  选一只白白胖胖的大萝卜，切成细丝，拌上绿豆粉芡后轻轻地揉搓，才可以放进笼蒸。加热是一种非常奇妙的过程，无论是什么样的食材，都能通过加热获得出人意料的效果。在蒸笼中，绿豆粉芡和萝卜丝充分地融合，深入骨髓，密不可分，绿豆的香、萝卜的脆糅合一起，改变了食材原来的性质和味道。这个过程是惊天动地的，更是翻天覆地的。当年，孙悟空在太上老君的八卦炉中，经过了七七四十九天的历练，终成正果。萝卜丝在蒸笼中的历练，同样成就了燕菜这道人世间至美至味的菜肴。 因为拌了绿豆粉芡，蒸好的萝卜丝是粘连在一起的，要放进凉水中慢慢地撒散。从凉水中捞出时，萝卜丝根根分离，透明似亮，如同烹饪大家调理成的燕窝丝，入口筋道。此时，就可以把蟹柳、海参、火腿、笋丝等物放进蒸碗碗底了，上面摆放炮制好的萝卜丝，还有味精、胡椒粉等调料。再次上笼蒸时，萝卜丝和蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再一次融合，越来越接近燕窝的味道了，口感更是惟妙惟肖。10分钟后，把蒸碗从蒸笼中拿出，反扣在菜盘中，原来压在蒸碗碗底的蟹柳、海参、火腿、笋丝等物就居于菜品的上方。浇进热热的荤汤，盘中之物皆如睡醒了一般，在汤中慢慢地舒展开了身子，淋之以香醋、香油后，再摆放上一朵可以食用的牡丹花，一盘牡丹燕菜就隆重登场了。此时，牡丹燕菜香气扑鼻，嗅一下就陶醉了三分，吃进口中，爽滑筋道，丝丝入口，燕窝亦是不能比了。 
牡丹燕菜是由洛阳燕菜变革而来的。洛阳燕菜的发明者是唐代的女皇帝武则天，主要食材就是洛阳东关的大白萝卜。古时城廓按东西南北四个方向设置四关，称之为东关、西关、南关、北关，以方向命名，没有具体的经纬点。所以，位于洛阳之东的瀍河回族自治区的下园菜地以及白马寺南的佃庄镇，都说自家种植的大白萝卜才是烹饪燕菜的最佳食材。前些年，我到佃庄镇为外甥提亲，外甥媳妇对我说，佃庄镇紧邻洛河，河滩沙地种植的大白萝卜皮绿瓤白，肉厚水多。生吃清脆，熟吃馨香，有“消谷，祛痰，健人”的功效。俗话说，天下美味帝王家。由此看来，武则天选此处种植的大白萝卜做燕菜的食材，还是有一定道理的。 牡丹燕菜和洛阳燕菜的最大区别就是一个菜品上面有牡丹花，一个菜品上面没有牡丹花。且，最初的洛阳燕菜是没有蟹柳、海参、火腿等荤类的佐料，是真真实实的素菜。宋代孟元老的笔记体散记文《东京梦华录》中，记载有“（相国寺住持）慧明煮燕菜宴同叔，承前朝皇恩……”说的正是北宋政治家、文学家晏殊在大相国寺受到了主持慧明和尚的盛情款待，素斋中就有洛阳燕菜。三十年前，我在洛阳定鼎路上的小吃店吃过一碗，只记得汤汤水水的，萝卜丝儿筋道有咀头，酸酸的味道，非常可口。二十年前，在洛阳跟团采风的时候，承办方专挑背街小巷走，处处是古色古香的味儿，让人的灵魂游离在一个个年代久远的故事里。当人们饿得前心贴后背，饥肠辘辘，如饿死鬼托生样，两眼直冒绿光的时候，才把大家带到位于苏滹沱河边的农家乐里，说是吃正宗洛阳水席。四个凉菜端上来后，紧接着就是燕菜，一人一扣碗，大家便如风卷残云，稀里呼噜地吃完了。由于吃得太快，具体是什么样的味道，只能靠餐后的品咂舌尖和嘴唇来回忆了。 洛阳燕菜演变为牡丹燕菜，和周恩来总理有关。据说， 
1973年10月，周恩来总理在洛阳招待加拿大总理特鲁多时，看到燕菜上面摆放着鸡蛋皮做成的牡丹花，就风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来。”自此，洛阳燕菜就被称之为“牡丹燕菜”了！ 如今，传统做法的洛阳燕菜还在悄悄流行民间，经过变革的牡丹燕菜已经登堂入室成了菜品中的主流，华丽地转身成为洛阳水席中的龙头菜品。技艺超人的厨师或是用红萝卜雕塑，或是用鸡蛋皮摆放，牡丹燕菜上面会绽放出一朵美丽的牡丹花，真正的色香味俱佳。 |
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