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祖先们常会在不经意间发现贮藏和制作食物的新方法，给后代带来新奇而丰富的味觉体验。例如酒的发明，就被认为是从粮食受潮发酵得来的灵感。而今天我们要介绍的主角似乎也是通过这样的“不经意”而走进了大家的视线。传说王致和豆腐乳是源于这样的意外：剩余的豆腐久放长出白毛，不舍得扔，于是放入缸中腌制起来，数月后就形成了闻之虽臭，却尝之鲜美、食之软糯的豆腐乳。豆腐乳于清末传入宫中，因其青灰色的方块状外观，慈禧赐其雅名“青方”，王致和豆腐乳也名扬开来。制作腐乳首先需要有豆腐，据传豆腐是由汉代淮南王刘安发明，因此腐乳的出现只能在此之后。而史籍文献中，关于腐乳的最早记载大概可追溯至汉末至隋代。各种牌子的腐乳 | Daiju Azuma / wikipedia腐乳在我国南方多被称为乳腐，这也是腐乳流传较广的一个英文名称“Sufu”的来源。由于其方块状的外形和奶油般的质地与国外的蓝纹奶酪相似，因而腐乳也被称为“Chinese cheese”。北方朋友一般说到臭豆腐，指的是青方腐乳，用馒头夹着吃，其妙无穷；而南方朋友一听到臭豆腐夹馒头，也立马一拍大腿表示赞同。但其实这两种“臭豆腐夹馒头”完全是两样东西，可以戳蓝字去看看 ☛ 说到臭豆腐，北方人和南方人想到的是两个东西 
在古代，腐乳的制作主要靠在豆腐块上自然接种微生物，那时人们所能做的，只是尽可能提供适宜的温湿度等条件，以利于合适的微生物在豆腐坯上生长发酵。不过，经过几百年的实践和发展，腐乳制作已有了一套成熟的工艺规范，现代工业化生产也已不再是“把豆腐放臭”，而是采用纯种菌株人工接种后培养进行发酵。不同地区不同类型的腐乳制作工艺不尽相同，但从微生物发酵角度来看，可大致分为上霉（前发酵）和后发酵两个阶段。上霉阶段，首先将豆腐坯接种霉菌，在适宜温湿度下让霉菌在坯子表面长出密集菌丝层，形成“毛坯”。在这一阶段，霉菌利用豆腐坯为营养基质快速生长，菌丝分泌大量分解蛋白质和脂质的酶，这时就可以加盐腌制毛坯了。长满细密菌丝的”毛坯“ | 香港原味道2 / youtube盐腌制好的毛坯被称为“盐坯”，放入调配好的汤料中封装，就可以进入数月的后发酵阶段了。不同的腐乳会采用各自的汤料，营造出各具特色的腐乳。有的腐乳在后发酵的汤料中还会加入米酒或红曲，其中的乙醇与脂肪水解酶分解出的脂肪酸发生酯化反应能生成更多的芳香物质，从而增加成品腐乳的风味及色泽。久放的豆腐因何长出白毛？腐乳那软糯的口感和鲜美风味又从何而来？古人自然难以知晓。因为直到1928年，我国近代工业微生物学奠基人、著名微生物学家魏喦[yán]寿才从浙江绍兴一家腐乳作坊分离到发酵腐乳的微生物菌株，并认定为毛霉属真菌的一个新物种，命名为腐乳毛霉（Mucor sufu）。随后数年间，魏喦寿对台湾、香港等地腐乳发酵生产中的微生物进行了持续调查研究，却发现大多数菌株为雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）。由于毛霉和放射毛霉并非蘑菇之类的大型真菌，无法留下标本，早期研究也未能保藏纯种菌株，因此现已无法考证腐乳毛霉这一最早发表的学名的正确性。培养基上的雅致放射毛霉 | Journal of Clinical Microbiology2004年的一项研究表明，现代腐乳商业生产使用的纯种菌株主要为雅致放射毛霉、多种毛霉属真菌（包括总状毛霉、冻土毛霉和卷枝毛霉）以及小孢根霉等，这项研究搜集的菌株样本中，先前被认为代表腐乳毛霉的菌株其实是总状毛霉。在一些依然通过自然接种方式发酵腐乳的传统小型作坊中，还会利用如青霉和曲霉这些生活中较常见的子囊真菌。显微镜下雅致放射毛霉的孢子囊和孢囊梗 | Journal of Clinical Microbiology在我国除占大多数的霉菌型腐乳外，还有一类利用芽孢杆菌、藤黄微球菌等细菌发酵的腐乳，如黑龙江的克东腐乳。细菌型腐乳缺少真菌菌丝形成的致密菌丝垫的包裹，只有一层细菌菌膜覆盖在豆腐坯表面，更加柔软易碎，因而需要进行干燥定型才能后发酵。
在发酵腐乳的真菌中，虽然名字里都带个“霉”字，但却与我们日常更为了解的“霉菌”很不一样。根据最新的分类学研究，它们现在隶属完全不同的另一个独立的真菌门类——毛霉门（Mucoromycota）。而毛霉能给我们带来的不止餐桌上的腐乳，对人类生活的影响也不仅营造美味那么单纯。有一种感染性疾病，会侵染人体黏膜及血管，造成口腔、鼻咽、肾脏、脑、肺、胃肠道、关节等部位的炎症和组织坏死，严重时可危及生命，这正是由毛霉门的真菌引起，因而也被称作“毛霉菌病”（Mucormycosis）。其实毛霉在我们的日常生活中随处都有，如土壤里、植物上和腐烂的蔬菜瓜果中，但它并没有给我们绝大多数人带来如此病痛，原因在于毛霉菌病通常只在有免疫缺陷或严重糖尿病的患者中出现，所以每天健康快乐、吃好喝好的朋友对此不必担心~长在西红柿上的根霉Rhizopus | Calimo / Wikimedia Commons 落叶上的毛霉Mucor | Thiedbold / Wikimedia Commons
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