碎，鱿鱼丝、猪皮带着韧劲，海蜇皮口感脆爽，各种不同的口感齐聚一碗，每一口都让人惊喜。在广州，能与艇仔粥齐名的，定是具有传奇色彩的状元及第粥。据说明代广东才子伦文叙幼时家中甚贫，隔壁粥贩怜惜他，每天用猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚的白粥免费相赠。后来伦文叙高中状元，将以前喝过的粥其取名为“及第”，状元及第粥的美名就这样传开了。现在看来状元及第粥其实就是猪杂粥，将白粥底盛入一小锅内，放入猪肉、猪肝、生肠、猪肚、肉丸等材料，滚熟后状元及第粥就完成了。经过细腻烹煮，粥变得极其鲜美，舀起一勺送进口中，一瞬间就能划过舌尖，又绵又滑。点击图片查看生滚鱼片粥做法若是觉得艇仔粥过于复杂，不妨试试更为简便的生滚鱼片粥，将片好鱼肉稍微腌制一下，用砂锅煮沸米粥，加少许盐和花生油调味，稍煮片刻，撒入生菜丝即可。点击图片查看窝蛋牛肉粥做法窝蛋牛肉粥也是老广点单率极高的一款粥，提前将牛肉片浸泡去除血水，控干水分后腌制一段时间，等到要吃的时候，放入粥底烫熟后撒上生菜，离火后敲一个鸡蛋就完成了。潮汕的膏蟹砂锅粥，是深夜里最慰藉人心的一锅粥。刚端上桌，砂锅还在咕嘟咕嘟冒着泡。沿着锅边轻捞慢提，勺子上膏蟹、干贝、鲜虾、芋头满满当当，食材看着超级丰富！盛出一小碗，吹凉了送口中，膏蟹恰到好处的鲜美滑嫩，鲜虾紧致弹牙。大米经过炖煮黏糯香甜，海鲜的醇香融入米汤，一口下肚，眼睛里闪着金光“这也太好吃了吧！”图源：珠海觅食小怪兽水东鸭粥，又叫电白鸭粥，是茂名电白地区的传统名粥。
正宗的鸭粥要选用茂名当地的鸬鸭，将鸭肉和中药材放入清水中炖煮成香浓的鸭汤，最后将鸭肉捞出，加入粳米熬成富有胶质的稠粥，最后放入鸭血，地道的水东鸭粥就完成了。（鸭粥里没有鸭肉哦）图源：厚街美食侦探鹅粥是东莞的一大特色，厚街鹅粥是东莞人夜宵的必备美食。纯白的米粥因为鹅肉的加入变成了诱人的咖啡色，米粥绵密浓稠，一口下肚顺滑又带着浓郁的鹅脂香。地道的鹅粥要选用90到110天的嫩鹅，且只选择鹅胸的部位，这样煮出来的鹅肉香嫩爽滑，一点都不老。吃鹅粥时可以加一些头菜和炸米粉，口感更丰富。图源：有料东莞 广东粥大多是咸党的天下，东莞的茅根粥却是以甜著称。茅根粥用茅根、玉竹、马蹄、黄豆等材料和米一起熬制而成。茅根和玉竹的加入保证了粥细腻的甜味，还有清热润肺的作用，在当地有“上火了喝茅根粥”的说法。在广东，每个地区都有一款特色粥，清远的洲心大粥、湛江的徐闻羊粥、东莞的水蟹粥、台山的番薯㶶粥……粥在广东好像有无限的可能。米粥内加入肉类和海鲜，就是舌尖上精彩的盛宴。若是想要养生清火，一口绵糯的白粥就很落胃。从一日三餐，到下午茶夜宵，简单的一碗粥似乎能解决生活中的所有烦恼。冬日里，粥最养人，你喜欢喝什么粥呢？赶紧在评论区告诉台台吧！文｜阿团 图｜钟珩 部分图源网络
一条 ， 交易担保 ， 放心买 ， 日用之美，今日良品推荐 小程序 美食台 一条旗下美食生活指南。教你做菜，带你吃喝，寻找中国好味道。 2821篇原创内容 公众号 |
