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菜市场里挑菜的学问，10个人有9个不知道！看完了再也不怕被坑了！ 老人们常说，“年轻人不会买菜，根本不懂得挑一挑”。 地方，那里有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子“眼睛”。“眼睛”越大，表示茄子越嫩；越小，表示茄子越老。 缩、光泽黯淡，说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。 道的辣、甜之间存在着明显相关性。尖辣椒外形越弯则果肉越薄，辣味越重；相反，长得比较直的辣度稍微低一些。 青椒多。 光。 黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），肉厚、瓤少，挑选时可挑瓜条匀称、无热斑（日光伤斑）的。 ，但食用品质仍以鲜品为上。 。再就是份量较重，掂在手里沉甸甸的，这样可以避免买到空心萝卜（即糠心萝卜）。 买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。 霜冻锻炼，口感更为软滑。 ，晚春多抽薹。因此一般以冬至（12月下旬）到立春为最佳消费期。 看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端易翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。 尽量要选浅黄芯或者黄芯，不选白芯的。 的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。三试：将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是陈蛋。 ，不要选购。 70个做饭技巧，学会了做饭比饭店大厨还好吃！收好慢慢看！ )，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖 20 分钟，淋上香油即可出锅； 分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙； 煮得烂熟；或放 3～4 枚山楂，鸡肉易烂； 膨松柔软； 酸适度； 淡； 片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈； 。40道健康蒸菜，可以避免油煎火炒，味道一级棒！收藏慢慢看 40道蒸菜做法大全 1.排骨蒸豆腐 原料：豆腐、排骨、黄豆酱、蚝油、盐、鸡粉、生粉。 1. 豆腐切块，排骨洗净斩小段。 2. 排骨用黄豆酱、蚝油、盐、鸡粉、生粉调味腌制。 3. 把豆腐和排骨摆盘，蒸30分钟左右，取出撒上葱花即可。 2.蒜蓉粉丝蒸大虾 原料：虾、龙口粉丝、大蒜、料酒、生抽、盐、葱花。 1. 虾开背，去肠，倒少许料酒和生抽腌制半小时。 2. 大蒜剥开、去外皮，切成蒜蓉；起锅放油，三成热即可放入三分之二的蒜蓉，小火煸出香味，略变色马上关火，倒入剩下的三分之 一蒜蓉和少许盐，拌匀。 3. 龙口粉丝泡软，放在盘子上打底，在粉丝上面放上大虾，虾肉上均匀铺一层蒜蓉。将腌制虾肉的料酒及生抽浇上去，入锅蒸8分钟 。 4. 最后出锅时洒上葱花，起锅烧点热油一浇即可。 3.香菇马蹄蒸肉饼 原料：猪前腿肉、干香菇、马蹄、姜、干淀粉、料酒、生抽、盐、香油、水、葱花。 1. 把猪前腿肉的肥肉和瘦肉分开，将肥肉切成细粒，拌上1小勺干淀粉和少许香油，备用，瘦肉和生姜一起剁成肉糜。 2. 干香菇提前用水泡发，切成细小的碎末，马蹄（荸荠）洗净去皮，剁成碎末。 3. 把瘦肉糜放入碗中，加入肥肉粒、香菇末、马蹄末和其它调味料。分次加水顺一个方向搅拌至起胶。 4. 把拌好的肉糜装到广口的深盘中。待烧开蒸锅里的水之后，把盘子移入蒸锅大火隔水蒸15分钟左右。关火之后，趁着热气，撒入香 葱粒即可。 4.腐乳蒸鸡 原料：嫩鸡、姜末、蒜末、红尖椒、腐乳、生抽、老抽、糖、黄酒、麻油、胡椒粉。 1. 腐乳压碎，和其它腌料混合拌匀备用。 2. 嫩鸡洗净沥干水分，切成小块。加入姜末、蒜末、辣椒丝和之前准备好的腐乳腌料一起充分拌匀，腌制约30分钟。 3. 放入水滚的蒸锅，隔水用大火蒸约15-20分钟至鸡肉熟透即可。 5.酒蒸蛤蜊 原料：蛤蜊、干辣椒、蒜、油、黄油、生抽、小葱 1. 蛤蜊一斤，吐沙，外壳一个个的刷洗干净，干辣椒2个，蒜2瓣，一点点油爆香。 2. 加入蛤蜊，加60ml的清酒，盖上锅盖子煮开。 3. 蛤蜊一个个的张开嘴后，加10g无盐黄油，2茶匙生抽，一把小葱碎，拌匀，略煮即可。 6.凉拌蒸茄子 原料：茄子、蒜、生抽、老干妈、辣油、盐、醋、葱花。 做法： 1.