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各种关于咖啡品鉴、关于如何开立一家咖啡馆的书，这些书市面上销售的很多，当初准备开立咖啡店的时候，自己当然也会拿来翻一翻，等开立了咖啡店后，发现书中写的，猜测大部分估计是作者在某种梦幻的场景下写出来的吧。 对于有志于在出杯、烘豆、寻豆等方面深入修炼的咖友来说，咖啡豆品鉴与烘焙的专业书籍，经过各种阅读比较厚，自己还是倾向阅读日本作者写的那本书《咖啡品鉴大全》，虽然书中的译文有几处错误 (当然不了解咖啡的，也不容易读出译文的瑕疵），无论如何这些不影响阅读和专业知识的介绍。  在开立属于自己梦想咖啡馆的路上，咖啡人是一波一波的奔赴而来，然后关店而去。回想当初自己为什么会开个咖啡店？这其中的原因很多，但是归结一个，就是希望通过拥有自己的咖啡店来实现财务自由，然后实现时间自由，现在看来，自己送自己三个字“想得美”！这个原因现在用脚趾头来想，也太不足以支撑自己那么冒进地投入大量的财力、物力和巨大的机会成本在其中的了。现在回想起来，也是不无感概，对于时间和金钱上的巨大损失，当然是内心是无比的刺痛，但对于当初的选择和决定，是没有任何后悔的。 因为每个人都会在特定的时期做自己当时认为最正确的选择，然后义无反顾地去为了那个选择和努力投入和辛苦付出，人生就是在这一个个不同的螺旋式乃至W型的各种跌宕经历中，才逐渐赋予自身独一无二生命的价值与意义的。 现在回过头来看，首先即便选址没问题，客源没问题，门店物业自身没有消防硬伤，开一个咖啡店也不意味着可以给你实现财务自由，咖啡店开立起来的前期投入不说，开立之后的日常经营，是一个无比挑战和各种问题需要解决，这些是你手里拿着一杯咖啡你坐在人家咖啡店里喝咖啡看不到的，也难以轻易体会到的。商场上的生意，生意就是生意，和咖啡香的愉悦没有任何必然的正相关的必然联系。 在自己准备开立和经营咖啡店业前，就有前辈老师告诉我，你别看那些咖啡店，个个都门头光鲜靓丽的，店铺也雅致舒适的，但是它们当中十家只有三家是不亏损的，能赚钱的大概只有一家了。即便如此，当时自己依然雄心壮志似地，不知道哪里来的勇气让自己相信自己将是那活下来的三家，并且是能赚钱的那一家。 回过头来，今天作为开咖啡店的失败者再来阅读芒果咖啡店店主夫妇在其同名著作《芒果咖啡》的各种开店及烘豆经济学的各种介绍，更是感同身受，该书中提到的数据，那些开咖啡店的，有大约25%的成功率，也就是每四个咖啡梦想者开出的咖啡店，能生存下去的只有一个。这个数据，与我们大陆的情况大致相似，只是我们的失败率更多些，存活率在10%左右吧，连三成存活率都谈不上，因为整体而言，台湾的咖啡消费文化比内陆绝大多数城市要成熟得多，即便如此，咖啡店的存活率在台湾也是四家里只有一家存活。 “咖啡馆存活下去，最不重要的便是泡咖啡的“技术”，强调的是经营者的“态度”和观念”，简单的说定位是关键，决定选址，然后经营思路和经营管理，它们一起决定咖啡店的成活。“对于希望开立咖啡店的人而言，最开始要考虑的是如何抓对方向，而不是急着去学习如何泡咖啡，考证照，打比赛，因为这些都不是咖啡店可以存活下去、持续经营的核心因素。” 开咖啡店不像跑马拉松——你不断努力奔跑到了终点就完成了，因为你费劲各种努力、排除万难开起来的那个咖啡店，才是一切挑战的起步点，你需要保持足够的智慧和毅力面对貌似毫无劲头的挫折不断呵护拥有咖啡馆的梦想活下去。 撇开前期投入的装修、租金以及各种机会成本和时间成本，在咖啡店日常经营的资金压力、备用资金、营业额、人工、材料、水电等成本，每天一开门，这些如同那几个实沉实沉的压粉锤一样，看似不重，实则需要气力去支撑的，因为咖啡店的经营不是从意式咖啡机熟练地打出一杯咖啡的那短短20几秒的时间或手冲咖啡师的娴熟优雅地三两分钟冲泡那么美丽那么潇洒的。 