老北京芝麻烧饼

8.9 综合评分

434 人做过这道菜

收藏

  聪明笨笨007 

小时候住在西直门内的胡同里，胡同口有一家小烧饼铺，放学的时候经常赶上烧饼出锅……焦香四溢、买一个刚出炉的烧饼，一口咬下去外皮酥脆，里面层次丰富、柔软～芝麻香、椒盐香、麻酱香～越嚼越香，居然有肉香的味道！第二天早上，煎个鸡蛋、或者切两片酱肘子
～～啧啧！每每想起来都是暖暖的回忆。

淘换了很久，终于找到一个北京小吃老师傅的方子。做出来一吃！小时侯的味道！
还有糖火烧～红糖芝麻酱全部沁入到面粉里，外皮酥脆、内心软糯甜香！制作的方法在这里：试试吧！https://www.xiachufang.com/recipe/105917104/

这个配方可以出八个烧饼

友情提示：按配方准备好原料在开始做吧。请自行参照交菜谱后面作业的pic再决定你是不是要用黑芝麻。

用料  

面粉	250克
水	140～150克
酵母	1.5克
小苏打	1.5克
花椒（普通）	2～4g 建议3g
茴香	2～3克
盐	2～3克
酱油	1勺
芝麻酱	85克
白芝麻	20克
表面蘸浆
酱油	10g
水	5克
面粉	5克

老北京芝麻烧饼的做法  

.          

普通中筋粉，加入酵母、小苏打、加水揉成光滑面团，一边揉一边摔打，让面团光滑滋润。…………………………………………………………………面粉的吸水量不一样，要根据面团软硬调整，面团要滋润有型，不能太软，也不能太干。通常250g面140g水是够的，但是你面粉比较吸水的话就再加10g水。

.         

.          

揉好的面，揉匀、揉光滑！揉好后表面喷一点水，盖保鲜膜，20度左右室温室温，醒面30～40分钟。不要让面发起来！不需要发面！为什么请看后面的小贴士！

.         

.          

醒面的时候准备椒盐麻酱料。花椒（把连着的柄或小细枝去掉）要用小火，干锅焙熟，不要糊了。                                            一定是普通的花椒哈！我朋友用四川很有名的花椒做了……说麻的丝丝哈哈的……我特意又来提醒哦！

.         

.          

焙熟的花椒擀碎，尽量越碎越好。

.         

.          

小茴香焙熟擀碎，一样尽量越碎越好。

.         

.          

盐、花椒、小茴香拌匀，加入到麻酱中搅匀。………………………………………………………
如果感觉麻酱太干，可以适当的加一点点色拉油，搅拌一下。只要能涂开就行，不能太稀。不能加水调麻酱。加水后麻酱就泄了。

.         

.          

加入一勺酱油，搅拌均匀。就是普通酱油，六月鲜或着海天酱油，或者生抽，不要用老抽。

.         

.          

另外取一个小碗，加入酱油、水、面粉，做成烧饼表面的蘸浆，备用

.         

.          

面板上刷薄薄的油、不能用手粉。醒好的面团拿出来，不要揉，不要揉！不要揉！用手均匀按开。
揉过之后，面会起筋，后面就会容易拉断，所以不要揉！

.         

.          

擀成上宽下窄的长条，两边略薄，一只手按住窄的一边，另一只手捏住宽的那边，悠着劲拉一下，尽量把整片面皮拉长，大概80cm长，就拉一下，要用力均匀。这样面皮会厚度更均匀。

.         

.          

用手把所有椒盐麻酱料均匀的涂在面片上，涂满、涂匀，不留白边。

.         

.          

这个视频要点开看，开始卷的那一段看不到，看中间：拉、卷的手法，请坚持看完！    从窄的那面开始卷、卷几下拉一下面皮，把面皮均匀的拉薄，烧饼最后有没有层，层次是不是均匀，就看这一步是不是拉的均匀卷的够多卷。
尽量拉开、尽量薄厚均匀。这样层次才会丰富。

.         

.          

一直把面皮卷完，最后一圈不要拉太薄，太薄了后面破皮了就会烤完表面爆口开裂。
捏紧收口处，搓成粗细一致的长条状

.         

.          

用手掐剂子，分成八个剂子……拍视频的人跑了……我一只手拍的，凑合领会哈

.         

.          

这样，分成尽量均匀的八个。

.         

.          

剂子两边向中间收，收口的尖尖的面疙瘩掐掉，行话这叫掐桃子。
尽量保证表面不破皮，这一步破皮的话，后面烤的时候就容易表面开裂。

.         

.          

收好口的饼胚收口朝下，光面向上，表面应该是光滑没有破口的。
均匀的刷上酱油面粉浆，涂匀之后用刷子反复横竖刷，刷的表面酱油汁和饼胚融合的很好，有点表面面皮刷毛了的感觉就行了。

.         

.          

刷好就这样……我给你们完美的展现一下～揪剂子揪的不一边大是啥样……

.         