茄子洗干净，横切两段，用刀纵向划几刀，不要划断，在盘子里面码好，蒸15分钟之后，倒掉蒸出来的水，放凉备用。 2. 蒜切末，和所有调料调匀，调料撒在茄子上，再加少许葱花装饰一下即可。 7.蒜蓉蒸丝瓜 原料：丝瓜、大蒜、花生油、生抽王。 做法： 1. 将丝瓜刨皮，然后切成一段段的，然后一块块地码在碟子上。将大蒜掰开蒜皮，剁成蒜蓉。 2. 起一个蒸锅，把放着丝瓜的碟子放进蒸锅里面，大概蒸3-5分钟。 3. 热锅，放一勺花生油下去，等到油热，有点冒烟之后，把蒜蓉放进去，用小火慢慢地爆，等蒜蓉变黄以后把准备好的生抽王倒下去 ，把蒜蓉生抽王淋在丝瓜上即可。 8.黄豆酱蒸鱼 原料：鳊鱼、黄豆酱、姜丝、香葱、盐、料酒。 做法： 1. 鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀。 2. 用盐、料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱、姜丝， 再在表面涂上一层黄豆酱。 3. 锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟。 4. 蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油，最后在表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰即可。 9.冬菇蒸鹌鹑蛋 原料：冬菇、鹌鹑蛋、盐、鸡精、麻油、芝麻、葱。 做法： 1.先拿出相等比例的冬菇和鹌鹑蛋洗干净，冬菇要去蒂，把冬菇放平，打入鹌鹑蛋，然后每个冬菇上面放几粒盐和鸡精。 2. 水滚后蒸10分钟直到鹌鹑蛋凝固为止，把冬菇蒸鹌鹑蛋的蒸出来的水用小碗装起备用。 3. 把葱花，芝麻和麻油均匀放在每个冬菇蒸鹌鹑蛋上面，把自己调好的芡汁淋在冬菇蒸蛋上面即可。 10.剁椒金针菇 原料：金针菇300克、剁椒2汤匙、细香葱2根、植物油1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙。 做法： 1.金针菇去掉根部，清洗干净沥干水。 2.将洗干净的金针菇摆入盘中，放入剁椒，开锅后蒸三分钟。 3.蒸好后，倒掉盘中的余水，撒上葱花、淋上蒸鱼豉油。 4.再淋上烧热的植物油即可。 11.千张蒸肉卷 材料：千张（薄豆腐皮）5张、猪肉馅250g、干香菇4朵、金华火腿50g、鸡蛋1枚、姜1块、韭菜叶10根、黄酒1汤匙、生抽1汤匙、白砂 糖 1茶匙、盐、干淀粉各1茶匙。 做法： 1.火腿切碎，干香菇泡发切碎。韭菜叶洗净用热水烫下。猪肉馅中打入一枚鸡蛋，加入生抽、白砂糖、盐和一点水朝一个方向搅打， 打至黏稠状。 2.将金华火腿碎、香菇碎加入肉馅中，继续搅打，最后加入干淀粉，搅匀，馅料就算打好了。 3.千张铺开，切成小片，把肉馅放在千张的顶端，向前卷起，再把两边向中心折叠，封住二头，最后卷到头。系上烫过的韭菜叶。 4.把肉卷码入盘中，放入蒸锅中蒸15分钟就蒸好了。 12.糯米排骨 原料：糯米200克、猪小排300克、细香葱2根、五香粉1/2茶匙、酱油1/2汤匙、蚝油1/2汤匙、料酒1汤匙、植物油1/2汤匙、食盐1/2茶 匙。 做法： 1.买小肋排，让店家剁好，回家清洗干净，沥干水分，放盐、植物油、五香粉、葱、姜、酱油、蚝油和料酒腌制半天。 2.糯米提前泡上，笼中铺上苇叶。 3.每一块排骨都在糯米里裹一下。 4.摆放在笼中，大火蒸制，水开后转中火蒸40分钟，出锅放香葱即可。 13.开屏武昌鱼 原料：武昌鱼1条、红尖椒2个、芝麻油20克、小葱20克、蒜泥10克、姜10克、白胡椒适量、料酒15克、食盐1小勺、醋30克、鸡精半小 勺、蒸鱼豉油20克 做法： 1.武昌鱼清理干净，中段用刀切成片。 2.将切好的鱼皮置于一大碗中，加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟。 3.将鱼尾弃之不用，鱼头朝上摆在盘中，鱼片在盘中摆成扇形，做成孔雀开屏的造型，再在表面撒上姜蒜末，放入已上汽的蒸锅，蒸 8-10分钟左右。 4.小红尖椒斜切成圈，小葱切末，将蒸好的鱼取出，倒掉蒸出来的水分，尾部装饰上红椒圈，撒上葱末，最后淋上蒸鱼豉油和麻油即 可。 14.蒜酥蒸南瓜 原料：南瓜300克、红椒1大勺、蒜2大勺、葱1大勺、姜1小勺、高汤1小勺、生抽2大勺、香油1小勺、水2大勺。 做法: 1.南瓜去皮去瓤洗净，切成厚约0.3厘米的片，码入盘中。 2.炒锅烧热倒植物油，油温4成热放入蒜蓉，用小火将蒜蓉炸至金黄色后，倒入葱姜末和红椒末炒出香味 3.倒入生抽酱油、高汤、香油和水煮滚，关火。 4.将熬好的蒜酥汁浇在南瓜片上。 5.入蒸锅，开锅后蒸6-7分钟，出锅后撒上香葱末即可。 15.白蛤蒸蛋 原料：鸡蛋3个、雪蛤200克、姜适量、小葱适量、香油适量。 