新潮热菜调味配方39例 附经典菜品详细做法（下）

新潮菜肴的来源十分丰富，体现了中西结合，菜系结合的特点。一般以复合味的形式出现，品种十分丰富。在调味方法上，新潮菜味博采众家之长，引进和开发许多新的调味品，并融会贯通于多种菜肴之中，滋味千变万化。

这些调味主要有几个特点，一是新型和外来调味品，如沙茶酱、沙嗲酱、沙律酱；以及OK汁、千岛汁等；二是复合调味品，如冷菜中的蚝油汤料、茄汁葱料，西柠汁等；热菜中的鲜皇汁，陈芹汁、西汁、XO鲜酱等多种；三是在原料范围上，更加广泛多样，档次更高，许多新的菜肴均是由这些调味方法制作而成的。

今天小万就为大家分享新潮热菜39例调味配方，每一个配方都带有一个菜品店的详细做法，因篇幅太长，分为上下2篇。此为下篇，有需要的朋友请看历史纪录查看上篇。

19、果汁味

配方

茄汁1000克、喼汁1000克、白糖200克、味精25克、鸡精10克、精盐4克、清汤1000克

制法

取一净锅，加入清汤及以上调料，搅拌均匀，烧开，使其完全溶合为一体，即可。

特点

色泽深红，酸香诱人，鲜甜咸醇，开胃可口，风味独具。

果汁牛肉

原料

鲜牛柳肉300克、鸡蛋1个、面包粉100克、果汁50克、鲜柠檬半只、精盐3克、白糖10克、料酒20克、姜15克、葱段10克、水淀粉15克、菜油1000克(耗油100克)

制法

1、鲜牛柳肉去掉筋缠，横筋切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，用葱段、姜、料酒、少量盐一起码匀约20分钟，拣出姜、葱不用。鸡蛋打破搅成蛋液，将牛柳片逐片沾满蛋液后放入面包、粉中粘匀。

2、锅中放精制菜油，待油温5成热时将牛柳片放入稍炸至刚熟即捞出摆于盘中。锅中放入果汁，加盐、白糖烧开后加水豆粉勾二流芡，再将柠檬挤汁于果汁中起锅淋于盘中牛柳上即成、周围可用水果在盘内镶边陪衬。

20、柱侯酱味

配方

磨豉酱1500克、芝麻酱175克、南乳150克、白糖600克、蒜泥50克、葱末75克、陈皮末180克、鸡精15克、玉桂粉120克、鲜汤700克

制法

将芝麻酱先用鲜汤调成稀酱汁，再将南乳压成茸泥，再将白糖用汤溶化，然后将所有调料全部加入，混合均匀即可。

柱侯酱鸭掌

原料

鸭掌1000克、柱侯酱75克、生姜5克、葱节5克、八角1克、花椒10粒、料酒15克、白糖5克、白醋3克、白酒5克、味精少许

制法

1、将鸭掌洗净，放入清水中，加入生姜(拍破)、葱节、料酒，用大火烧开后，改用小火煮至鸭掌熟后，捞起入凉水中过冷，去骨待用。

2、净锅放火上，加入适当的清水，加入生姜(切片)、葱节、八角、花椒，用大火烧开后，转用小火熬出香味，离火，打去料渣，调入白糖、白醋、白酒、味精，倒入柱侯酱，即成柱侯酱汁，起锅放入容器中。

3、将去骨鸭掌放入盘中，浇上兑好的柱侯酱汁，拌匀即可食用。

21、XO酱味

配方

水发瑶柱400克、淡菜200克、金钩200克、比目鱼干末300克、银鱼干150克、海螺干200克、火腿茸400克、腊肉末300克、牛肉500克、野山椒茸100克、豆瓣茸80克、蚝油400克、草菇老抽40克、生抽王60克、精盐4克、胡椒粉10克、味精10克、白糖60克、料酒100克、精炼油1500克、姜、葱、洋葱头各200克

