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【酒店高参】挖空心思的酒店行业，即将进入了绞尽脑汁的2022年。杨峻 挖空心思的酒店行业，即将进入了绞尽脑汁的2022年。由于疫情的扩展，大多数的传统地产行业如履薄冰，但各大网络渠道行业、电竞行业、通讯行业似乎迎来了自己新的春天。福布斯排行榜的富豪资产增加迎来了近10年的高峰，这一幕让我们看见并不是每一个行业都到疫情的影响。无论是实际运营，还是STR分享的各区域数据，我们都会发现，酒店势必深受其害，然后在疫情的背后，我们是否发现了酒店新的运营突破点？其实，酒店作为一个服务的先驱行业，在其他的板块确实存在很多进步空间，如下，我们可以从目前市场的各个板块分析酒店的进步空间在哪里。
向社会餐厅学习餐饮 近段时间我们发现社会餐饮无论是普通餐厅或者高端的，做法和营销模式上都值得酒店学习。从厨房的菜品研发、食材选择、出品把控、口味创新、传统传承的基础环节都把控的很到位，从厅面服务、预定标准、现场询问、餐后反馈、客户维护也毫不逊色于高星级酒店。加之在大众点评的监管下，做不好就要淘汰，让众多社会餐饮必须思考自身特色，在准备充分后才能走向市场。对于客户消费习惯和口味的挖掘可谓是精准，加之服务稍微优化一点，整体的表现就能满足了大多数客户。
为此，酒店应该从餐饮的源头出发，回归本真，把控食材源头，关注菜品研发和口味，先做到经典再进行创新。而我们的服务更应该灵活，除了有酒店特色的标准化之外，强化餐饮销售和餐饮服务互动实在必行，更重要的是能及时记录客户的喜好，并且维护好客户关系。说起来容易，但是从餐饮的定位和亮点的打造，一开始就让大众对五星级酒店的餐饮有了模糊的概念，普通大众认为餐饮仅仅是为了在店客人配套，比如大部分的酒店西餐厅=自助餐市场，“吃自助去酒店，吃特色去外面”的想法让酒店的西餐厅成本颇高，既然是自助餐就没有了服务可言，吸引的也是吃实惠的客人。当然，这里并不是要表达酒店就不需要开设自助餐，有的酒店自助餐也运营的相当不错，但我们应该在定义不同特色的自助餐时，花时间去考虑非自助餐时间的零点出品和服务，酒店可以通过自助餐赚人气，赚流水，也要通过零点赚品质，转服务。尴尬的是，我们所谓的餐饮服务员做惯了西餐厅，却连西餐有几道菜，应该配套什么都不知道，高端的西餐厅活生生的变成了自助餐厅。而中餐更是苦不堪言，中国人再怎么吃西餐也吃不出好坏，但是对于中餐却有十足的发言权，众多美食家对于菜品故事、厨师技艺、出品温度有着自己的喜好和要求，以至于满足大多数中国人的胃成为每日中餐的高考。对比众多社会餐厅，我们发现从食材、佐料的选择都需要厨师具备优秀的匠人精神，不放弃最初的每一个环节，从源头把控食材，但是现在从采购开始，什么优惠进什么，没有地域的讲究，没有对于食材的把控，收货也是让各类小厨师去看，负责人的挑选一下，不负责的就收货了。不用心，自然出品就不好。产品不好，再好的服务也难以维持，因为对于客户来说“吃”才是目的。为此，酒店餐饮应该提高餐饮人员对于各自板块的匠人精神，具备自我回血和独立运作的思维，将厨师和餐饮服务做到真正的合二为一。从源头抓食材、抓口味、抓出品，准备好基础，才有服务的可能性。
像零售行业学市场传讯
很多的市场传讯仅仅是酒店的推文和美工，每月的固定操作似乎是为了完成任务，最费脑子的文案编辑叫苦连天，确实marcom是一个费钱的板块，和大多是传媒一样，花了钱看不见收益。但事实上marcom就仅仅如此？在汽车、奢侈品、快销行业，marcom是一个对市场嗅觉最敏感的板块，他们不仅需要大量的信息和感官来设计新一季的宣传理念，并且还需要带领着某一个行业的创新。无论是颜色的选择、文案、宣传方式都是为了一个事情“如何能让产品卖得好”。区区的九个字却涵盖了很多内容，从设计开始到宣传话术，对标客户到消费前景和目标，每一步都环环相扣。
设想一下，酒店的marcom和F&B有更多的互动，并不是被F&B告知去拍照、设计海报，而是主动告知市场趋向和动态，参与设计产品研发，客户受众讨论，消费潜力探讨，势必可以让酒店焕然一新。对于行业的互动，marcom不是在宴请自己行业的，或者传媒的，而是能和更多行业的品牌人互动建立品牌关联。Marcom人可以自问，有多久没有真正的走出去，去感受不同行业的宣传，去体验不同的社会惊喜。有心的marcom会关注高端汽车和奢侈品的公众号，这就是需要学习的部分。然而关于digital的部分，我们也需要关注，在各类平台上为什么平台展示不好看？为什么搭配没有创意？为什么销售渠道受限？为什么出品不高级？其实答案都可以在零售行业找到。
记得疫情初步恢复时，国家倡导进行夜市经济的宣传，实际上，各大商业也在积极的进行夜间市集模式，刺激消费，增加收入。那么，酒店如何进行夜经济的发展？我们可以从酒店的夜市餐饮、夜市酒吧、跳蚤市场的模式考虑，目前大多数城市出现的帐篷X活动，通过不用的手工艺品、艺术、音乐的结合，建立自己的品牌宣传活动，吸引流量。某些酒店也在挖掘各自酒店的达人，倡导员工创造额外的收益。这一系列的状态应该更大程度去借助异业合作的力量进行，例如：酒店酒吧+社会酒吧联动；酒店餐饮+社会餐饮，区域酒店餐饮互动等等，都可以进一步刺激酒店夜经济的增长。我一直强调的话：酒店不是卖房间而是卖时间，如何能实现24小时的消费是我们需要不断去挖掘的问题，24小时运作的酒店，应该大力挖掘酒吧收益、餐饮夜宵作为夜经济的突破点。
此外，每一个商业盒子中的商户都具备独立经营的能力，酒店每年的预算、每月的损益会在帮助每个部门发现财务问题的同时，在另一定程度上，是减轻了部门负责人的压力，如果我们能像商户一样“自负盈亏”，挖掘一部分费用或建立某类绩效体系用作员工评估的表现奖惩（这几个字需要自行脑补），倡导部门负责人应该自己具备独立营利的能力，是否会一定程度上进一步提升他们对于成本和收入的敏感度。2021年即将过去，我们卯足了劲去抗击疫情，也兢兢业业的完成酒店365天的正常运作，无论是餐饮、市场创新或者整体运营，其实我们都需要好好总结这一年的收获和不足。因为应对疫情的不仅仅只有我们，如何能发现同行的优势，加以优化升级。这才是不枉费我们的每日每夜的辛勤付出的关键。
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