做法： 1.姜葱加水煮开，放入洗干净的白蛤，煮至微开备用。 2.鸡蛋打散，取白蛤水150ML混合。 3.盘子抹油，放入煮开的白蛤，倒入过筛的蛋液。 4.盖上保鲜膜，水开后放入，大火蒸10分钟至蛋液凝。 5.淋上香油即可。 16.豉汁蒸排骨 原料：大排400克、豆豉15克、蒜5克、姜5克、料酒1汤匙、食盐1/2茶匙、生抽1汤匙、白糖1茶匙、蚝油1汤匙、胡椒粉1/2茶匙、生粉 1/2汤匙、植物油1汤匙。 做法： 1.猪肋排斩小块，冲洗至无血水后用清水浸泡15分钟左右，捞出沥干水分。 2.干豆豉剁碎，姜蒜切末放进小碗里，加料酒、盐、生抽、蚝油、白糖和胡椒粉调匀做成豆豉汁。 3.把调好的豆豉汁倒进排骨里，拌匀，淋1汤匙食用油拌匀。 4.加生粉拌匀，入开水锅，大火蒸15分钟左右至排骨熟烂即可。 17.蒜蓉粉丝蒸扇贝 原料：扇贝4个、粉丝半把、小葱适量、姜适量、蒜1瓣、料酒适量、酱油适量、色拉油适量、食盐适量、鸡精2克。 做法： 1.扇贝清洗干净，粉丝用温热的水提前10分钟泡软备用;姜切细切，1瓣蒜切成蒜末，葱切葱花;锅中放少许油烧热后转小火放入1/2蒜 末爆香。 2.将爆香的蒜末与另一半生蒜末调入少许盐，鸡精混匀备用;洗干净的扇贝用刀剖出，将粉丝剪成小段，然后铺在贝壳里，均匀的撒一 点点儿细盐。 3.将剖出的扇贝肉放在粉丝上，每只均匀的倒入少许黄酒，铺上调好的蒜蓉。 4.再摆上几根姜丝，入开水锅中大火蒸5分钟取出，拣掉姜丝，逐个洒上少许葱花，浇点酱油，另取一锅油烧至冒烟，再均匀的浇在葱 花上激发香味即可。 18.肉末蒸豆腐 原料：内酯豆腐1盒、猪肉馅100克、柿子椒少许、红尖椒少、许料酒少许、食盐少许、蒸鱼豉油3勺、香油3勺、花椒少许、葱少许。 做法： 1.内酯豆腐上面的塑料盖揭下，倒扣在盘子上，将内酯豆腐盒的四个角剪一下，使其进入空气，这样内酯豆腐就能轻松的倒扣在盘子 上了。 2.肉切末会用搅拌器搅打成肉泥，用勺料酒，少许盐腌制片刻，十分钟左右即可。 3.将内酯豆腐切片备用。 4.内酯豆腐放置片刻后可能会出大量的水，将其倒掉。 5.将肉糜(或肉末)放在豆腐上，表面撒一层青红椒粒(或剁椒)，浇上一层蒸鱼豉油。 6.水烧开后，上锅蒸10分钟左右。 7.另起一锅，烧热后加香油，花椒爆香，然后将花椒捞出，将香油趁热浇在豆腐上，然后撒一层葱花即可。 19.剁椒蒸鸡腿 原料：鸡腿2个、荷兰豆1把、剁椒1大勺、姜1块、蒜5瓣、海鲜酱1小勺、生抽1小勺、料酒1小勺、胡椒粉1小勺、食盐1小勺。 做法： 1.在鸡腿上斜切几刀方便腌制入味;将切好的鸡腿放入碗中，加入适量的盐、蒜、姜、生抽、海鲜酱、料酒和胡椒粉。 2.用手按摩均匀，放入冰箱中冷藏二个小时以上;将腌好的鸡腿取出放入盘中，上面铺上一层剁椒。 3.烧锅开水，放入适量的盐和几滴油，将甜豆放入其中焯一下;焯好的甜豆捞出备用。 4.再将鸡腿蒸上二十分钟;拿出来后将甜豆摆在旁边。 20.火腿蒜茸蒸娃娃菜 原料：娃娃菜、尖椒、葱蒜、火腿、油、酱油、糖、盐、水淀粉。 做法： 1.娃娃菜洗净沥水，放置案板，将菜根部稍加切除后整株分切，平铺蒸盘中，入锅隔水蒸制6-8分钟至熟。 2.蒸菜的同时，将尖椒洗净去蒂切椒圈，小葱洗净切末，蒜瓣去皮切茸。 3.炒锅烧热，不放油，将火腿整条铺入锅中，煎至两面出油焦香起锅，放置熟食案板切成条丝状。 4.将蒸好的娃娃菜取出，将盘中渗出的汁水滗入小碗中备用，将火腿丝铺在蒸制好的娃娃菜上面。 5.炒锅烧热注油，三、四成油温时将椒圈下锅煸炒，将蒜茸下锅煸香，将滗入小碗中的菜汁倒入锅中煮开，添加鲜酱油、白糖，盐调 味，用水淀粉勾薄芡。 6.将锅中熬煮的味汁搅匀收浓，浇淋在火腿娃娃菜面上，将小葱末撒上点缀盘面，菜品即成。 21.蚝油白菜包 原料：大白菜7片、肉泥150g、韭菜几根油2汤匙、姜几片、葱白一段、生抽1汤匙、老抽1茶匙、黑胡椒粉1/2茶匙、盐1/2茶匙、蚝油2 汤匙、淀粉1茶匙。 做法： 1.锅里热油，加姜片爆香，捞出不要。待油温热时，加入切碎的葱白，制成葱油，倒入肉泥中。加生抽1汤匙、老抽1茶匙、黑胡椒粉 1/2茶匙、盐1/2茶匙，按一个方向拌匀，腌制20分钟。 2.白菜和韭菜分别焯热水，捞出浸泡凉水。挤干，备用。 3.取一片白菜，铺开，放一勺肉馅，包起来，用韭菜叶系紧。 4.其余同样操作。放入盘中，入蒸锅，水开后15分钟左右即可。 5.蒸好后的白菜包会出很多汤汁，把汤汁倒入碗中，加蚝油，淀粉拌匀。倒入锅中熬开至浓稠，倒在蒸好的白菜包上即可。 22.牛肉珍珠丸子 原料： 盐1茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶匙、酱油1茶匙、葱末2汤匙、姜末1茶匙、植物油2茶匙。 做法： 1.糯米洗净，用清水浸泡4小时。把肉洗净沥干水分，剁成肉馅。 2.