.          

刷浆的那面粘白芝麻、粘好后饼胚芝麻朝下，在案板上按平，最终烧饼多大就按多大。不要太薄。太薄了容易破，容易里面层次不明显。
黑芝麻做出来口味和白芝麻是不一样的，而且也不好看……请自行参照后面的网友作业，再决定你要不要用黑芝麻哈！

.         

.          

所有饼胚粘好芝麻后。平底锅烤箱，预热180度。

.         

.          

煎成金黄色后，翻面煎有芝麻那面，一定看好火候。不要糊了，微微发黄就OK。

.         

.          

煎好的饼坯，放入预热好的烤箱，一定是预热好的哈！上下火、中层，170～180度烤10～13分钟。根据你自己烤箱的情况调整温度和时间哈！每家烤箱不一样，我给的是一个平均的时间范围。

.         

.          

出炉，冷却到手温后即可食用。不要吃很热的哦！吃刚出炉的伤胃！
切开，应该有这样的层次，拉的越薄，卷的越多，层次就越多……
据说标准的是18层～～

.         

.          

终于写好了糖火烧到制作方法：需要的一步到这个菜谱
https://www.xiachufang.com/recipe/105917104/

.         

小贴士

口味清淡的就按照配方里的小计量加配料，喜欢味道浓郁的就按配方里的高剂量加配料。众口难调，超市的盐不同的牌子，都不是一个咸味……自己掂量着放哈！做完咸了说配方不好～～我也很无奈。

*有人问，不需要发面为什么加发酵粉……好吧～中国传统小吃中有很多半发面～就是添加了发酵的老面或者发酵粉，不需要前期发面，但是在后期的蒸、烤、烙过程中会相应的发起，这样口感会暄软，没有发酵成分的做出来会干硬。这就是发酵粉起到的作用。然后，请记住，不需要发面，揉匀面团后，室温醒30分钟，让面团松弛滋润了就可以操作下一步了。如果发起来了，后面不好操作哈！

尽量不要用花椒粉，花椒粉没有花椒焙熟了香。 不要用麻椒、不要用四川知名的花椒…………………会麻翻你的！

如果感觉麻酱太干，可以适当的加一点点色拉油搅拌一下。只要能涂开就行，不能太稀。不能加水调麻酱。加水后麻酱就泄了。

烧饼冷却后就可以装保鲜袋室温保存，吃之前稍微烤一下，就可以恢复表皮的酥脆、可以夹煎蛋、酱肉！非常美味！

老北京芝麻烧饼

8.9 综合评分

434 人做过这道菜

收藏

  聪明笨笨007 

小时候住在西直门内的胡同里，胡同口有一家小烧饼铺，放学的时候经常赶上烧饼出锅……焦香四溢、买一个刚出炉的烧饼，一口咬下去外皮酥脆，里面层次丰富、柔软～芝麻香、椒盐香、麻酱香～越嚼越香，居然有肉香的味道！第二天早上，煎个鸡蛋、或者切两片酱肘子
～～啧啧！每每想起来都是暖暖的回忆。

淘换了很久，终于找到一个北京小吃老师傅的方子。做出来一吃！小时侯的味道！
还有糖火烧～红糖芝麻酱全部沁入到面粉里，外皮酥脆、内心软糯甜香！制作的方法在这里：试试吧！https://www.xiachufang.com/recipe/105917104/

这个配方可以出八个烧饼

友情提示：按配方准备好原料在开始做吧。请自行参照交菜谱后面作业的pic再决定你是不是要用黑芝麻。

用料  

面粉	250克
水	140～150克
酵母	1.5克
小苏打	1.5克
花椒（普通）	2～4g 建议3g
茴香	2～3克
盐	2～3克
酱油	1勺
芝麻酱	85克
白芝麻	20克
表面蘸浆
酱油	10g
水	5克
面粉	5克

老北京芝麻烧饼的做法  

.          

普通中筋粉，加入酵母、小苏打、加水揉成光滑面团，一边揉一边摔打，让面团光滑滋润。…………………………………………………………………面粉的吸水量不一样，要根据面团软硬调整，面团要滋润有型，不能太软，也不能太干。通常250g面140g水是够的，但是你面粉比较吸水的话就再加10g水。

.         

.          

揉好的面，揉匀、揉光滑！揉好后表面喷一点水，盖保鲜膜，20度左右室温室温，醒面30～40分钟。不要让面发起来！不需要发面！为什么请看后面的小贴士！

.         

.          

醒面的时候准备椒盐麻酱料。花椒（把连着的柄或小细枝去掉）要用小火，干锅焙熟，不要糊了。                                            一定是普通的花椒哈！我朋友用四川很有名的花椒做了……说麻的丝丝哈哈的……我特意又来提醒哦！

.         

.          

焙熟的花椒擀碎，尽量越碎越好。

.         

.          

小茴香焙熟擀碎，一样尽量越碎越好。

.         

.          

