 铁锅辣子鸡 宰杀：该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。 关键点：杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。 风干：净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。 斩块：每只鸡都剁成155-160块，将所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。 炖制：锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油50克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。 走菜：开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。此菜中的主要配料是螺丝椒。 辣度标准微辣：小米辣100克 螺丝椒260克中辣：小米辣180克 螺丝椒280克爆辣：小米辣200克 螺丝椒300克。  泡椒虾仔 亮点：小虾做成泡椒味，高档原料与川菜调料结合，很上档次，也非常旺销。 原料：小虾约350克，灯笼泡椒200克，香蒜苗15克。 调料：泡椒酱（将泡椒去籽打碎，这样能出更多味道）25克，淀粉3 克，泡姜、葱、蒜各5克，料酒10克，特制泡椒油（锅下色拉油500克，三成热时下泡椒200克、香叶5克、八角8克、姜葱各20克小火熬至出香滤去沉渣即可）100克，鲜汤150克，色拉油600克。料A：蚝油、酱油、白糖各5克，鸡粉、味精各3克。 制作： 1、小虾洗净，，香蒜苗切马耳朵状。 2、锅置火上，放色拉油烧至五成热，下龙虾仔小火滑油30秒捞出控油。 3、锅内下泡椒油100克，下灯笼泡椒、泡椒酱、泡姜、蒜片、葱、香蒜苗炒香出色，烹料酒，掺鲜汤，放龙虾仔，下料A调味，小火烧3分钟至龙虾仔入味时，勾芡起锅，入盘即成。 味型：咸鲜微辣。 点评：高档海鲜和川菜家常味结合是目前比较流行且实用的一种做法。建议在小虾仔洗净、从中间一剖为二时，在肉面上沾一点干生粉再炸，成菜后龙虾仔肉更好吃。  跳跃的火龙果 选用红心火龙果作原料，一是因为浅粉色非常漂亮，二是火龙果籽嚼在口里极有质感，再将跳跳糖这种最能勾起儿时回忆的味道作为亮点，小小“惊险”的体验感，迷住了一大批年轻人。 制作流程： 1、红心火龙果肉500克入搅拌机打成蓉，放入牛奶200克、酸奶150克、奶油50克调匀，分别装入白色位上小盏内至八分满。 2、将小盏放入冷藏冰箱内备用。 走菜流程： 按客人位数取出小盏，每只上面撒一小袋跳跳糖，然后迅速上桌并建议客人马上食用，以免跳跳糖融化，使得入口效果没有那么惊艳。 |
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