肉馅放入大碗中，加入盐、白糖、料酒、酱油、味精搅打上劲，再用手摔打10几次。 3.牛肉馅中放入葱末、姜末和植物油，搅拌均匀。 4.浸泡好的糯米沥干水分，放入盘中。把肉馅团成大小一致的丸子放到糯米上。 5.肉丸子的表面均匀的包裹一层糯米，用手捏实，是糯米与肉馅粘紧。 6.做好的珍珠丸子生坯放入开水锅内，大火蒸10分钟即可。 23.清蒸鲤鱼 原料：活鲤鱼1条、盐1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒2汤匙、姜4片、干辣椒1个、蒸鱼豉油2汤匙、香葱适量。 做法： 1.鲤鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净。 2.从鱼的鳃后面的位置用刀切一刀，会看到鱼肉中有一条白线，用手揪住这跟白线，边揪边用刀背拍打鱼身，这样鱼的腥线就取出来 了，另一面也这样操作。 3.用刀纵向在鱼被片一刀，深度道鱼的脊椎骨。 4.用盐、胡椒粉抹匀鱼的全身，腌制15分钟。 5.腌好的鱼放入盘中，倒入料酒，姜片摆在鱼的身上。 6.把鱼放入已经烧开的蒸锅内，大火蒸12分钟。 7.干辣椒切段、香葱切末。 8.蒸好鱼取出，倒掉盘中的水。 9.把香葱末和辣椒段撒在鱼身上。 10.锅内放油，烧至8成热，把热油直接淋到蒸好的鱼身上，再倒入蒸鱼豉油即可。 24.豆豉蒸鱼 原料：新鲜鲈鱼1条、姜丝10克、香葱2根、盐1/4小匙、料酒1小匙、老干妈风味豆豉2大匙、生抽2小匙。 做法： 1.新鲜鲈鱼去肚去鳞，洗净备用，香葱切段，生姜切丝。 2.用利刀沿鱼背部割开一条深口子，以便蒸熟，并在鱼身上打上花刀以便入味。 3.取盐1/4小匙，料酒1小匙，涂抹在鱼身上，腌制10分钟。 4.用汤匙挖两匙老干妈风味豆豉（连红油一起）平铺在鱼表面。 5.再在鱼表面铺上葱段，姜丝，在鱼盘边上淋少许生抽。 6.蒸锅内烧开水，放上鱼盘，加锅盖大火盖8-10分钟。取出鱼盘丢弃表面的 姜，葱段即可上菜。 25.粉蒸牛肉 原料：嫩牛肉350克、蒸肉米粉90克、葱、姜各8克、干荷叶1张、色拉油1.5大匙、郫县豆瓣酱1/2大匙、料酒1小匙、生抽1小匙、盐适 量。 做法： 1.牛肉洗净切成厚0.5cm的片，用清水浸泡10分钟，然后用流水冲净沥干。 2.葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁碎，加入到牛肉中。再调入料酒、生抽、色拉油拌匀，腌15分钟。之后倒入蒸肉米粉，拌匀。这时如果觉 得淡再酌量加盐。 3.干荷叶洗净，放入开水中煮一下后立即取出，用凉水冲净，擦干。 4.将荷叶裁剪成合适大小后铺到蒸笼上，再将拌好的牛肉铺到荷叶上。 5.入蒸锅，上气后大火蒸约8分钟即可。 26.豆豉蒸鸡翅的做法 原料：鸡翅中350克、葱1段、姜1小块、蒜1瓣、干辣椒3根、干豆豉1大匙 蚝油1小匙 生抽1/2大匙 料酒、香油、白糖各1/4小匙、盐 少许。 做法： 1.鸡翅放清水中浸泡15分钟，然后捞出，用牙签扎一些小孔。然后冲净，擦干水分。 2.把“调料”中除豆豉外的所有材料放小碗中混合调匀，成调味汁。 3.葱姜蒜切片，辣椒切段儿，干豆豉冲净沥干。 4.锅入少许油，小火爆香葱姜蒜、干辣椒和豆豉。 5.倒入“调味汁”，炒匀后关火。 6.将炒好的鸡翅盛出，装入深一点的盘子中。上蒸锅，上气儿后中大火蒸6-8分钟。 27.香菇蒸鸡 原料:鸡翅300克、鲜香菇120克、泡发木耳100克、火腿200克、盐1/2茶匙、生抽2茶匙、料酒1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、 味精1/4茶匙、橄榄油2茶匙、香油1汤匙、姜片2-3片、葱花1汤匙。 做法: 1. 鸡翅洗净,擦干, 剁开为二. 香菇洗净沥干, 横片为二(如果香菇大且厚, 可以片3-4厚片). 泡发的木耳撕成小朵。(所有食材尺寸 差不多一致) 2. 锅中烧开水,下入木耳和香菇, 焯煮三分钟, 捞出用凉水冲干净, 沥干。 3. 将鸡翅, 香菇和木耳放入大碗里, 加入盐, 生抽, 料酒, 胡椒粉, 糖和味精,抓匀, 最后倒入橄榄油, 抓匀, 腌制30分钟。 4. 火腿切7mm左右的厚片, 一片切四块。 5. 按"鸡翅-香菇-木耳-火腿片-鸡翅"的顺序在深碗里将所有食材排好。 6. 大火烧开蒸锅后, 将碗放入, 大火蒸15分钟左右。 7. 取出, 撒上葱花, 烧热香油, 浇在葱花上, 即可。 28.清蒸迷你狮子头 原料：猪肉(4分肥6分瘦）320克、马蹄3颗、香葱少许、细盐1/2小匙、蚝油1大匙、砂糖1/2小匙、味精1/4小匙、白胡椒粉一小撮、十 三香粉一小撮、芝麻香油1大匙、玉米淀粉2大匙、清水3大匙、香葱白两颗、姜泥一小撮。 做法： 1.取4分肥肉6分瘦肉分别切成细丁，再剁成颗粒状的肉蓉。（细切粗剁） 2.将葱白和马蹄分别切成碎，生姜用磨泥器磨成泥。 