一个咖啡店能够持续良好地经营下去，这其中的关键因素有哪些呢？显然，没有反之四海皆准的标准答案。开持续经营自己的咖啡店，店主的抗压性是少不了的，具备坚韧毅力、超级能吃苦耐劳的决心这两个基本要素外，商业经营的要素一个都少不了。 如果要把咖啡店认真地视为生意来经营的时候，这和开立一家公司做其他任何生意在本质上没有其他本质区别，否则为什么就得你的咖啡店能活下去呢? 商业经营自然有基本的规则，但那些都不是保障生意成功的必然因素。 当然了，针对那些把开立咖啡店当作个人爱好和私人会客厅的人来说，开立咖啡店就是另外一个事情了。“人人都觉得自家的咖啡最棒，可是却鲜有站在品饮者的角度。”芒果咖啡的店主提到的这一句话，看似很虚空，实则是击中了咖啡店的命门。客人的感受是根本，忽视了客人的体验，再好的咖啡店，也会门可罗雀的，这个无论是以咖啡融入血液的咖啡店，还是我们内陆咖啡消费文化并不是日常生活一部分的绝大多数的内陆城市来说，这个道理都是共通的。 在笔者所在的整个大雅典区，人气集散的社区，都会分布着各种咖啡店，咖啡餐厅等，见过一家也是很时尚的，门头装饰着精品咖啡的各种元素符号，店里面也是窗明几净的，这和所见过的其他咖啡店一样，没有一家不是这么的给人舒适的氛围的，那天晚上，走步走累了，也口渴，周围其他咖啡店人多，就勇敢的推开了那家咖啡店，出品咖啡味道其实也都大同小异，咖啡师也热情友善，坐下来喝了咖啡，两个咖啡师开始在店内抽烟，而街道外摆也有他们的桌椅，瞬间明白了在夜间高峰时段，周围每家店都是喧嚣的客人，而唯独为什么他们家的店铺空无一人。 为什么要在这个地方而不是其他地方开一个自己梦想的咖啡馆？让客人进来买咖啡的理由是什么？这两个基本问题想清楚了，大概也就明白了后续咖啡店的经营方向和营销策略了。 无论是什么样的咖啡产品出杯，从大众知晓的各式奶咖、常规的单品咖啡、还是单一产地单一庄园的极小众单品咖啡，或者口味稳定如一的拼配咖啡，任何一个风味的咖啡，有一群铁粉喜爱者，也一定少不了一群无问东西的批判者，这个是毫无疑问的，咖啡者，坚持服务好适合他们家的咖啡馆的目标客户群体即可。而”咖啡馆本就是适地生存，没有一定要怎么样的限制。“这个体会，自己也是深以为然的，无论地处大都市还是乡镇的小咖啡店，不同的咖啡店，经历中感受到的共性是类似的。 “机会给懂得走出去的人”, 这是芒果咖啡店的老板夫妇从七坪小店到如今三家咖啡店的老板来说，这是他们在严峻条件下为了让咖啡店存活下去寻找的一个销售路径之一，就是在不同的展会上开立快闪咖啡店，打游击，走出去，客源引进来，逐步积累了咖啡店的人气和客源，当然不是说我们有理想开立咖啡店的人，需要这样在展会上开立流动的咖啡店，从不同的咖啡经营者中，即使那种在外人看来几乎不可能的乡下咖啡店，店主为了把他的店铺永续经营下去，成为自己的快乐之源，同时成为和爱人、家人的生活之来源，开动各自的智慧大脑，办法和机会总是有的。 一人打理的纯外带咖啡店，自家烘焙咖啡店，各种主题风格的咖啡店，带餐食的复合咖啡店、只供轻食小吃的咖啡店，每一个是个行业通用的最佳组合或者经营模式。 锁品牌咖啡店的优势当然是不言自喻的，规模效应、品牌知名度/美誉度这些都是独立咖啡店难以企及的，但是独立咖啡店的弱点也是自身的优势，那就是弹性、灵活，店主或者经营者本身就是咖啡店的灵魂招牌，也是代言人，个性突出、客户需求更加细分和更加灵活定制，自成一体，利用咖啡来建立自身的消费者网络，激发客人对另一类或者周边领域产品的兴趣，这样的咖啡店在强大知名连锁咖啡品牌中倒是可以做到鹤立鸡群，开创属于自身的一个独特市场空间。 当初为了开立咖啡店，考察了内陆一线城市、还有其他主流城市、台湾各地的咖啡店、日本的咖啡店、香港和澳门的咖啡店，走访的这些咖啡店的选择主要是基于三个因素的某个因素：咖啡业内人士的推介、商业区的咖啡店、网络排名人气咖啡店。 