三种自然发酵的豆腐乳，你选哪种？

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

　　根据生产工艺，腐乳发酵类型有三种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳

　　1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
        这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
        其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四川唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

　　2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

　　毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为14℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳，其生产周期为每年的10月末到来年的三月底。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养25天左右，也可人工接种，全年可生产，下培养2—3天发酵即可。

　　3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。