3.将肉蓉放入碗内，加入所有调味料及马蹄碎，葱白，姜泥。 4.用筷子顺时间搅拌至肉起胶状，（夏天需移入冰箱冷藏2小时）. 5.将肉分成两份，分别在一大盆内用手摔打50下使肉变的紧致。 6.取一小份肉馅，用双手交替摔成圆球状（夏天要移入冰箱冷冻片刻） 7.将有些变硬的肉馅，再次用双手搓圆，放入深盘内。 8.锅内烧开水，放上盘子，加盖大火蒸10分钟。 9.蒸好的成品，倒出里面的汤汁，和少许水淀粉重新下锅内加热至浓稠，淋在肉丸表面即可。 29.三鲜冬瓜 原料：冬瓜200克、火腿160克、鲜香菇约6朵、鸡汁1大匙、蚝油1小匙、盐少许、水淀粉1/2大匙、香油1/2小匙。 做法： 1. 冬瓜洗净去皮，切成约1cm厚的大片。 2. 火腿切成跟冬瓜同样大小的0.5cm候的片。 3. 鲜香菇洗净，放在热水中浸泡片刻后捞出冲净，根据大小可切成两半。 4. 将三种材料摆放在一起。 5. 放在蒸锅上，水开后大火蒸8分钟。 6. 倒出盘中蒸出的汁水，入锅中烧热，调入鸡汁、盐和蚝油搅匀，倒入水淀粉勾芡。之后将芡汁淋在三鲜冬瓜上。再淋入香油即可。 30.鲜香扇贝 原料：扇贝、西红柿、甜玉米粒、洋葱、大蒜、生抽。 做法： 1.扇贝洗净，去除里面的脏物，冲净沥干；外壳也用刷子刷洗干净。 2.西红柿用热水烫一下后去皮，切成小丁；洋葱洗净切丁；蒜切碎。 3.锅入油，五成热时放入蒜碎和洋葱丁爆香，随后倒入西红柿丁和玉米粒，快速炒匀即可，不要久炒。 4.炒好的蔬菜碎均匀倒在扇贝上。 5.将扇贝入蒸锅，上气后蒸6分钟。 6.蒸好的扇贝取出摆盘，调入生抽即可食用。 31.香菇蒸鳕鱼 原料：香菇50g、鳕鱼1块、葱丝10g、葱姜少许、料酒10ml、盐2g、油15ml。 做法： 1.鳕鱼洗净用料酒，葱姜，盐抹匀腌制10分钟；香菇去蒂洗净，切丝。 2.香菇丝铺在盘子底，上面放鳕鱼，鳕鱼上再脯些香菇丝。 3.锅内添水烧开后，蒸盘放入锅内大火蒸10分钟。 4.出锅沥去多余的水份，铺上葱丝，油烧热趁热浇在葱丝上即可。 32.冬瓜蒸鸡 原料：鸡腿、冬瓜、香菜、姜、蚝油、料酒、盐。 做法： 1.冬瓜去皮洗净，切成约1cm厚，3cm见方的块，铺在深盘或大碗中。 2.鸡腿剁成块，用清水泡去血水，沥干水分，最好用厨用纸把水分擦干；锅入少许油，下入姜片煸炒一下，然后倒入鸡块，调入料酒 和蚝油，大火把水分炒走一些，最后调入适量盐，关火。 3.炒好的鸡块放在冬瓜上，最好铺平，以便受热均匀；水开后蒸18分钟，撒上香菜即可。 33.白玉鲜虾卷 原料：鲜虾200克、大白菜叶3片、盐、糖少许、白胡椒粉1小撮、白葡萄酒一小勺、鸡蛋清小半个、枸杞10粒、水淀粉少许、香菜杆儿 少许。 做法： 1.鲜虾洗净后去头剥皮挑砂线留下虾肉备用。 2.用刀将虾肉剁成虾蓉。 3.虾蓉放入碗中，加入盐，白葡萄酒，白胡椒粉顺一个方向搅打上劲儿。 4.上劲儿后加入小半个蛋清，水淀粉少许。 5.继续顺一个方向搅拌至浓滑粘稠后备用。 6.锅内做水，水开后下入洗净的大白菜叶略焯一下水使其变软捞出过凉水后控干。 7.白菜叶去掉菜帮部分，切成长方形片，中间码上鲜虾馅。 8.用手包裹卷起。 9.用香菜杆儿在菜卷中央扎住。 10.码盘后上锅蒸制。 11.锅内放少许橄榄油，油热后下入姜末少许炝锅，倒入清汤，枸杞，下盐糖调味，锅开后下水淀粉勾芡，淋在蒸好的菜卷上完成制作 。 原料：圆南瓜半个、糯米100克、带皮五花肉350克、葱姜片20克、八角一粒、花椒5-8粒、甜酱15克、酱油10克、料酒5克。 做法： 1.南瓜洗净切大块放到碗里。 2.将糯米、八角、花椒炒至微黄时压至半粒；五花肉切片 后和糯米放到一起加葱姜片、甜酱、酱油、料酒拌匀。 3.将拌匀的五花肉和糯米放到盛有南瓜的碗里，上笼蒸制，一个小时左右取出扣到盘子即可。 35.芙蓉茄盒 原料：粗茄子、肉馅、洋葱末、鸡蛋、香菜末。 做法： 1.肉馅 + 一个蛋清 + 洋葱末 + 1/3肉馅量的水，调味，搅拌上劲。 2.茄子切成茄盒状，把肉馅夹在中间做成盒。 3.鸡蛋和水以1：1搅打均匀，量以浇到茄子上刚好盖过为准。 4.把在茄盒放到深碗或碟中，把鸡蛋汁浇在上面，隔水蒸12分钟。 5.出锅后加些香菜末增色香，再滴上海鲜酱油即可。 36.酿香菇 材料： 干香菇7朵、猪肉馅40克、虾仁3个、西兰花1小颗。 做法： 1.取大小相似的香菇温水泡发洗净。 2.虾仁剁碎，放入肉馅中，调入适量料酒、葱姜碎、盐、鸡精和香油搅打上劲。 3.香菇面朝下，伞摺处抹少许淀粉，将调好的肉馅放入，然后上锅蒸8分钟左右。 4.蒸香菇时洗净西兰花，掰成小朵，焯水（水中放点盐和油可保翠绿），过凉开水，放入盐、香油等调味料拌匀，摆入盘中。 5.取出蒸好的香菇，倒出里面的汁，放入锅中加入一点水淀粉，稍微煮至浓稠后倒在蒸好的香菇上。 6.摆入盛有西兰花的盘中，上面可再装饰上枸杞子。 37.