8.9 综合评分
秦员外
枣庄位于山东省南边,有几大名吃,辣子鸡,羊肉汤,菜煎饼…
辣子鸡在我们枣庄人眼中,是餐桌上最重要的菜,往往最后一道压轴上.重要的客人，喜宴，娃娃宴，商务宴一定有这道菜…
辣子鸡是家中的记忆和味道，到店里永远代替不了家里做的，枣庄辣子鸡最大特色就是一家一种做法，没有统一的做法，但绝对都是最正宗的。就像北京的炸酱面，什么碗也好，居也罢，永远比不过家里的那碗炸酱面
很多外地的枣庄朋友,在外面最怀念的味道就是家乡的辣子鸡…还有来过枣庄的客人吃过辣子鸡喜欢吃的朋友…这篇菜谱送给喜欢辣子鸡的朋友们.
如果有疑问可以留言，我会第一时间回复各位…
如果做好了你觉得好吃，希望能帮忙交个作业，这是对这个菜谱最大的肯定了，谢谢各位的信任与支持
用料
现杀小公鸡 | 一只，剁小块 |
花生油 | 量大些 |
花椒 | 一把 |
醋 | 半汤勺 |
甜面酱 | 一汤勺 |
老抽(味达美冰糖老抽) | 半汤勺 |
生抽（味达美） | 一汤勺 |
生姜 | 一块 |
料酒 | 一汤勺 |
炒的同时烧热水 | 半壶 |
盐 | 一汤匙半~两汤匙 |
干辣椒 | 一把(大概10个) |
葱 | 一根 |
鲜辣椒 | 15~30个左右 |
蒜拍碎 | 一头 |
香菜 | 两颗（不喜不放加） |
香油 | 适量 |
配菜（可选） | 下面只选1种 |
土豆 | 切薄片 |
鲜面条 | 煮熟控干水，铺盘底 |
蛤蜊 | 焯水到开口，控干水 |
小麻花 | 一口一个的那种 |
枣庄辣子鸡的做法
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选料说明
鸡~~最好现杀的小公鸡，最好1年份的散养小公鸡，剁小块……洗干净即可，不用泡血水，不用焯水，不用油炸，不用腌制，直接炒，这样的鸡肉最新鲜，炒出来也最好吃，做好后也绝对不会有腥味，放心…如果市场没有卖的，那么冷鲜鸡优于冷冻鸡（请先化冻再炒），鸡最好剁小块，不推荐大块（如果买不到本地散养小公鸡，养殖鸡建议用三黄鸡，绝对不要用母鸡、麻鸡和肉鸡）……如果是腿带蹬子的老公鸡，一定要炖很久很久，视蹬子长短来加时间，一般老公鸡1小时起步才能咬得动
辣椒~~最好枣庄本地薄皮辣椒才最正宗，外地买不到就用朝天椒，螺丝椒，尖椒，小米椒代替，不推荐甜椒、太空椒等不辣的辣椒，这道菜最大特色就是辣，很香很香的辣，原则就是地方上什么辣椒辣买什么，辣椒真的很重要…（千万不要因为不能吃辣而不放辣椒，辣椒是这道菜的灵魂）
酱料~~本地人会用抱犊牌的醋，甜面酱和抱犊牌的酱油，现在也出了一款抱犊牌辣子鸡专用酱油，用这牌子做出来是最地道的味道(抱犊厂家记得给广告费)，外地不一定买得到，用别的牌子的替代就好了，生抽老抽不说了，如果酱油请选用非转基因非脱脂大豆的酿造酱油（超贵的
醋的主要作用是叫骨头酥和很容易脱骨，也有祛除腥味的用处，一般使用米醋，酸度不高容易挥发，陈醋酸度太高不易挥发掉酸味，白醋和香醋基本没用过
汤勺的量具体没算过，就是炒菜用的勺子铲子来计算的，中餐不会精确到g，适量就行
配菜~~在饭店里一般来说不加配菜是最好的，不会用土豆片来凑数……但是家庭中炒辣子鸡吃往往都会加点配菜，一般来说只用一样，家庭中最常用的是土豆片，也可以放煮熟的鲜面条铺底（面条鸡），小麻花（麻花鸡），蛤蜊（蛤蜊鸡）…自己任何你想吃的，请自我开发，如果好吃请留言告诉我……
（土豆片推荐脆口，炒个8分熟，剩下2分靠温度闷熟）
ps.吃不完放冰箱（冬天北方放阳台即可），第二天吃可以不要热，用菜水冻冻和米饭一起吃，小心碎骨头，不好吃你打我……也可以夹馒头烧饼煎饼里一起吃
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油烧热,放花椒,放鸡肉,然后大火炒,把水分炒干
(刚开始时候可能有些粘锅,炒几下鸡肉中的水分就出来了,图是从鸡肉中炒出的水分,尽量把这些水分炒干，有噼里啪啦声音为佳)……炒好的特点，鸡肉大小会明显小一圈