而自己当初对不同咖啡店的走访之目的主要是五个方面：探究咖啡店的产品线、选址特点、内部装修风格设备设施及服务特点、产品价位范围、客单量、人员配备、坐席布置、选址、店内特色或定位（如有明确的特色）; 走访时间区分了不同的日期（工作日、节假日）和不同的时段 (下午段 和晚间段)。探寻这些咖啡店的各个方面的目的主要是更加深刻体会当地咖啡消费市场的格局，也可以作为拟开咖啡店的对比参考（类似位置的人流预测参考、服务改进参考等等）。 在不同城市探寻咖啡店的过程中直接冲击是，香港和日本的咖啡文化氛围比较浓，其次是台湾，我们内陆即便咖啡文化最浓的上海，也不及台北的咖啡文化，剔除那些探店后到了现场发现少了记录欲望的那些个咖啡店后，自己走访的咖啡店重点挑出了60家，做了各种比较和分析。 关于这些咖啡店的经营定位、消费体验等内容，自己的这些感受，拿出来给那些准备开立咖啡店的爱好者做参考和借鉴，至少知道这条路上会有哪些是坑，虽然宝藏不知道藏在哪里。因为人家的成功永远只是参考、很难复制，但是可以给我们启发或者某些灵感。 从类型上分，自己走访的咖啡店主要可以划入如下四类：单纯提供咖啡饮品、出售饮品与甜点类、出售饮品与轻食（例如色拉、三明治等）、出售饮品与简餐 (中式套餐、炒饭；休闲西餐、意面、披萨等诸如此类)。无论是整体市场还是走访的咖啡店，单纯只出售咖啡等饮品的咖啡店占比总体比较少，在走访的店面中，占约10%左右。简餐、轻食的咖啡店约占了64%左右；提供饮品加甜点的约占25%左右。 注:笔者分类，小型 50平方米以下,中型 50~200平米，大型 200平米以上。 从位置上看，开咖啡店的市场调研和实地店走访的位置分布在如下几类地方：大型商业区的购物中心、临近市中心的周边商业区、主题的商业街区、办公写字楼区、市区的大学校园、紧邻中小学的居民区、纯居民区。 注: 通过走访大学校区集聚区的周边一些咖啡店，可以发现，这些咖啡店的经营比较吃力。人流量依然有限，消费力也有现，其他远道而来的散客毕竟不足以支持日常全部经营。 如果是，单纯的大学周边不宜开咖啡店，回本风险较大，大一到大三甚至大四学生，消费能力有限、他们的时间也有限。在大学本部（研究生较多、外国学生也较多）紧邻居民区的大学校区周边路段咖啡店。类似的，不形成人流量效应的单一旅游景点周边也是不适宜开咖啡店的。 从交通上看，上述咖啡店大部分在交通便利的地方，例如地铁站出来后周围500到1000米可以辐射到的范围。走访的58家咖啡店里，约70%是在地铁周边（步行5~10分钟），30%左右在离地铁较远的地方 (步行10~20分钟)。因为地铁周围本身就是有人流量的考虑，这也是大部分咖啡店选址的一个辅助参考因素考虑。 从店主背景来看，上述这些咖啡店的店主人包括不同角色，简单分为两类：第一类是之前懂咖啡的咖啡人士开店，不懂咖啡的人士因为投资需求或者爱好开店。这第二类人士的来源多样化，有商人投资开店的、有电视明星投资开店的、有大学老师投资开店并打理的店、有大学工科学生投资开店的、学霸级的理科学生、研究生毕业的文科学生、母女组合、父女二人组合、夫妻二人组合、不懂咖啡的朋友一起合伙开店等等。 在和咖啡业的不同人员交流中发现，有冠军级的咖啡师也并不代表可以开出和经营出一家一流的咖啡店，咖啡店到经营角度，它是一门生意，需要从经营管理角度入手，这样和经营其他生意无二。并且有些咖啡师开店，因为只注重所谓的咖啡技术，沉迷于技术，甚至把自己习以为常的咖啡细节来嘲讽那些消费者，最后店也是无疾而终，有产品没消费者，质量再好，给人留下的是闭门造车般的叹息感。 有人流量有消费者，环境和服务能保证，咖啡本身的口味质量倒是其次了，真正品尝出加了奶的那些意式调制咖啡的人并不多；并且，对于一杯咖啡的口感、味道、气味，也是因人而异，即使是一杯好的冠军咖啡(COE)，出品后饮用和放置了5分钟饮用，给人的体验也是不一样的。 