翡翠蒸白玉 原料：豆腐1块、素火腿50克、青豆100克、 盐、素鸡粉。 做法： 1.豆腐中间横切，夹入素火腿，面上抹一层盐，上锅蒸熟3分钟。 2.将青豆加盐，素鸡粉，打磨成浆状淋在豆腐上即可。 38.鱼香蒸蛋 原料：鸡蛋4个、肉馅50克、干木耳10克、葱花10克、姜末、蒜末各5克，辣豆瓣酱4克，盐3克，白糖、醋、香油、水淀粉各适量。 做法： 1.鸡蛋打入碗中，加盐、少许水搅打均匀；木耳泡发，去杂质，切碎。 2.将鸡蛋液放入蒸锅中，文火蒸至熟。 3.炒锅烧热，倒入油烧热，下入肉馅炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香，然后加入盐、白糖、少量水煮开，放入木耳再次煮开 ，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁。 4.将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。 39.咸蒸肉 原料：五花肉1000g、盐菜、油、干花椒、生抽、白糖、生姜。 做法： 1.烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟。 2.捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽晾干。 3.把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡，表皮微皱。 4.炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下。 5.煮过的肉，能看出表皮已经起泡了，这样蒸出来的肉皮微皱，切的时候又方便。 6.锅里留少许油，加入2大勺白糖。 7.炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽关火。 8.生姜切细末。 9.把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化） 10.炒好的糖色倒入肉里，均匀的抹上料汁。 11.把肉均匀的码放在碗里。 12.盐菜切细末。 13.把盐菜细末覆盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒，干花椒粒适量。 14.上锅蒸，大火烧开后，转中火蒸60分钟。 15.蒸熟以后倒扣于盘内就制作完成了。 40.蒸糯米豆腐丸子 原料：绞肉150克、板豆腐一块、长糯米适量、胡椒粉、姜末、香油1茶匙、鸡蛋清一个、盐适量。 做法： 1.长糯米泡水2小时沥干水份备用。 2.豆腐在开水中氽烫一下，压成泥。 3.绞肉中加入胡椒粉，姜末，香油一茶匙，鸡蛋清一个，盐搅拌均匀。 4.把步骤2的豆腐泥加入搅拌好调味料的绞肉中往一个方向搅拌均匀。 5.把搅拌好的豆腐肉泥在步骤1中的糯米里滚一滚。 6.上笼屉蒸15分钟即可。 100个做菜小窍门,连退休厨师都说好,太实用了!赶紧收藏~ 1、炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、煮骨头汤时：加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。 皮挺刮不粘连。 12、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也 不外溢。 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 20、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会 煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。 21、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。 22、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 32、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。 34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡慢慢变熟，外观美，不粘锅。 35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 36、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得 膨松柔软。 