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烹饪中暗藏着很多玄机，其实就是一些小技巧，就比如炒肉，有的人无论是炒肉丝，肉丁还是肉片，都能够做到鲜嫩入味不粘锅，而有的人无论怎么做始终都是老而柴，粘锅粘的一塌糊涂，这里就暗藏着“3大技巧”，今天咱们就来详细的聊一聊的3大技巧，看看是不是有你没有做好的地方。  技巧一：切肉想要肉炒得不碎不塞牙，第一步就是要将肉切好了，不要小瞧这一步了，做不好的可能就会炒成一锅肉末。 比如猪里脊肉，肉质比较嫩，一定要先找到肉的纹理，然后顺着其纹理切片或者切丝，也就是刀要和纹理呈平行。如果是炒肉片，建议切好的肉片用刀背敲一敲，可以敲断肉片中的筋，这样炒出来的肉片更嫩。  如果是牛肉、羊肉这一类肉质较老，纤维比较粗的肉，则就要顶着纹理来切，也就是将刀和牛肉纹理呈现垂直，将牛肉的纹理切断，这样炒的肉才不会塞牙咬不动。  技巧二：上浆想要炒肉鲜嫩，尤其是瘦肉，就一定要先给肉穿上一层衣服，这穿衣服的过程也叫作“上浆”。 切好的肉丝或者肉片中先撒入适量的食盐和胡椒粉，然后抓拌均匀，最后肉应该呈现一种黏性，此一步的目的是为了入味的同时来增加肉的吸水性。 而后准备一点“葱姜水”加入其中，沿着一个方向将水分充分地搅拌吸收进肉中，当然此处也可以用料酒，啤酒等代替，此一步的目的视为增加肉的含水量并去除一定的腥味。而后可以根据需求加入生抽和老抽等调料。 最后来一汤匙的干淀粉，用手抓拌均匀，淀粉可以包裹住肉片和肉丝，再下入油锅后，遇热就会产生糊化反应来隔绝高油温直接接触肉片，锁住水分避免肉片迅速脱水变老。 抓拌完淀粉以后，还要淋入适量食用油抓匀，一则食用油也可以避免肉的水分流失，二则可以避免加了淀粉的肉在炒的时候互相粘连。 如此肉的上浆就做好了，放在一旁或者冰箱中冷藏腌制20分钟就可以下锅了。 技巧三：锅要热，油要大炒肉的时候首先就是锅一定要热，锅烧得足够热后再倒入凉油均匀的“润锅”，待油烧至微微冒烟的时候就倒出来，重新加入凉油，再将腌制好的肉下锅，不要立刻就动，待微微定型后再均匀的滑散滑熟，这样操作可以避免粘锅。如果使用的是不粘锅，可以去掉“润锅”那一步，直接将油烧至6成热，把肉下锅滑熟即可。 而后将滑熟的肉盛出来控油，留少许底油，再加入葱姜重新爆香锅底，下入其他食材，比如青椒或者芹菜等炒熟，再将肉回锅，调入食盐等调料，开大火翻炒均匀即可。 热锅，多油，是炒肉鲜嫩不柴，不粘锅的重要条件，如果下锅温度太低，油量太少，则就不能通过“油”为肉传导足够多的高温，造成的就是肉加热时间变长，外面淀粉“糊化”速度变慢，就锁不住肉的水分，也不能保证肉的口感。但是油也不能加得太多，否则就是炸肉了。 ——结语——以上就是炒肉鲜嫩不柴的“3大技巧”，先把肉按照纹理和肉的特点切好，而后给肉穿衣服上浆，最后再热锅多油的滑熟，再大火和其他食材调料炒匀即可。无论炒什么样的肉，哪怕是肉丝，肉丁，肉片这个方法都适用，快来学一学吧。
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