佛跳墙

8.1 综合评分

  Amanda曼达 

这道佛跳墙真的是终极硬菜，小伙伴们记得要提前泡发好食材，其实佛跳墙没有固定的食谱，可以根据自己的情况加减食材，但是我觉得，过年就是要让自己吃好一点~

用料  

高汤
鸡	半只
猪骨	500克
猪脚	1个
大葱	1截
姜	1小块
金华火腿	2-3片（约20克左右）
主料
干鲍鱼	5个
海参	3个
干花胶	80克
瑶柱	50克
花菇	3个
猪小排	150克
牛蹄筋	80克
生抽	2小勺
冰糖	5克
料酒	2大勺
冬笋	1个
大葱	1截
姜	1小块
金华火腿	50克
黄酒	1大勺
鸽子蛋	4个
新鲜虎虾	3只

佛跳墙-2018年夜饭【曼食慢语】的做法  

.          

先准备高汤，鸡、猪骨头、猪脚放入烤箱200℃烤20分钟到表面上色，烤过后和葱段、姜块一起放入汤锅，再加热水浸没所有食材，放上几片金华火腿，大火煮开后，小火慢炖约2小时，直到高汤的量浓缩为最初的一半

.         

.          

海参、鲍鱼、花胶至少提前两天泡发，花菇和瑶柱提前一天泡发好，泡好的花胶切成小块，泡好的花菇切片，记得留一朵花菇不要切，做装饰用

.         

.          

冬笋去壳、切掉根部，然后切片，烧一锅开水，放入冬笋汆一遍水，20秒后捞出，小排和牛蹄筋放入开水中汆一遍水，水沸后捞出

.         

.          

葱切段、姜切块，牛蹄筋切块，热油锅，下葱、姜炒香后，加入小排和牛蹄筋爆香，加入冰糖、生抽和料酒，翻炒至冰糖融化

.         

.          

在砂锅里依次铺上姜片、小排和蹄筋，再铺一层冬笋、花菇和金华火腿，最后将花胶、鲍鱼、瑶柱这些比较贵的食材铺在表面上，最后将那颗完整的花菇放在食材中央

.         

.          

倒入高汤浸没食材，再倒一些黄酒和刚刚炒小排、蹄筋的汤汁，大火煮开后，盖上盖子放入预热至110℃的烤箱，烤1个小时，然后加入海参，再烤1个小时

.         

.          

准备一小锅水煮鸽子蛋，煮熟后冲冷水剥壳，虎虾的虾线去掉，虾须剪掉，冲洗干净

.         

.          

加入虎虾，摆上鸽子蛋，再盖上盖子加热到虾熟之后，就可以上桌了

.         

.          

关注公众号“曼食慢语”，回复“年夜饭”看2016-2018年年夜饭合集

.         

小贴士

1. 准备高汤的时候，鸡、猪骨头、猪脚这些食材最好先烤一烤再煮高汤，会让高汤更有味道，如果没有烤箱的话，就把这些食材先炒一炒；

2. 海参、鲍鱼、花胶的泡发你们可以看我微信（曼食慢语）写过的干货馆，新鲜的鲍鱼和海参也能用，但新鲜的没有干货那种浓郁的香味，而且煮的时候注意不能煮太久；

3. 炖煮高汤的时候火可以开稍微大一点，让汤有个收汁的过程，最后高汤浓缩到一开始的一半，味道会更浓郁；

4. 佛跳墙里的牛蹄筋不是必须的，但是加它进去能有胶质的糯糯的感觉；

5. 传统佛跳墙里头会放鹌鹑蛋，但我放的是鸽子蛋，因为它煮出来之后会有一种晶莹剔透的感觉；

6. 鸽子蛋的蛋壳非常薄，煮的时候要小心，建议用材质比较厚、导热比较均匀的锅来煮，避免局部过热的现象，你们如果有遇到过鸡蛋煮破的情况，但很有可能就是你们的锅子导热不均匀；

7. 如果你是严格按照我的视频里的步骤来的话，佛跳墙冷藏之后会浮出固体的油脂，再加热的时候需要刮掉一些。