制法

1、炒锅置火上，倒入精炼油烧热，下入姜(拍破)、葱(切节)、洋葱头(切小块)，炸出香味后，捞去姜、葱、洋葱头不用，将油倒入容器中晾冷。

2、炒锅置火上，倒入炼过的精炼油烧热，先下牛肉茸炒干水分，再下入火腿、腊肉茸炒干匀，然后加入干贝、淡菜、金钩、比目鱼干、银鱼干、海螺干茸，待炒至酥香后，加入野山椒、豆瓣茸，掺入清水约150克，调入蚝油、老抽、生抽、精盐、胡椒粉、味精、白糖、料酒等调料，改用小火将锅中水分收干，略晾后起锅装入容器中即成。

特点

色泽美观，海鲜味浓，醇厚辣口，油润宜人。

XO酱爆脆骨

猪脆骨400克、西兰花300克、青、红辣椒各20克、XO酱30克、葱段、姜片、蒜片各10克、料酒5克、鸡精3克、水淀粉12克、清汤50克、香油5克、精炼油750克(耗油50克)

制法

1、将脆骨用汤煮熟后捞出，西兰花洗净沥干水，切成小朵，青、红椒切成小菱形块，取一小碗，加入料酒、鸡精、水淀粉，清汤兑成汁待用。

2、炒锅放入火上，下油烧至四成热时，下入脆骨过一下油，滗去油，锅中留油50克，下葱、姜、蒜炒出香味，再加入XO酱，脆骨和滋汁，炒匀淋香油，放入汆熟的西兰花周边的盘中即可。

22、川式家常烧味

配方

豆瓣1000克、生姜100克、大蒜175克、大葱200克、芹菜200克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴香10克、草果10克、白糖100克、味精200克、鸡精200克、鲜汤4500克、精炼油2000克

制法

1、将豆瓣剁细；生姜、大蒜均拍破；大葱、芹菜均切节。

2、炒锅置中火上，下精炼油烧至四成热，先下生姜、大蒜炸出香味，随即下入豆瓣、八角、三柰、桂皮、小茴香、草果等，改用小火炒约20分钟，至豆瓣酥香时，掺入鲜汤，放入大葱、芹菜，熬出香味、溶于汤中时，调入白糖、味精、鸡精，用漏勺打去料渣，最后将汤汁装入容器内，晾凉即可。

特点

色泽红亮，咸鲜带辣，地方风味。

家常烧鸡腿

原料

鸡腿4只、家常烧味汁100克、姜末50克、芽菜20克、花椒油20克、精盐5克、鸡精20克、香油15克、酱油20克、白糖10克、鲜汤、水淀粉、熟油辣椒各适量

制法

1、将熟鸡腿砍成3厘米见方的块；豆腐切同样大的块；油酥、花仁铡碎去衣压成末备用。

2、将鸡腿块放入盆内，加入姜蒜末、芽菜、花椒油、精盐、鸡精、酱油、白糖、香油、熟油辣椒和适量鲜汤拌匀，静置半小时待用。

3、净锅置中火上，下家常烧汁，炒匀，再下鸡块，烧开后，用小火烧制2分钟，然后用炒瓢将鸡块捞起放入盆中，再将豆腐块轻轻滑入锅内，用中火烧制2分钟，待豆腐熟透后，用水淀粉勾芡，推匀，出锅盛入鸡块上，最后撒上花仁末、香菜末即可上桌。

