果酒及果醋的制作 腐乳的制作毛霉 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 一、实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 二、制作流程 1.选豆腐，并切小块3cm×3cm×1cm黄豆精制（主要成分：蛋白质）含水量：70% 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。 样品水分含量（%）计算公式如下： （烘干前容器和样品质量一烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量 2.毛霉的生长（前期发酵）： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃~18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。 菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种15℃~18℃是毛霉生长的适宜温度。 毛霉独占鳌头的原因：1.毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 2.毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势 3.人工控制的外部条件适合毛霉生长。 3.后期发酵 ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。 加盐目的： 1.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 2.盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。 3.调味。 4.浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。 酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。 酒的作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料—调味；促进发酵；防腐杀菌 4.密封腌制： 发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 装瓶时，为免杂菌污染，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。 2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 三、操作提示 1、控制好材料的用量 豆腐含水量：70% a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2、防止杂菌污禁 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 抑制微生物生长——盐，酒，香辛料 四、腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 腐乳类型 豆腐含水量不同 发酵条件不同 装罐时加入辅料不同 主要类型：红方，白方，青方，糟方等。 青方：异臭奇香之所以臭是因为不加辅料，发酵彻底，蛋白质分解产生硫化氢导致。 奇香是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美。 豆腐乳的优点 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 不同条件对腐乳风味和质量的影响 1、豆腐的含水量：70%左右为宜，用含水量过高的豆腐制作腐乳不易成形，含水量过低，则不利于毛霉的生长 2、盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，浓度过高，会影响腐乳的口味 3、酒的用量：酒的含量一般控制在12%左右，酒的含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，从而使腐乳成熟的时间延长，同时还会影响腐乳腐乳风味，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败变质 4、香辛料：既可以调制腐乳风味，又可以防腐杀菌的作用，其种类和用量对腐乳的口感有重要作用 5、温度：控制15-18℃ 6、发酵时间：腐乳品质不一，配料不同发酵有快有慢，在常温下一般6个月可以成熟 7、防止杂菌污染：前期发酵即豆腐长出毛霉时不需严格灭菌，在后期发酵中要防止杂菌污染 新标准按配料工艺将腐乳分为四类： 1.红腐乳（红方）：指在后期发酵的汤料中，因加入了红曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。 2.白腐乳（白方）：指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醛方、辣方等品种。 3.青腐乳（青方）：俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。 4.酱腐乳（酱方）：指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。  泡菜的制作一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 1概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 2结构：单细胞细菌 原核生物 3种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 4分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 5生殖：分裂生殖 6代谢：异养厌氧型 7原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 2、亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠） 1性质：为白色粉末，易溶于水。 2作用：食品添加剂 3分布广泛，蔬菜中平均4mg/kg成菜7mg/kg以上豆粉达10mg/kg 4影响：一般不危害健康总量达0.3~0.g时会中毒，达3g时会死亡 5标准：残留在肉制品中不得超过30mg/kg酱腌菜中不超过20mg/kg奶粉中不得超过2mg/kg 1、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物一一亚硝胺 2、亚硝胺有何危害？ 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。 3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 原料 （1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2）添加的调味品，如花椒、八角等。 （3）白酒。 （4）食盐和糖。 泡菜坛的选择 饱莱坛本身质地好坏对泡莱与泡莱盐水有直接影响，故用于泡慕的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下： ①观型体：泡莱坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ②看内壁：将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③视吸水：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④听声音：用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 泡菜盐水 ·泡菜盐水按清水和盐为4：1质量比配制煮沸冷却备用。 ·煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂菌；但要冷却以后再加入泡菜坛，因为高温会影响乳酸菌的生存。 ·盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用。 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的射间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10%、胳制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 1.各种莱洗净并切成3~4cm长的小块。 2.将泡莱坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 3.将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬莱在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 4.将坛口用水封好，防止外界空气进入。 5.泡莱发酵。 6.如果加入一些已经腌制过的泡养汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡莱表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加酵香感。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，堂气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬慕中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬莱会腐烂。 3、为什么泡莱坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡莱发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。    |
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