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一个文化群体所共有的对食物的感觉、思考和行为的方式，通常折射着这个文化群体最根深蒂固的特性。关于这个现象，德国哲学家费尔巴哈有一句话很适宜于描述：“人吃什么就是什么。”这句话也可以反过来说：是什么样的人，就吃什么样的食物。这是一种双向的关系：正是某种浸透了文化意识的食物方式，决定了我们应该及喜欢吃什么，而这就决定了我们是什么样的人；反过来，正因为我们是这样的人，所以我们这样饮食。但是，因为人每天都在吃喝不停（毕竟“一顿不吃饿得慌”），饮食之事太过习以为常了，以至于反倒很少被我们深究。一个群体的饮食行为必然有其精神内涵。为什么东北菜总是大锅大炖？为什么广东人云南人无所不吃？为什么我们常说“东酸西辣，南甜北咸”？为什么日本料理基本上都是冷的凉的，就算日本人也会给这些生冷食物配个汤，但绝不会是“热汤”而是“温汤”？为什么茹毛饮血通常被认为是野蛮人的行径，而坐在西餐厅里，听着舒缓的音乐，文质彬彬地切开一块带血丝的牛排，却被看作是绅士风度？这一切，都是因为“一方水土养育一方人”。最能体现人性格的，其实是这方水土的经典菜肴和食物，正如有句话说的“肠胃是最赤裸裸的民族和地域主义者”。比如说，扬州人像种花养鸟、像写诗作画那样做菜，大煮干丝鸡汁浓郁、蟹粉狮子头嫩而不腻、文思豆腐丝丝如发、软兜长鱼营养味美、白袍虾仁鲜嫩留香，扬州炒饭最具代表性，必须粒粒裹满蛋液。扬州，一座与古运河共同生长的城，这旧中国的富人区，最舍得为美味而一掷千金。仅就清代而言，富得流油的盐商汇集，扬州怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的；所谓“漕运之地必有美食”，说到底是在比拼经济实力。淮扬菜明明也是从烟火之气来，却有一种内敛恬静的高级美，选料精细，做工讲究，需要从容细致地去欣赏，需要慢时光去打磨。淮扬菜的背后正是扬州的文化精神，有情趣、有创意、有意境。扬州的码头，系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市，自然也就沾染上几分风流。山珍海味，美酒佳人，扬州是一座慢下来的城市，适合慢慢地走、慢慢地游、慢慢地去生活，慢慢地去烹饪……比如说，湖南人好吃辣椒，几乎所有菜都要配上辣椒大蒜猛火一烹，即时炒成了飞辣的下饭菜。舌尖上的湖南味道，是扎实的，霸蛮的，筋道的——这更像是湖南人的生活态度。翻开中国近代史，曾国藩、左宗棠书生带兵，扎硬寨打死仗，这是辣的刚毅；戊戌六君子中“我以我血祭轩辕”的谭嗣同慷慨赴义，血洒北京菜市口，这是辣的爆烈；蔡锷讨袁，黄兴和宋教仁投身辛亥革命，表现出了辣的威猛；毛泽东更干脆，直接就是“不吃辣椒不革命”，他一生嗜辣，在延安时，更是用自己在杨家岭种植的辣椒作为礼物送给斯大林，表达对中国革命胜利的坚定信念。吃辣椒多少能反映一个人的斗争精神，红红火火的辣椒激发了男儿的血性，激扬的血性成就了三湘子弟的威名。发现在中国版图上，其他爱吃辣的地区，如陕西、贵州、四川，也都民风彪悍、大胆而又执著，血脉中流淌着炙热和火爆的因子。世界上爱吃辛辣食物的国家，也往往盛产革命者，如法国、西班牙、俄国、墨西哥等等。