目前，咖啡业内人士及发烧级别的咖啡爱好者主要分为两类：第一类是意式浓缩基础的拿铁咖啡（拉花技术作为卖点或者谈资）。 第二类 是手冲咖啡 (单一产区的特定咖啡 – specialty coffee, 个人认为，汉语译作 精品咖啡是不太妥当的，带来更多误导) 。 咖啡业内人士或者咖啡发烧友等这类专业或者半专业人士与大众消费者对咖啡店的人气排名之间的选择角度是不一样的。他们之间几乎没有交集，也就是说，咖啡业内人士推介的咖啡店，不代表就是大众消费者人气排名的咖啡店。 不同的人，进入同一个咖啡店，他们彼此对这家咖啡店的喜好评价是不会太相同的，有些人对苦味敏感、有些人可能对酸味敏感，有些人可能对某类果香敏感，而其他人可能尝不到这些味道，或者闻不到。 当然，那种特别有个性，特别专注咖啡，能满足普罗大众，也能满足咖啡业内人士的咖啡店，这样的店，可以客观的评价，它确实当之无愧为一家好的咖啡店。  一个城市的开放与成熟，通过咖啡店的多寡，也能侧面反映出来，咖啡店的活跃度也成就了某一片区域的繁华。 从文化氛围来看，中国内陆咖啡氛围最浓的城市当属上海，然后是深圳、厦门等。杭州、苏州、南京、福州、武汉等则还有更多的空间供满满培养咖啡消费者。 上海不愧享有魔都的称号，要谈到咖啡店及咖啡文化，在整个中国内陆，当属上海了，她拥有全国各地及全球各地的人口以及不夜城的美名，这些为不同类型的咖啡消费提供的人流量基础。 上海与周边城市的交通连接便利，带动咖啡文化向周边经济发达城市辐射，同时也提供了咖啡爱好者交流互动的可能性，南京的咖啡业余爱好者也有直接到上海参加培训学习及相互进行技术学习和交流。 在中国的咖啡店走访期间，给自己印象最深的是香港的咖啡店，即便当初工作生活了两年，也不曾特地注意香港的咖啡店的经营和特点，当自己以一个学习者和消费者的角色再次探访香港咖啡店的时候，也深刻感受隐藏在港岛不同街头的咖啡店的强烈咖啡文化冲击，其中他们的三点尤其值得借鉴：店内餐食菜单设计、店员的服务、店内装修设计（紧凑中显精致和效率，螺丝壳里做道场的匠心装修设计）。除此之外，人员的高效和专业，对咖啡的热爱，无不体现在每个不同咖啡店的每个角落里，令人印象深刻： 在金融服务业高度发达的香港，也有一班匠心制作咖啡经营咖啡店的人，例如Cupping Room,Sensory Coffee,18grams 咖啡店，提供专业的单品手冲咖啡。而位于黄竹坑附近的SensoryCoffee店内的经营方式，分租家私店的进口处店面，增加消费者来源的同时，也减少了租金压力，这对于咖啡技师投资的咖啡店而言，也是一个很好的方式。而在湾仔不足150米的汕头街上，分布着4家咖啡店，各有特色，一家酒吧，一个鲜花店，虽然这条街的主要店铺给人的感觉是室内装修相关的建材商店，这么密集的分布，也可见消费者的体量和及香港作为国际大都市而长期沉淀下来的咖啡文化。 Sensory Coffee重咖啡餐饮培训的衍生服务作为经营的收入，18grams 提供挂耳包咖啡零售，BristaJam 咖啡店提供各类咖啡器具工具供人购买。 从挂耳包咖啡的出售来看，18grams咖啡店在业内应该比较有名，因为问了Bristajam咖啡店，他们可以制作挂耳包，但没有现货（可见消费这类的不多？），于是他们推荐了Cupping Room的店（当时中环、上环的店都没有挂耳包出售），但发现只有18grams店有。 以咖啡为主题的咖啡店在香港也在逐步快速发展，当时(2015年底前后)探访的诸多店，都是新开业不久的，例如OVO Café (开业约1年)、La station café(开业半年)，Zumufi 咖啡（开业5个月）等等，以及Cupping room 新开的第三家店（中环店,是旗舰店，用我们内陆的眼光看来，店面也很小，座位加起来不超过15个，含吧台座）。 