 “ 很多餐馆创始人对自己餐店第一天开张记忆犹新，然而，在徐纪元的记忆里，他的农家乐却没有“第一天开张”这个概念。这是因为当时他压根儿就没有想到要从事餐饮，那时他的头脑里也没有“农家乐”这个词儿。徐纪元结缘餐饮，还要追溯到30 年前他的另一桩生意。 无心插柳柳成荫 上世纪80年代初，改革开放大浪波潮涌动， 徐纪元下海做起花木生意。当时有不少外地客户找上门来采购花木。而徐纪元当时居住的老屋环境比较简陋。客户来了之后觉得条件太差，连喝茶的地方都没有。这让徐纪元感到很尴尬。 “我做花木生意挣到第一笔钱后，首先的想法是改善自己的住房条件，提升生活环境。这样能够更好地接待花木客户。”徐纪元说。 由于徐纪元经常去外地跑花木市场，见多识广，他也留意别人家房子的建筑风格。1986年，他在新居前围了一个三合小院子，修起花团锦簇的花坛，摆起小巧精致的盆栽……规模比之前大了不少。到访的花木客户很满意，周边公社的群众得知他的新居建筑新颖，有人还专门前来参观，就连县城干部下乡检查工作，也要特意赶过来喝杯茶。 回忆昔日情景， 徐纪元感慨万千：“那时我觉得能接待县上的人喝茶，很自豪。” 有些客人喝茶到了中午， 想回县城吃饭， 但是交通不便， 很耗时间。于是有人对徐家人提出：你屋里头做饭多做些嘛， 我们也顺便吃个饭。本分的徐家人答应了：“我们做饭的时候就多舀些米， 田地头蔬菜多摘些回来。”  △第一代农家乐旧址成了大院景点 “最开始他们没说给饭钱，我们也不提收钱。时间久了，他们吃了两三回，感到有点不好意思，就主动提出给我们点饭钱。说实在话，我们当时没有餐饮方面的经营意识。下午他们继续喝茶，我们去干活，管理花木。有的人临走时就留下点钱。”徐纪元回忆道。 “后来有客人说，我们做饭还是要收点成本，毕竟做饭花时间，也影响到我们干活的时间， 我们不好推辞……就这样，慢慢地，我们开始做餐饮生意了。他们在我屋里给钱吃饭，也心安理得。” 此前还只是零散的客户来吃，到了1987年，县上有个接待会议，想找吃饭的地方，有人想到徐纪元那儿环境不错。屋里桌子不够，怎么办，徐纪元去外面借桌子回来摆了七八桌。 客人们吃完后很高兴，其中有个客人欣然为徐纪元题字：“郫县小徐家，致富靠种花， 全国都学他， 小康满中华。”此后，还有个领导为他家题了“农家乐”三字。 城里的游客们下乡玩，对啥都感到新鲜：“他们有的看我的盆景，有的看我的花木，有的看我养的猪……” 客人越来越多，他们一家忙不过来，花木生意也暂时搁到一边，后来请了厨师专门操办农家菜。 “你们农家小院那时候靠做啥菜，征服了他们的胃口？”笔者问。 “我们的菜是正宗的农家土菜，有手工石磨豆花，有农家回锅肉，有自养土鸡做的凉拌鸡块，有自家腌晾的香肠腊肉，还有' （火巴）（火巴）菜’，从泡菜坛里捞出来的老泡菜……” 就这样， 徐家大院新居从零开始，到接待三五人，再到置办三五桌……徐家小院子从自家住宅小屋，发展成接待食客的农家乐餐饮雏形。 徐纪元当时没有想到，他不过是把自家新居的居住功能稍稍做了更改，然而，这样一个小小举动，如同“蝴蝶效应”一般，影响了整个郫都区的第三产业发展，带动起周边农家乐产业效应。 逝者如斯夫，30多年的光阴消逝在徐家大院的每一个日出日落中，消逝在院内紫燕飞走又飞回、红梅花谢又开之中…… 徐纪元当年的满头黑发， 如今也变成两鬓斑白。岁月静好， 徐家大院却没少折腾——30 年来，它先后有过数次大规模的土木兴建，每一次新建，都在规模、设计、设施、园艺、布局等方面有大变动，徐家大院也从第一代农家乐，成长为第四代农家乐。 