第一步：老母鸡腌制
老母鸡2斤，取去腥回味粉5克，盐10克，葱、姜各20克，料酒30克，涂抹在鸡肚子里面和外面，腌制2小时。
第二步：老母鸡填料
取大红袍花椒25克，新一代辣椒25克（剪成段），混合均匀。一半炒，一半不炒，和生姜、大葱末适量，混合均匀，塞入土鸡肚子里面，鸡肚子用烤鸭封尾针封口。
第三步：卤汤制作
取不锈钢卤水桶，称量清水、花椒、辣椒、大豆油，小火熬15分钟后，再按照配料配方加入调味料，烧开后，即可卤菜。老母鸡腌制好后，中小火卤制100分钟（保持汤汁小沸的状态即可）；如果不是老母鸡，卤制时间缩短，根据鸡的肉质情况调整卤制时间。
卤水每天捞干净，水恢复原样。以2斤老母鸡为例，加入盐10克，鸡精10克，去腥回味粉3克，回香粉3克，鸡肉增鲜膏5克，五香老卤膏10克，肉香王2克，乙基麦芽酚1克。
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盐焗鸡是广东省客家地区的传统美食，属于客家菜，也是广东当地客家招牌菜式之一；盐焗鸡流行于广东深圳、梅州、惠州、河源等地，现已成为享誉中国国内外的经典菜式，原材料是鸡、盐和盐焗粉等，味道咸香，口感鲜嫩。
一、原材料
老鸡1只、鸡爪1000克。
二、盐焗鸡腌制
老鸡3斤，姜片20克，盐70克，回味粉10克，嘉文盐焗鸡粉20克，料酒50克，大葱20克；腌制2-3小时备用（中途可翻动鸡和鸡腿，夏季放冰箱保存）。
三、调制卤水
四、香辛料：
干沙姜50克、良姜15克、香叶4克、八角5克、桂皮4克、甘草片5克、白寇5克、黄栀子5克，香料用纱布包起来。
五、调味料：
清水6斤、食用油200克、黄姜粉10克、生姜50克、大葱30克、盐120克、味精10克、白糖20克，回香粉10克、回味粉20克、鸡肉增鲜膏25克、嘉文盐焗鸡粉40克，沙姜粉10克，乙基麦芽酚3克，浓缩鲜味素3克，匙匙香鸡汤素5克，玫瑰露酒15克，生姜20克、大葱20克。
六、制作香油：
锅中加入食用油500克，姜片20克，干葱头3个，熬制成金黄色后，再加入嘉文盐焗鸡粉10克，威尔曼港式鸡香宝6滴。
七、卤制产品
1、老鸡大火烧开，小火煮15分钟后，再下鸡爪大火烧开关火，浸泡20分钟。
2、把鸡、鸡爪捞出，放入冰水中稍微凉透，冰水中需要放适量盐。
3、最后用刷子刷上自制的香油，放入冰箱冷藏降温30分钟后效果最佳。
4、卤完后可采取低温烘烤蒸发部分水份来增加肉质的Q弹性和干爽口感。
5、老鸡卤15分钟、嫩鸡卤8分钟，鸡腿卤8分钟、鸡爪鸡翅卤1分钟，关火浸泡20分钟。
6、二次补料：盐20克，黄姜粉5克，回味粉5克，回香粉2克，乙基麦芽酚1克，匙匙香鸡汤素3克。
八、制作作要点
1、盐焗鸡需要选择老鸡，老鸡是指在农村自由饲养的土鸡。
2、老鸡放入卤水中，要把老鸡提起来，三起三落放入卤水中，让内外熟透。
3、把鸡煮熟后、捞出，必须放入冰水中稍微凉透，冰水中需要放适量盐；这样做出来的盐焗鸡皮脆肉嫩，口感好。
4、过完冰水后，立刻刷上自制的香油；起到护色、盐焗鸡不变色的作用。
