炸小鱼用面粉还是淀粉？记住一个比例，保证外酥里嫩，放凉不回软

昨天老妈来，拿了好几斤小鱼，说是早上在菜市场买的，让我给孩子炸了吃。炸小鱼金黄酥脆，鲜香营养，孩子很爱吃。炸小鱼的方法简单，有人直接油炸，有人裹了糊再炸，但都不怎么好吃。

如果直接炸，虽然很酥脆，但会吸很多油，吃起来非常油腻。如果裹了糊炸，又不够酥脆。

之所以不酥脆，都是挂糊的方法不对。炸鱼时，挂糊用面粉还是用淀粉？很多人都错在了这一步。用淀粉炸很酥脆，但放凉后会回软；用面粉炸很酥软，但放凉后会很油腻。

所以，单独用面粉或淀粉其实都不对，厨师长大伯说，不管是炸鱼还是炸肉，记住一个比例，保证口感外酥里嫩，放凉后不回软，好吃极了。下面和大家分享一下炸小鱼的方法，喜欢吃的快收藏起来吧。

炸小鱼

准备新鲜小鱼、面粉、红薯淀粉、鸡蛋、大葱、生姜、食盐、料酒、五香粉、花椒粉等。

【做法】

第一步、购买一些一指长的小鱼，很便宜，老妈说才5块钱1斤，买的时候直接让鱼贩子处理干净，回家后用清水冲洗干净，沥干水分。

第二步、葱切段，姜切末，放入小鱼中，加入食盐、料酒、蚝油、花椒粉，用手抓拌均匀，腌制半小时，给小鱼去腥，并提前入味。腌制的时间越长，味道越重。

第三步、碗里加面粉、淀粉、鸡蛋，比例是1:1:2，然后加食盐、五香粉、清水，用筷子搅拌成细腻的蛋糊。什么样的糊才合格呢？用筷子拉起来，蛋糊能形成连贯的线形，黏稠度就够了。

第四步、锅里倒油烧热，将小鱼逐条裹上蛋糊，放入热油中油炸。下锅后不要翻动，以免小鱼脱糊，等一会儿炸定型后用筷子翻面，炸至颜色金黄后捞出。炸小鱼，要高油温下锅，至少六成热，用中火炸。

第五步、开大火将油温升至八成热，倒入小鱼再炸半分钟，当颜色焦黄后捞出沥油。

第六步、根据个人口味撒上调料，比如孜然粉、辣椒粉、胡椒粉等，就可以吃了。炸小鱼吃起来外酥里嫩，咸香入味，没有一点腥味，孩子一次能吃一大盘。

【炸小鱼的技巧】

①小鱼不能直接炸，要先用葱姜等调料腌制一下，不仅能去腥，还能提前入味，炸好后味道更香。

②腌制后的小鱼要沥干水分，如果有水会改变蛋糊的黏稠度，下锅后会脱糊，导致口感油腻。

③挂糊时，记住这个比例，就是面粉：淀粉：鸡蛋=1:1:2，比如50克面粉+50克淀粉+100克鸡蛋，也就是2个鸡蛋，保证口感很酥脆，放凉后不回软，金黄可口。

④炸小鱼要高油温下锅，能让小鱼快速定型，防止脱糊。炸好后记得再次高油温复炸，能让炸小鱼长时间保持酥脆，而且不油腻。