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对麦作史开展研究，应该有一个总体的认识和判断，没有这样一个判断，论述的高度很可能就会受到影响。 很长一段时间，在农业考古界独领风骚的应该是南方关于稻作的研究。关于稻作起源这一块，刚好和小麦相反。原来一直认为水稻在印度起源，在世界几乎形成定论的情况下，20世纪中国的考古学界和农史学界，联手做了一件伟大的事情，就是证明了水稻的中国本土起源。在稻作农业本土起源这个问题上，首先要证明的是我们本土具有年代最早的稻作遗存的考古发现，然后借助自然科学的一些方法与手段，比如植硅体、同位素的分析与测定等。在这方面有两个贡献很大的人，一个是陈文华先生，一个是游修龄先生。陈先生是著名的农业考古学家，他借助《农业考古》这个学术平台，组织了几次以稻作史为主题的农业考古国际学术讨论会。游先生是著名的稻作史研究专家，先后出版《稻作史论集》（1993）、《中国稻作史》（1995）、《中国稻作文化史》（2010）等。游先生培养的曾雄生、郑云飞等研究生，也在稻作科技考古、稻作栽培史方面多有贡献。  很长一段时间，北方的学者和搞农业考古的人有一点失落感，一直找不到一个可以和水稻相颉颃的作物。旱作农业中的黍和稷，那是中国本土起源的而且没有异议，除了追溯到万余年历史以外，其余可供探讨的东西并不多。水稻是世界主要粮食作物，而黍和稷现在成了小杂粮，在生产生活中人们的现实关注度也存在着明显的差异。过去由于受方法与材料的限制，学术界对能否利用植硅体进行黍稷类作物的科技考古研究存疑。缺乏自然科学研究手段的有效支撑，也是导致黍稷考古研究相对滞后的重要原因之一。 这几年关于小麦东传的研究，突然之间热起来了。这让搞北方农业史研究的人找到了一个能和水稻相抗衡的、形成南北呼应、唱和的重要粮食作物。而且一个讲的是水稻本土起源的考古和历史，一个讲的是小麦由西亚传入的考古和历史。这样的话，关于稻麦历史的学术研究，形成完全相反的叙事与表达方式。在水稻这边，我们是力证它的本土起源；如果研究小麦，我们要大张旗鼓的讲它是西来的。 小麦东传，可谓是史前时期人类农业方面最为伟大的交流活动。在距今12000-10000年间小麦起源于西亚，在距今7000年左右的时候到了中亚，距今5000多年的时候到了咱们的新疆。从起源地到中亚与新疆，大约各经历了两、三千年时间。这样一个传播过程，中间多有停顿，而且是相对缓慢的。小麦东向传播的过程，总体上是沿前同一纬度进行的，总体而言并无多大的风土适应问题。但是西亚至新疆那样特别干旱的环境，可能并不一定适合小麦的生长。大概只有散布在广袤的沙漠戈壁上星星点点的绿洲，能为它提供相应的生存空间。一个绿洲到一个绿洲之间的传播，应是一个漫长的渐进过程。实际上在大家的想象中，大都是认为小麦自西向东慢慢传播，从新疆经由河西到达关中、河南、山东，逐渐成为黄河流最为主要的粮食作物，这一直是学术界的主流观点与认识。 这几年来，关于小麦东传突然有一个新的表述：那就是小麦直接从欧亚草原之路东传，直抵东北然后南下，径直到达黄河下游的山东半岛。再溯黄河西上和西边东下的一支相汇合，实现了中原“大会师”。这在史前史研究中，是一场超乎想象的宏大叙事。这样一个说法，颠覆了麦作东传只是农业民族和农业民族之间互相输出和引入过程的传统认识，而凸显了游牧民族在小麦传播的重大作用与贡献。比较客观、理性的表述，应是沙漠绿洲之路和欧亚草原之路并存的。