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现在大家按新比例（面，水基本等量）调糊糊，再用简易的保温方法（对称包两个热矿泉水瓶或暖水袋），很容易把糊糊发好了。咱们这个糊糊味道好，酵母丰富，把糊糊加干面粉和成面团，完全可以不用发酵面团，直接分馒头坯子二发。按这样的方法学做酵素馒头，都能做到零失败，一次就能做成功了。很多人一吃上这种天然酵母发酵的酵素馒头，就体会到了它养胃，祛湿，排毒的功效。而做这种馒头，不论你做多做少，时间都是差不多的。所以大家每次都想多做些，但用多屉锅直接二发馒头坯子，各屉馒头坯子发酵的不均匀。如果用发酵箱二发馒头坯子，就能很好地解决这个问题。 下面我说一下怎么充分利用发酵箱，蒸更多的馒头，达到事半功倍的作用。我建议一发糊糊不用放发酵箱里发酵。因为一发时间长，不用发酵箱发酵，能节省能源。再有发酵箱里的发热体，是放在后面和侧面的，里面温度不均匀，后面和上面温度高点，把糊糊放发酵箱里发酵，不像在常温中，用简易保温法，既节省能源又发酵的均匀。即使环境温度非常低，比如十度以下，用这种简易保温方法，也能很容易给糊糊提供一个适合发酵的温暖环境。如果你感觉用这种方法繁琐，你也可以用发酵箱一发糊糊。发酵箱温度调30-32度，用普通面粉，只要不是什么饺子粉或面包粉等高筋面粉，一般八个来小时就能发起来了。 如果想一次蒸更多的馒头，而且让所有馒头都蒸的饱满。又不想先发面团，那就只能借助发酵箱了。现在的发酵箱不论小号，中号还是大号，他们的高度都是一样的，一般都是35厘米。而发酵箱的标配是两层，在35厘米的高度中，只放两层馒头，有点太浪费空间了。咱们从厂家只要再买两根长杆和两根宽杆，两头都要带上抓手，就很容易加出一层。一般馒头的高度不超过6-7厘米，把上面两层间距定9--10厘米，最下面一层还有15厘米的高度。之所以不采用三等均分的方法，是因为上面温度高，尽量把馒头坯子往上放，有利于馒头坯子二发。改造后的发酵箱就变成三层了，而且上面两层的长杆还可以滑动，温控器的探头，改放到最下面，绑在门边上的长杆上。这里是发酵箱里温度最低的地方，当你二发很多馒头坯子时，只需把温控器调到默认温度，就能保证二发馒头坯子始终在最佳的温度下发酵。 改造后的发酵箱，使用起来非常方便。我算过中号发酵箱，发酵三层馒头坯子。上面两层每层放12个，最下面一层放9个，下面放的少，是为了留出放加湿杯子的空间。每个馒头坯子七八十克，最多可以发酵33个。大号发酵箱最多可以放44（16,16,12）个。 如果想发酵面团，可以把面盆直接放在最下面一层，有15厘米的高度，一般面盆都能放下。如果上面长杆碍事，还可以把上面的长杆滑到后面，不论面团发多大，上面都不会影响到了。 使用时还要注意两点。一，发酵箱要提前预热，温度就用默认温度。馒头坯子放进发酵箱后，要及时加入一到两杯，刚刚烧开的开水，用开水的热蒸汽来增加发酵箱的湿度。二，一般糊糊发到位了，二发也就用一个小时左右就能发好了。当时间过半，把上面两层换一下，并转180度，这样受热更加均匀，如果湿度变小了，还可以再把水做开了，再换一次开水，来增加发酵箱里面的湿度。二发期间，尽量少打开发酵箱，想看里面发酵状态，通过观察口来看。 我教大家做酵素馒头，发酵箱不是必须要买的。蒸一屉馒头就够吃了，完全可以不用买。如果已经买发酵箱了，而且还想一次蒸多点，可以参考我上面的方法，改造一下发酵箱就能做到了。大家都知道咱们这个馒头，放冰箱冷藏室，具有超长的保质期。有人试过放冰箱冷藏室18天，不但没有坏，热透了吃，味道依然纯正。有条件的就好好利用冰箱，多做一些酵素馒头，不但自己吃着方便，还能让更多的亲人，也吃上这种健康的馒头。如果家里蒸锅的屉不够用，不用换锅，直接买屉，往上加屉就可以。因为屉都是标准的，还是比较容易配上的。发酵箱中用来托馒头坯子的托板，可以用木质饺子板代替，把饺子板的边拆去，就能最大限度地使用了。这些东西都可以从网上或当地卖厨房用品的市场买到。有了改造后的发酵箱，生活在城市里的人们，就用家里现有的蒸锅，蒸四五斤馒头，是很容易做到的。 |
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