盐、花椒、小茴香拌匀，加入到麻酱中搅匀。………………………………………………………
如果感觉麻酱太干，可以适当的加一点点色拉油，搅拌一下。只要能涂开就行，不能太稀。不能加水调麻酱。加水后麻酱就泄了。

.         

.          

加入一勺酱油，搅拌均匀。就是普通酱油，六月鲜或着海天酱油，或者生抽，不要用老抽。

.         

.          

另外取一个小碗，加入酱油、水、面粉，做成烧饼表面的蘸浆，备用

.         

.          

面板上刷薄薄的油、不能用手粉。醒好的面团拿出来，不要揉，不要揉！不要揉！用手均匀按开。
揉过之后，面会起筋，后面就会容易拉断，所以不要揉！

.         

.          

擀成上宽下窄的长条，两边略薄，一只手按住窄的一边，另一只手捏住宽的那边，悠着劲拉一下，尽量把整片面皮拉长，大概80cm长，就拉一下，要用力均匀。这样面皮会厚度更均匀。

.         

.          

用手把所有椒盐麻酱料均匀的涂在面片上，涂满、涂匀，不留白边。

.         

.          

这个视频要点开看，开始卷的那一段看不到，看中间：拉、卷的手法，请坚持看完！    从窄的那面开始卷、卷几下拉一下面皮，把面皮均匀的拉薄，烧饼最后有没有层，层次是不是均匀，就看这一步是不是拉的均匀卷的够多卷。
尽量拉开、尽量薄厚均匀。这样层次才会丰富。

.         

.          

一直把面皮卷完，最后一圈不要拉太薄，太薄了后面破皮了就会烤完表面爆口开裂。
捏紧收口处，搓成粗细一致的长条状

.         

.          

用手掐剂子，分成八个剂子……拍视频的人跑了……我一只手拍的，凑合领会哈

.         

.          

这样，分成尽量均匀的八个。

.         

.          

剂子两边向中间收，收口的尖尖的面疙瘩掐掉，行话这叫掐桃子。
尽量保证表面不破皮，这一步破皮的话，后面烤的时候就容易表面开裂。

.         

.          

收好口的饼胚收口朝下，光面向上，表面应该是光滑没有破口的。
均匀的刷上酱油面粉浆，涂匀之后用刷子反复横竖刷，刷的表面酱油汁和饼胚融合的很好，有点表面面皮刷毛了的感觉就行了。

.         

.          

刷好就这样……我给你们完美的展现一下～揪剂子揪的不一边大是啥样……

.         

.          

刷浆的那面粘白芝麻、粘好后饼胚芝麻朝下，在案板上按平，最终烧饼多大就按多大。不要太薄。太薄了容易破，容易里面层次不明显。
黑芝麻做出来口味和白芝麻是不一样的，而且也不好看……请自行参照后面的网友作业，再决定你要不要用黑芝麻哈！

.         

.          

所有饼胚粘好芝麻后。平底锅烤箱，预热180度。

.         

.          

煎成金黄色后，翻面煎有芝麻那面，一定看好火候。不要糊了，微微发黄就OK。

.         

.          

煎好的饼坯，放入预热好的烤箱，一定是预热好的哈！上下火、中层，170～180度烤10～13分钟。根据你自己烤箱的情况调整温度和时间哈！每家烤箱不一样，我给的是一个平均的时间范围。

.         

.          

出炉，冷却到手温后即可食用。不要吃很热的哦！吃刚出炉的伤胃！
切开，应该有这样的层次，拉的越薄，卷的越多，层次就越多……
据说标准的是18层～～

.         

.          

终于写好了糖火烧到制作方法：需要的一步到这个菜谱
https://www.xiachufang.com/recipe/105917104/

.         

小贴士

口味清淡的就按照配方里的小计量加配料，喜欢味道浓郁的就按配方里的高剂量加配料。众口难调，超市的盐不同的牌子，都不是一个咸味……自己掂量着放哈！做完咸了说配方不好～～我也很无奈。

*有人问，不需要发面为什么加发酵粉……好吧～中国传统小吃中有很多半发面～就是添加了发酵的老面或者发酵粉，不需要前期发面，但是在后期的蒸、烤、烙过程中会相应的发起，这样口感会暄软，没有发酵成分的做出来会干硬。这就是发酵粉起到的作用。然后，请记住，不需要发面，揉匀面团后，室温醒30分钟，让面团松弛滋润了就可以操作下一步了。如果发起来了，后面不好操作哈！

尽量不要用花椒粉，花椒粉没有花椒焙熟了香。 不要用麻椒、不要用四川知名的花椒…………………会麻翻你的！

如果感觉麻酱太干，可以适当的加一点点色拉油搅拌一下。只要能涂开就行，不能太稀。不能加水调麻酱。加水后麻酱就泄了。

烧饼冷却后就可以装保鲜袋室温保存，吃之前稍微烤一下，就可以恢复表皮的酥脆、可以夹煎蛋、酱肉！非常美味！