23、西柠汁味

配方

白醋1200克、白糖1400克、鲜柠檬汁600克、精盐10克、吉士粉100克、水淀粉适量

制法

取净锅，将白醋倒入，加入白糖一同熬化，再加入盐和鲜柠檬汁烧开，最后加入吉士粉，将水淀粉淋入，搅拌均匀，使卤汁如米粉、状即可使用。

特点

甜酸适口，略有咸鲜，色泽微黄。

柠汁瓜笋卷

原料

丝瓜500克、莴笋250克、鸡蛋2个、西柠汁75克、味精1克、熟菜油30克、鲜汤少许

制法

1、将莴笋去叶去皮，洗净后切滚刀块，加入少许油盐、蒸熟作底菜待用。

2、将鸡蛋液，加入盐1克搅匀，在炒锅中用油少量煎成蛋皮，将丝瓜的粗皮刮去，洗净后用刀车成圆条，包入蛋皮成为长卷，入笼蒸一刻钟取出，切成2.5厘米长的节料竖放于碗中的莴笋上，将上述调料入锅中勾芡汁，淋于碗中即可。

24、豉蚝汁味

配方

豆豉茸600克、蚝油200克、大蒜茸200克、泡红辣椒150克、陈皮末75克、料酒100克、酱油350克、红葡萄酒100克、白糖150克、生抽200克、泡辣丝、姜丝各50克、香菜末少许、鲜汤适量、精炼油150克

制法

净锅放火上，下油烧热，下蒜末、豆豉茸、陈皮末，泡红辣椒末、炒匀出香味，加入鲜汤、料酒、老抽、白糖、蚝油、味精，烧开离火，冷却后加入红葡萄酒匀。用时将原料拌入，烹制再下泡椒丝、姜、丝，撒上香菜即可。

特点

豉香突出，色泽淡黑，鲜咸可口，略有微辣。

豉蚝辣滑鸡

原料

鸡半只(重约650克)、豉蚝汁75克、姜、葱末各10克、蒜、瓣25克、料酒10克、红辣椒45克、熟花生油30克、香油5克、精盐2克、味精、胡椒粉各少许、荷叶1张

制法

1、将鸡洗净，沥干水，斩成3厘米见方的块，红辣椒去籽，生姜去皮与葱白切末，放入钵中捣成茸，荷叶用开水烫软待用。

2、将鸡块、蒜仁放入容器中，加入红辣椒、生姜、葱末、豉蚝、汁、料酒、味精、胡椒粉、淀粉拌匀，腌入味半小时，再加入熟花生油拌匀，皮朝下摆于盘中，盖上荷叶，蒸30分钟，取出，淋上香油即可。

25、鲜皇汁味

配方

虾油卤150克、喼汁200克、生抽250克、鱼露120克、料酒100克、香油45克、鲜汤200克、葱丝、姜丝、大蒜丝(或末)各70克、泡椒丝40克、香菜末30克、精盐适量、胡椒粉、味精各少许。

制法

取一干净容器，将各种调料加入，搅拌均匀即可。

鲜皇茄条

原料

嫩茄子300克、鲜皇汁45克、白糖1克、酱油25克、味精1克、葱节3克、姜片3克、鲜汤、菜油各适量

制法

1、将茄子去皮切成一指条。下入六成热的锅中下茄条炸断、生捞起。

2、锅置旺火上，放油烧至四成热时下鲜皇汁、姜片，炒出香味时去姜片，下茄条、酱油、精盐、味精、白糖、鲜汤，用中火将汤汁烧浓，装在土钵中撒入葱花点缀即可。

26、沙咖味汁

配方

沙茶酱100克、海鲜酱80克、油咖喱100克、蒜茸60克、香葱末40克、花生酱40克、喼汁60克、鲜汤600克、精盐10克、鸡精5克

制法

用一干净容器，加入花生酱少许水搅匀成稀酱汁，再将所有调料放入，一起搅匀即可。

特点

色泽深黄，香味浓郁，鲜辣味厚，略有果香。

沙咖豆腐

原料

豆腐750克、鲜牛肉100克、冬笋50克、洋葱末25克、沙咖汁50克、精盐3克、味精3克、白胡椒粉2克、料酒5克、水淀粉30克、香油15克、姜末20克

制法

1、将豆腐批去老皮，切成1.5厘米见方的小丁，加入少许盐入开水锅中汆水，捞出泡在水中。

2、锅放火上烧热后，放入姜末、洋葱炒香，加入鲜牛肉、冬笋、末炒香，加入沙咖汁、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、豆腐，烧开后调好味，用水淀粉勾芡，推匀，淋明油即可出锅装盘。

