【原】几道酒楼十分接地气的招牌菜

蟹黄豆腐

原料：

熟拆活水大闸蟹蟹黄10克，内酯豆腐25克，咸鸭蛋黄2个，玉米淀粉、盐、高汤各适量。

制作：

1、将内酯豆腐切成小块备用；将咸鸭蛋黄用勺子碾碎，以小火煸炒至出油，加高汤烧沸，下豆腐块、蟹黄，用铲子轻轻推匀，以中小火焖3至5分钟，加盐调味，勾芡，装入盅内即可。

清润双雪炖排骨汤

原料：

排骨500克，鸡脚250克，雪梨2个，雪耳1个，南北杏 20克，去核红枣2个，枸杞25克，拍姜、盐各适量。

制作：

1、将雪耳泡发，南北杏浸泡后去皮，鸡脚治净；

2、将排骨斩成大小相等的块，与鸡脚汆水去血污，冲水洗净；

3、将雪梨切成6块，去果核，与排骨、鸡脚、拍姜、红枣、枸杞、南北杏放炖盅内，加去蒂的雪耳，淋入适量热水，加盖，隔水炖3至4小时，上桌前加盐调味即可。

关键

雪梨保留皮，但一定要去核，因为核会令汤变酸；南杏与北杏的比例是2:1，需去皮，因为带皮会有苦涩味，且影响汤色；炖盅食物不要装得太满，以八分为宜。

坛子牛肉

原料：

牛肉150克、青线椒50克、姜10克、葱10克、蒜10克、干辣椒8克、花椒2克、蒜泥各少许。

调料：

料酒10毫升、糖色20毫升、酱油5毫升、醋3毫升、超细甜椒粉5克、菜籽油50毫升、鲜汤各适量。

制作：

1.牛肉治净，改刀切成2厘米见方的块；青线椒切成段，待用。

2.起锅热油，下入青线椒段炒至焦香，捞出剁碎，加入适量菜籽油、酱油、醋和蒜泥搅拌均匀，制成烧椒酱。

3.另起锅上火，下牛肉块用小火煸至水分将干，加入料酒、姜、葱、蒜、干辣椒、花椒炒出香味。调入酱油、糖色翻炒上色，掺入鲜汤，用小火煲至牛肉糯后大火收汁，出锅放凉并摆盘，撒上超细甜椒粉，用烧椒酱（装入圆型模具定型，脱模）装饰，即成。

新麦葱烧海参

制作：

1、锅内放入葱油15克，烧至五成热时，下入京葱段10克煸炒至色金黄，再发好的海参1条（重约120克）、烧海参的汤汁150克和调味料（酱油5克，黄酒、糖、老抽各2克，盐1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火烧至海参入味，把汁收浓，取出海参。

2、大麦饭（大麦仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米饭相同）50克放入锅内，加入烧海参的汤没过表面，淋入美极鲜味汁、蚝油各2克，鸡粉1克，小火烧3分钟，出锅装入盘内，然后将海参放在大麦饭上。

3、盘边摆放京葱段、黄瓜球10克、甜菜苗2克，淋入绿葱油蛋黄酱20克即可上桌。

绿葱油蛋黄酱：

1、取新鲜小香葱500克剁碎，加入色拉油500克小火熬制10--15分钟，此时油脂已经变成了绿色，过滤料渣后放凉。

2、取两个生鸡蛋的蛋黄放入小型搅拌器内，加入熬好的葱油150克充份搅打成蛋黄酱即可。

家常泡菜翘壳鱼

原料：

翘壳鱼1 条（约2500克） 、泡菜颗300克、豆瓣70克、泡椒碎50克、白糖15克、醋3毫升、泡椒油100毫升、片、姜颗、葱节、蒜颗、葱花、藿香丝、盐、鸡精、味精、料酒、鲜汤、水淀粉各适量

制作：

1. 把鱼杀好洗净，加入姜片、葱节、盐、料酒码味10分钟，然后上笼蒸10分钟，取出来放入鱼盘。

2.锅入泡椒油烧热，下泡菜颗炒香，再放入豆瓣、泡椒碎、姜

颗、蒜颗一起炒香，然后掺入一炒勺鲜汤，调入味精、鸡精、白糖、醋，收芡亮汁后撒入葱花，淋在盘中蒸好的鱼上，撒入藿香丝即成。

关键：

1. 翘壳鱼要选生长期2 年以上、重量2500克左右的，蒸时注意火候，不能蒸久了。

2.泡菜一定要炒出酸香味。

钵仔牛腱

原料：

牛腱200克、鲜牛筋100克、淮山药400克、豆瓣30克、复合酱70克、鲜汤900毫升、青椒弹子、红椒弹子、姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节、盐、味精、生抽、葱油各适量

制作：

1. 往冷水锅里下入牛腱、牛筋烧沸煮透， 取出切成块；淮山药去皮， 切成块待用。

2. 锅内放入葱油烧热，下入姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节炸香后捞出，再放入豆瓣、自制复合酱炒香，加入鲜汤熬开，调入盐、味精、生抽，然后下入牛腱块、牛筋块，接着将其倒入高压锅，上汽压50分钟后，再关火闷10分钟。

3.将压好的牛腱块、牛筋块和原汤倒入锅中，下入淮山药块烧8分钟，加入青椒弹子、红椒弹子收汁，出锅装盘，点缀香菜节即成。

说明：自制复合酱的制法是，将柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、南乳调匀即得。