38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 42、炒波菜时不宜加盖。 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 46、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便 可做到甜酸适度。 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里 淡。 48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。 51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 54、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。 55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。 58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。 59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。 60、菜太辣，放些醋也可减低辣味。 61、菜太苦，滴入少许白醋。 62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。 63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。 65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜 片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 68、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 69、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 。 70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。 71、开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。 72、加工茄子防氧化茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。 73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。 74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。 75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。 76、啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。 77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。 78、用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。 79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。 80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。 81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。 82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。 83、清水抄藕洁白炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。 84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢 底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。 85、芥末做泡菜做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。 86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再 切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。 87、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣 味可大大减轻。 88、鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。 89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。 90、泡菜不香怎么办？加一节甘蔗到泡菜中，味道不仅会更好，而且可以养护护泡菜水。 91、汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下 锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。 92、紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。 93、菜过于处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明 显的去咸效果。 94、牛奶可谈化酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。 95、洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。 96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。 97、除蔬菜的苦涩味：萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中 烫后再炒，可去苦涩味和草酸。 98、冰冻“萝卜干”：把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干， 烧肉时放上一些，味道极好。 99、除去萝卜异味：蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。 100、做蒸肉或是蒸鱼的菜肴时,一定要等到蒸锅中的水烧开之后再入锅,高温会迅速使肉或鱼肉收缩,鲜味不会外流，蒸熟后味道会更 加鲜美。 附：9个做菜小技巧 1、热锅放凉油 先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。 不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。 2、按菜品不同放盐 结束时放盐： 烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。 烹调前放盐： 烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。 吃前才放盐： 凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。 3、起锅前放味精 味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠，虽无害，但没有鲜味。 在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。 4、菜将熟时放醋 菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。 如果是为去腥就可以在过程中放，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥味。 5、起锅前放酱油 高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。 炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。 6、肉类多放花椒 烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。 花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。 7、鱼类多放姜 鱼腥气大，性寒，做时多放姜，可缓和鱼的寒性，解除腥味。 8、贝类多放葱 大葱能够缓解贝类的寒性，还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱，可避免过敏反应。 9、禽肉多放蒜 蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉更香更好吃，不会因消化不良而拉肚子。 |
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