第一代农家乐， 也就是在1986年，徐纪元靠做花木生意挣来的钱，推倒旧屋兴建三合小院，并开始接待客户用餐。 第二代农家乐，扩建于1995 年，此时正是国内改革开放的蓬勃发展期。此建筑为一栋小洋楼， 色彩夺目，远远就能感觉到主人的气势，非常洋气。 第三代农家乐，扩建于2003 年，这是徐家大院跨越式发展的标志性建筑。分别由两栋川西层叠的别墅组成，融合了品茶、休闲、会议、餐厅等诸多功能，外观更加雄伟大气，农家乐的接待量和服务也随之提升。 第四代农家乐，扩建于2011 年，徐家大院此时从农家乐逐渐走向综合性五星级乡村酒店。这个阶段，徐纪元把农家乐的概念扩大了，经营思路也开拓了， 乡村旅游的层面也扩大了。此时徐家大院更加上规模、上档次，占地二十余亩，集会议、住宿、茶楼、酒吧、烤全羊、草坪婚礼、营地拓展等于一体。农家乐各种附带功能都备齐，拥有大型会议室5个，可同时接待近千人开会，还有住宿128间，可同时容纳近300人。  △徐纪元和他设计的园林式农家乐 “我们要引领农家乐一直往前走，推动徐家大院的发展。”这是30年来支撑徐纪元不断朝前走的理念动力。1991 年9 月，乡村赛歌会在郫县举办，来自美国、日本、英国等八个国家的外国友人，在徐家大院欢聚一堂。 1996 年9 月，胡锦涛同志来到这个农家小院，与徐纪元共话农家经营之道。此后，吴邦国、贾庆林、李瑞环等多位国家领导人来小院做客。 2006年7月，“首届国际乡村旅游论坛”十五国代表聚集该院，以徐家大院的发端和发展为例，研讨乡村旅游的发展之道。 2007年10月，徐家大院的“农家乐史料馆”成为“中国首届乡村旅游发展大会暨乡村旅游节”活动现场。 2012 年4 月，央视农业频道《致富经》栏目组专程来郫都区摄制、采访徐家大院，并以《一张桌子带出来的千万生意》为题进行报道。 ………… 所有这些令餐饮人羡艳的荣誉，都是上天对第一个勇于吃螃蟹者之奖励。 三次关头化危为吉 徐纪元掌舵徐家大院几十年来，如大船航行海洋， 前边看起来风平浪静，实则暗潮涌动。今日站在颁奖台上的徐纪元风光无限，谁又知晓，这位大院主人在农家乐发展道路上曾面临三次危机关头。 第一次危机，是在1986年。那时就自己的新居是否要全面开放接待客人，家人和亲友中有人间接反对，在外面一时也招来甚多风言闲话。 “他是花木生意做不起走了，要开始伺候别人。”“别人来，你要杀鸡、磨豆花， 别人吃完， 你还要打扫卫生。”“放着好好的花木生意不做，干这累活儿。”……在一片质疑声中，徐纪元陷入了沉思。他当时想，人家来这里办事，中午要吃饭，他不可能把人家撵走。 徐纪元下决心承接招待客人的活儿。徐家大院的客人越来越多，多到接待不完。周围那些当初说闲话的村民，也仿照他纷纷开起了农家乐。 “到了1997 年10 月，胡锦涛同志来我们这里考察，过后那两年，是我们这里农家乐发展的高峰期，我们县总共有七八十家农家乐。节假日有上万人来旅游。其中有从北京、上海等地过来'取经’的。当然了，我们这也有农家乐主人不善经营，把院子租给别人开，当时出租院落的都有二三十家。” 第二次危机，是在2000 年左右，堪称是徐纪元的第二次创业。当地农家乐发展高潮过后，成都周边其他区县学习郫县农家乐的发展模式，在当地政府的推动下， 纷纷建起各种形态、规模的农家乐，其中最出名的，莫过于锦江区打造的三圣乡“五朵金花”农家乐。郫县农户乐的客户被逐渐分流。 “原来我们院子周末有三四十桌，一下变得冷清了许多， 有时都坐不满。我们周围有的农家乐甚至关了门。” 市场竞争催逼去改进。于是他们组队去外地参观、考察，看人家的农家乐是怎么做的。不比不知道，一比吓一跳。