比如说，在陕西人的饮食中特别强调主食。在陕西八大怪中，有一怪说的是老碗小盆分不开。老碗由粗瓷烧成，碗口直径可大到一尺，碗面厚度在三分之一左右，碗底厚度可达两寸以上，通常一只空碗的重量就有一斤多，碗里一次盛饭也在一斤上下，比一般的小盆儿还要大。陕西人食量大，一是由于吃面食，二是由于不吃菜。肚里油水少，自然容易饿，加上油泼辣子和岐山香醋的刺激，饭量就更大了。看过秦腔的人一定不怀疑陕西人的气力和饭量。那排山倒海、吼声如雷的秦腔，那股气死牛的气势，没有老碗的支撑怎个了得？至于著名的陕西肉夹馍，用白吉饼夹着慢火熬制的腊汁肉吃，达成了主食和辅食的完美结合，体现了西北人既不铺张浪费，也不讲究排场，只需要不绕弯子、直截了当的真性情。连肉夹馍这个名字，外地人首次听说，通常认为是病句，这其实是古汉语的省略句式。肉夹馍，就是“肉夹于馍”。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人性急，直爽，省去“于”字，喊起来更便当些。陕西人吃饭可以不吃菜，不吃鸡鸭鱼肉，却绝不能没有辣子和香醋，以及海量的主食；陕西人的饭食浓缩而简单，无论是面条、麦饭、凉皮、稀粥，都是一碗即一餐，不用七碟八碗的铺陈，从中可见出陕西人做事干脆直接，不喜繁文缛节地缠绕，与其一碗又一碗地加饭，不如一次性解决问题。当你路过街头，看到几个老陕食客，光头黑衣，每人手里捧着一只老碗，或蹲或坐，风卷残云般几分钟就解决掉一大碗面条，那种吃起饭来的轰轰烈烈、大汗淋漓，真有秦兵横扫六合的气量和风采，千百年来浓浓的周秦文化基因早已融入了每个秦人的骨血。还有，东北人的大锅大炖，所有人围着一口大锅其乐融融，这里面透露着一股豪爽，和南方菜品的精致、娇小可谓大不同；武汉最具代表性的小吃是热干面，吃热干面一定要快，否则芝麻酱全都糊在面上，不趁热吃掉，面就会坨成一团——这也正透露着武汉人的简单与干脆；在上海可以吃到正宗炒河虾仁，半个手指肚大小的河虾被一个一个剥开取仁，一盘菜需要数百个上千个虾仁——也只有上海人会吃得这么精细，这么执著；日本料理给人的感觉就是“冷料理”：生鱼片，生蔬菜，冷饭团，讲究造型，摆盘精美，追求视觉美感，这类似日本人的为人——讲究公共场所的礼仪，追求待人接物的得体，但总是给人一种冷冷的距离感，很难进一步深入交往、打成一片。一个世世代代总吃着生冷食物长大的民族，你能期待他们拥有大喜大悲、淋漓尽致的性格吗？而吃中国菜最重要的是必须趁热吃，菜热的时候胃口大好，吃得肆意张扬，气味氤氲，觥筹交错，菜一旦凉下来，再是山珍海味，也难提起胃口。也因此我们中国人这种“趁热吃菜”型的民族，相比日本人要来得热情开朗，但也更容易激动与情绪化。
油煎，爆炒；红烧，黄焖；吊烧，清蒸；冷拼，凉拌；手抓，生吃；煲，涮，煮，炸，炖，焗，烩，熏。天南地北，百味纷呈，徐徐铺开一幅饮馔江山图，在人与食物的细小互动关系中，似乎可以探索不同的生命轨迹，体悟人生的百般滋味。不过，在饮食口味的跨地域理解中，常充斥着各种傲慢与偏见。嗜辣的人不一定受得了麻，吃得惯湘菜的不一定吃得了川菜。吃惯了河鲜豆腐竹笋的那种江南温婉，忽然面对大块酒肉的西北豪爽一定会瞠目结舌。韩国人认为“天下第一”的泡菜，并不算远的中国吃货就觉得不过尔尔；中国河南省奉为最佳实用鱼的鲤鱼，到了江浙便乏人问津，在北美更近乎被视作水怪。如果想真正参透一方水土的美食之道，那么首先得去掉个人原生口味的偏见，以开放包容的心态“美人之美”，真正融进这一方水土的日常生活。我属于那种少小离家的人，早就在南来北往的文化中，形成了一种文化上的融合心理。我什么也不捍卫，什么也不排斥，接受能力和口味宽泛而多元。我觉得味蕾有强劲的适应能力。人单有一颗开放的头脑是不够的，还要有一个有包纳力的胃。我愿意理解各地的饮食文化，到任何地方，都喜欢吃当地的菜，即便胃上偶有不适，也乐于尝试和挑战。从南方的烧鹅、鱼丸、蛋挞、煲仔饭、双皮奶、猪脚姜，到北方的烤鸭、油条、炸酱面、红烧肉、羊肉泡馍，日本的和果子、寿司、串烧、天妇罗、豚骨拉面，韩国的烤五花肉、石锅拌饭、辣白菜、炒年糕、辛拉面，到西餐的比萨、意大利面、汉堡加薯条、盆栽一样的蔬菜沙拉，我都乐意照单全收。如南美大诗人聂鲁达所说的：做一个世界的水手，游遍所有的港口。
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