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把水分炒干后,倒入醋,然后继续翻炒，尽量炒干，有噼里啪啦声音为佳(这两步一定要耐心，鸡不腥的关键步骤，不是靠料来压盖，而是把腥气炒走)
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醋中的水分炒的差不多了,放一勺甜面酱，炒匀后放老抽和生抽,还有切好的姜,继续翻炒…（如果家里有酱油，可以代替老抽+生抽）
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翻炒均匀后，加料酒继续翻炒(做这道菜之前,用锅烧热水,一定要用热水哦~~)
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然后倒入热水,使水莫过鸡肉即可,大火改中小火,盖盖慢慢炖会,把鸡肉炖熟
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看水分还剩下2/3,放盐,干辣椒,火不变，打开盖子烧制~~
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水分还剩下1/3时候,放葱花,改大火炒，收汁
(这里可以放生类配菜，比如土豆片）
[土豆8分熟即可，剩下2分靠闷熟，脆脆的口感比面面的好吃]
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水分炒的差不多了,放鲜辣椒,继续翻炒
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汤汁收的差不多了,关火，放蒜瓣（这里可以加熟类配菜，比如小麻花，蛤喇）
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该出锅前,放一半香菜(不喜欢不放香菜).撒上香油,翻炒均匀
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鸡肉盛到盘子后,撒上另外一半香菜点缀,正宗的枣庄辣子鸡就完成了~~~
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小贴士
PS，鸡一定要剁小块，不推荐大块（大块不好吃，口感柴，不进味……)
(炖鸡切大块，炒鸡切小块，炸鸡切整块，烧鸡不切块）
1.我怕吃辣怎么办?
无解,枣庄辣子鸡的特点就是辣,灵魂！！！折中的办法就是用水涮着吃了,但是这样失去了菜本身的风味,试试这种辣,一定会喜欢上的
2.喜欢土豆的朋友,把土豆切薄片，口感脆口优于面口，8分熟即可，其他2分靠余温闷熟，这样的土豆很脆，当然一人一个口味只是建议
3. （★ ★ ★ ★ ★）辣子鸡吃不完放到冰箱冷藏室,北方冬天放阳台，第二天再吃,发现菜水冻更加美味,拌上米饭,美味啊~~~一定要小心碎骨头
4.水一定要用热水,这样炒出的肉嫩（小窍门）
5.我和香菜有世仇肿么办?
不放就是了，如果放了不吃它就是了~
6.关于有2个厨友反映做好后鸡肉夹里生问题，想了想，我炒了几百只鸡了，真的没有出现过这种情况……分析一下吧，①可能鸡肉切块过于大，②使用冷冻鸡没有彻底化冻，③烹饪时间过短，④其实熟了，觉得没熟……（虽然只有两个反映，也尽力做好答疑解惑，谢谢
【后续…今天偶然加了一个同事，他一直用我的菜谱，也留言说有不熟的情况，经过讨论后，终于知道了原因，冷冻鸡不化冻直接炒
7.关于油和花椒问题，因为开始放油比较多点再加鸡本身也会出油，还有朋友说花椒的问题…其实处理很简单，在中间掀盖子看水分的时候，可以用勺子把表面的油和花椒等其他你不想要的配料全部捞出来，不会影响到出锅后的味道…