回来的路上，有些人打起退堂鼓：“算咯，人家弄得那么好，我们的农家乐看样子真不行咯……” 徐纪元个性执拗。他心里在想，自己好不容易弄起的农家乐，这才十来年时间就要消失，他不甘心！ 回来后，他对徐家大院的经营管理做了很多改动。比如把大院分成三个小农家乐， 分别交由三个儿子经营，对外则统称“徐家大院”……此后，他进一步统一打造，在保留原有三合小院的基础上，扩建了二代农家乐。在经营上则加大了参观旅游接待的分量……农家乐的生意逐渐好转。 第三次危机，则是2010 年左右。此时国内乡村旅游的产业发展已经逐渐成熟，很多地方的农家乐在接待环境、建筑格调、文化氛围、服务设施、菜品口味等方面都有很大突破，这给徐家大院这类老牌农家乐带来了新的市场冲击。  面对新形势，徐纪元果断投资上千万元，重新修建了两栋古香古色的庄园式建筑， 并在各方面下功夫。 2014 年1 月，徐家大院被四川旅游标准评定委员会评定为五星级乡村酒店。 如今的徐家大院， 最为突出的是，大院本身也成了景点。这里既有多个就餐大楼，也有棋牌长廊、品茶露台、草坪婚礼场地；既有徐家菜园、假山喷泉、篮球场等游玩场地，也有徐家大院第一代、第二代、第三代农家乐的原址参观景点。 菜肴从乡土到土洋并重 徐家大院的菜品，最开始是一些他们平时吃的农家菜，诸如豆花、回锅肉、甜烧白、炒时蔬等，传统的土菜让城里的客人吃得很满意。随着到访的客人数量增加，为了照顾不同地域和年龄段客人的口味， 在菜品种类、味道上也逐渐有些变化。 菜品如何改？徐纪元身边的亲友一时也有很多意见。餐饮行业专家对他说，要保持传统的乡土菜品，越土越好。可徐纪元接触到的现实消费群体却不完全如此。农民致富了，办婚宴、寿宴时，他们不想再吃土菜，想享受服务， 也想吃城市酒店类的菜品， 想吃海鲜等比较洋气的高端菜品。后来，在大院内部开会培训时，徐纪元提出，如果大院只做土菜，那么就拒绝了致富农民这一队伍庞大的客群。“我们农家乐消费群体不但要针对城里人，广大农民致富了，他们也要进农家乐吃城市酒店菜。” 如今，徐纪元始终坚持大院要针对不同的客人做不同的菜品。曾有一个阶段，大院数次更换厨师长，因为他们在外面打工多年，回来后做不出当地农家乐的风味特色…… “怎么满足不同地方来的客人口味需求？我认为， 既要做新鲜的江湖菜，也要保持农家乐的乡土味。我们在土菜基础上，要增加一些上档次、比较洋气的菜品。” 2016年，全国酒店协会农家乐专委会成立，在成都金牛宾馆开会，活动地点则安排在徐家大院。开会时，临时安排他上去发言，只有15 分钟。他还是第一次在这样的大会上演讲。时间不够，他干脆把讲话稿丢了，讲自己的创业历程。他从农家乐的起源、发展，讲到今后的前景，最后两分钟，主持人让他用三句话总结下。 他说了三句后，全场轰动。“哪三句呢？”面对徐纪元“卖关子”，笔者也很好奇。 “第一句：发现市场。第二句：研究市场。第三句：走自己的路。” 他的大会总结言简意赅，却让人深思。 采访后记 “现在大多数人都在奉劝自己要知足常乐，我认为这是经不起挫折缺乏进取毅力的一种自我安慰方式。”“只有多想、多闯、多实践，发展才有机遇。”…… 采访结束，徐纪元上述这些话，还在笔者耳边萦绕。 徐纪元给笔者留下三个印象：朴实、灵活、勤奋。徐纪元善于动脑筋，他第一个把自家住宅用于餐饮接待，他把餐饮和旅游观光结合起来，他把农家乐旧址变成景点，他把会议接待融入农家乐功能中……这些，都是值得餐饮人借鉴的。 周思君/文、图 编排/Hana 菜品提供：成都市郫都区徐家大院 厨艺指导：李井富 |
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