农业民族的绿洲传播是缓慢的、渐进式的；而游牧民族在小麦由欧亚草原到东北这样一个过程，是一种加速度的传入。 我们习惯上认为小麦是粮食作物，而忽略了小麦的农牧兼用性特征。它的农牧兼用性体现在哪里呢？根据民族学资料，某些游牧民族常在营地周边撒播小麦，若长势好就当粮食收获，若长得不好就连同籽粒当作牲畜牧草；一个小麦作为春化作物，对于游牧民渡过草木枯黄的季节，具有接绝续乏之用。小麦的牧草功用，弥补了植物荣枯的缺环，冬春绿色的麦苗为困乏的牲畜提供了一线生机。小麦粮食之用，在于它改变了“春种、夏长、秋收、冬藏”的农事节律，相对均匀地安排了一年间粮食收获的时间节点，避免了五六月的青黄不接。尽管小麦传入内陆时日已久，我们也一直把小麦当作非常重要的农作物，但是在民间依然还残留着农牧兼用的某些孑遗。就是在深冬初春时，农民有意识地把牛羊赶到麦地里，让它们踩踏、啃吃麦苗。这一时间麦地里的野生食草动物也很多，有的人借此机会狩猎，补充肉食来源。黄河流域冬季的细狗撵兔，很有一点“狩猎经济”的味道。有趣的是，农民以开放的心态看待冬春的麦田牧猎踩踏，并且视其为来年小麦丰收的必要环节之一。 欧亚草原之路是小麦东传的重要通道，但就总体而言它并非小麦的最佳适生区。一是小麦作为粮食作物，在欧亚草原上不具备与牧业的总体比较优势；二是相对寒冷干燥的气候环境也确实不利于小麦的种植。这或是小麦抵达东北以后，逐渐南向传播的重要原因。小麦进入黄河中下游流域，也经历了一个由“旋麦”到“宿麦”的演变过程，经历了秋、冬、春、夏四个季节，小麦的品质得到很大的提升，并由此“找到了它的最佳适生区”。 小麦自西亚传入中国以后经历了较长的适应过程以后，才逐渐的推广开来。农史研究告诉我们，直到汉代关中仍然“俗不好种麦”。除了对冬小麦有别传统农作物春种秋收的“反季节种植”（秋种夏收）不太适应以外，最关键的是小麦由于种皮坚硬，粒食品质比不上粟、稻。随着石磨盘的发明和应用，小麦被加工成面粉，北方地区从此进入“面食”时代。但是，“人们在初次接触面食时，可能会因为体內缺少小麦面粉消化酶，而出现消化不良等不适症状”（曾雄生文）。黄河流域麦作区的老百姓一直认为，小麦性凉易于积食，食后受凉是诱发伤寒的重要原因之一。汉唐间伤寒病是中国北方非常流行的病患之一，东汉张仲景为此专著《伤寒论》。魏晋南北朝面食发酵的相关记载见于著名农书《齐民要术》，主要有酸浆发酵法、酒发酵法等。主要方法是把酸浆、酒等投入易于发酵的米汤之中用来发面。发面技术进入主食领域，对于面食的多样化与饮食健康具有重大意义。面食因发酵技术之应用而容易消化，对于人的健康大有裨益，也在客观上促进了麦类作物的发展。到了唐中叶实行两税法，夏税超过秋税，小麦才成为北方农区的主粮。 “古来引进中国的物种很多，但麦子是最成功的一个。这不单是指麦子的种植面积大、食用人数多，而且是指它在很大程度上改变了中国人的生活方式，乃至影响到整个中国历史的进程……麦子在改变中国人食物结构的同时，也在接受中国人对麦子的改变。以适应中园的风土人情：如冬小麦取代春小麦，粒食改面食等。结果是我们虽然接受了麦子但没有选择面包” 。小麦的推广，促进了“面食”的普及。“面食”的出现为中华民族饮食文化的精细化、多样化发展创造了条件，在中华农业与饮食文化史上应大书特书。 |
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