27、海鲜豉油味

当前流行的海鲜豉油味，配方较多，主要有两种，一是深色海、鲜豉油，二是浅色海鲜豉油。

(1)深色海鲜豉油

原料

鲮鱼骨300克、胡萝卜250克、芫荽头120克、生抽250克、老抽170克、白糖75克、味精30克、鸡精50克

制法

把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净，放入锅中，掺入清水3000克，用大火烧沸后，转用小火熬至汤出味，滤去料渣，加入生抽、老抽、白糖、味精、鸡精，待汤汁再烧开后，打净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。

(2)浅色海鲜豉油

原料

白酱油500克、鱼露200克、淡二汤7500克、鱼骨500克、金华火腿骨500克、胡萝卜300克、芫荽头300克、胡椒粒100克、味精60克、鸡精50克、白糖150克

制法

鱼骨洗净，金华火腿骨入沸水锅中汆一水，一起放入锅中，加入淡二汤、胡萝卜、芫荽头和胡椒粒(研碎)，用大火烧开后，转用小火熬至汤汁还剩5000克时，滤去料渣，加入白酱油、鱼露、味精、鸡精、白糖，待汤汁再烧开后，打净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。

豉油橘子虾球

净鲜虾仁200克、净鲢鱼肉80克、净猪肥膘肉40克、豉油汁75克、鸡蛋清3个、精盐6克、水淀粉15克、料酒5克、净味菜少许、胡椒粉、味精各1克、白糖15克、香油10克、化猪油30克

制法

1、将鱼肉、肥膘肉同放菜墩上捶茸，加盐4克、水淀粉8克、味精少许、鸡蛋清3个和适量的清水，搅匀成鱼糁。虾仁入碗，用料酒、盐1克拌匀码味。

2、将鱼糁做成10个橘瓣形的丸子，并均匀地粘上虾仁成橘子虾球，上笼蒸熟摆在大圆盘内。

3、炒锅置中火上，炙好锅，下油烧至五成热，下豉油汁煵上色，加糖和鲜汤，加入余下的调料烧开，用水淀粉勾清芡，下香油推匀，起锅浇在橘子虾球上，点缀上叶菜即可。

豉油蒸鱼

原料

鲜鲫鱼500克、豉油75克、精盐1克、酱油10克、料酒25克、姜米15克、葱花25克、化猪油50克、鲜汤400克

制法

1、将鲜鲫鱼逐一去鳞腮，开膛去内脏，洗净，用料酒、精盐码味30分钟待用。

2、将码入味的鱼放入蒸碗中，浇上豉油，加入酱油、姜米、葱、花，入笼蒸20分钟，取出，另锅下鲜汤400克烧开，将汤入鱼碗中，撒上葱花即可。

28、牛柳汁味

配方

桂皮200克、洋葱600克、泡红辣椒200克、八角茴香40克、鲜番茄200克、苹果200克、香菜150克、OK汁200克、番茄汁4800克、酱油150克、喼汁1200克、白糖2400克、精盐50克、味精80克

制法

1、先将桂皮打碎，洋葱、泡红辣椒切丝和节，番茄、苹果分别、洗净切片，香菜洗净沥干水。

2、取一净锅，加入桂皮、洋葱、泡红辣椒、八角茴香、鲜番茄、苹果片、香菜等，加入清水，先煮开，再用小火继续煮45分钟左右，当香味突出时，捞去所有香料，离火，再加入其他调料拌匀即可。