用消费物价和人均收入相比，香港的咖啡价格和南京、上海的咖啡店类似，而收入上，相差比较大的，这点来考虑，咖啡店的咖啡消费在内陆还是属于高消费的，这点也影响咖啡店的定位及经营策略。 在罗马，雅典这些街头随处可见的咖啡店城市里，咖啡价格，也不会高于南京，上海的咖啡价格，雅典街头，雅典心脏地带宪法广场乔治国王后面的那些咖啡店，喝到的咖啡均价最贵也在4欧元，而一般的3欧元左右，外带平均1~2欧元左右，取决于咖啡的种类。 当时自己所到的香港咖啡店，第一直接感受是咖啡店里面的店员多，无论多么小的店，单人经营的店鲜见。 即便像N.O.T Specialty coffe咖啡店面积约10平方米左右，店员都有3个人，6个吧台坐一个两人座的小方桌，两个男店员一个女店员，总面积不到10平方米。在Sensory Zero咖啡店，有5位员工，Brista Jam 咖啡店也有4位员工。在租金和人工成本高昂的港岛、这点也可以折射出咖啡店经营者对保障提供给消费者优良服务效率的用心。 相比这些咖啡店，反而是品牌大店，消费体验稍微欠佳。记得当时在Haitu café（皇后大道东的那家门店）吃早饭并喝咖啡，等待出品时间有些慢，前厅可见的店员只有3个，相比他们店员配比不够？咖啡味道也中规中矩、自家拼配的咖啡豆没有任何突出的口感，除了带涩味，挂嗓子。 无论多么小的咖啡店，绝大部分都会提供一些可以饱肚子的食物。在香港探店期间，发现不同的咖啡店都有简单的餐食供应，即使从店面看不出来他们会提供餐食；咖啡店里主打西式轻餐。这些不同咖啡店的餐食各有千秋，但范围无外乎是各式吐司组合、意面、披萨、特色汉堡、三明治、热狗、特色色拉及蛋糕甜点等的不同搭配，平均消费价格港币50~100左右。 装修布置虽然谈不上奢华用料，但是店面都布置得紧凑、精致、有空间感 （即使有的店铺面积超级迷你）。这与在南京、上海等走访较多的咖啡店相比较而言，内陆咖啡店在店内布置和装修上，大部分还是不够细致的。 在寸土寸金的港岛，也有开设在写字楼的小咖啡店，这类咖啡店，他们营业时间有限，下班后咖啡店也随之关门。 当然位于人流旺盛的消费区，临街店铺，也有清冷的店面。具体如何选址，也是需要更多综合考虑的。 对于在台湾和日本探访的咖啡店，东京、福冈咖啡店氛围更加国际化，其他的个人消费体验和感受，大致与在香港期间的走访的那些咖啡店类似，不一一赘述了。东京街头也不乏百年老店，这样的专注于咖啡一件事情的咖啡店，也是令人无比敬佩，专业的精神和经营之道也是值得深入思考与借鉴的。 生活的味道如同是一杯咖啡，苦涩酸甜都有，在于怎么去品尝。有的咖啡入口是苦，苦过只有会有醇厚的回甘；有的咖啡喝过之后满口滞涩，连喉咙都是干涩涩的；有的咖啡，入口酸甜，喝过之后忘记了它是咖啡。咖啡有它的语言。每一杯咖啡，可以带着它不同的感受，如同人对咖啡的理解一样。而对于怀揣拥有自己梦想咖啡屋的咖啡人来说，想要品尝咖啡店给他们的什么样的”味道”，也很大程度上决定了咖啡店的存活时间。 一杯咖啡很贵，一杯咖啡很便宜，便宜或者贵，要要看站在那个角度，站在谁的角度了？当然了，在国内的大部分咖啡消费，对于消费者来说，是不便宜的，至少不是每天生活的必需品，而不像希腊人这样，一天开始，总少不了咖啡，无论耄耋老者还是匆匆赶路去工作的年轻人。这样而言，我们国内的咖啡这条路，还有很多空间可以走？
Minds Calm, Think Sharp 即便一路遇见的是无趣的风景，也要保持一个有趣的灵魂继续向前...
一个思想和一个思想碰撞，会有更多思想火花 图片、文字：吴冰JuneHU The life is anon-return journey with optimist mood and great love beyond...
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