特点

色泽褐红，咸鲜甜酸，味厚浓郁，略带辣味。

牛柳汁里脊

原料

净里脊肉250克、牛柳汁100克、豆瓣50克、白糖15克、醋10克、味精2克、全蛋淀粉100克、精盐3克、姜葱各15克、料酒10克、水淀粉50克、葱花75克、鲜汤250克、菜油1000克(耗油150克)

制法

1、将里脊肉片成约1.5厘米厚的片，用刀背将肉片捶松，再用刀韧剁断筋络，斩成约3厘米长1.5厘米宽的条，装入碗内，用盐、料酒、姜(拍破)、葱拌匀入味。

2、炒锅置旺火上，下油烧至六成热，将肉条用全蛋淀粉挂糊后入油锅炸熟捞去，待油温回升至七成热，再放入里脊肉炸呈金黄色捞出，滗去炸油。

3、净锅置旺火上，下油烧四成热，放入牛柳汁炒出香味，再下豆瓣炒至油呈红色，加鲜汤，放白糖、醋、盐、味精，投入炸好的里脊烧开，移小火上烧至蒜、转用中火，用水淀粉勾芡，放入葱花略烧、起锅装盘即可。

29、黑椒酱味

配方

洋葱末200克、西芹末250克、蒜茸100克、黑胡椒末300克、番茄汁250克、OK汁150克、蚝油120克、酱油200克、白砂糖300克、味精35克、鸡精25克、鲜汤1000克、精盐适量

制法

将锅放火上，下油烧五成热，下入洋葱末、西芹末、大蒜末炒香，再下入黑胡椒末炒匀，然后加入鲜汤及所有调料，用小火煮成、稀粥状即可。

特点

色泽酱红，咸鲜微甜，香辣带酸，别有风味。

黑椒牛柳

牛鲜背柳肉250克、黑椒酱50克、姜片、葱花各6克、料酒、白糖各5克、精盐2克、味精1克、菜油500克(耗油75克)

制法

1、将牛肉用刀排松，切成2厘米见方的块，码入盐、糖、酒少、许入味。其余盐、糖、酒、姜、味精兑成汁。

2、炒锅置火上，下油烧至八成热，投入牛肉块炸至刚断生，滗去余油，烹入滋汁，投入黑椒酱炒匀起锅装盘。

30、陈芹汁味

配方

陈皮细末600克、洋葱末360克、药芹末700克、白糖150克、精盐70克、番茄酱300克、白胡椒粉100克、鸡精140克、鲜汤2500克

制法

取一净锅，先加入糖和盐用热汤溶化后，再将所有的调料全部加入，调匀一起即可。

特点

色泽美观，咸鲜微酸，甜辣适度，别有风味。

陈芹鱼皮

原料

水发鱼皮450克、蒜苗50克、西兰花100克、陈芹汁50克、精盐10克、葱白15克、酱油5克、味精2克、鸡汤适量

制法

1、将水发鱼皮洗净，改成4厘米见方的块，西兰花洗净，撕成花朵，鸡汤过滤一下待用。

2、锅治净，加入鸡汤，用大火烧开，加入葱白、盐烧开，打去浮沫，又下蒜苗，西兰花朵、酱油煮几分钟，调入陈芹汁煮开，入碗上桌。

31、沙茶酱味

配方

花生米1000克、比目鱼干175克、虾末150克、芝麻酱160克、大头菜末175克、香葱、辣椒粉各75克、芥末粉、五香粉各30克、沙姜粉、芫荽籽各15克、香草2根、白糖300克、植物油800克、精盐30克

制法

1、将花生米用开水泡一下，去外衣，入六成热油锅中炸酥脆捞出，冷后剁末；比目鱼干去尽刺，入油锅炸酥捞出，斩成末，香草磨粉，待用。

2、将油入锅烧热，冷却后，一部分将香葱炸干水分，剁碎放入油中；另一部分油炸香辣椒末和蒜末熬成红油和蒜油。

3、另用锅下油烧热，下芫荽籽、五香粉炒香，加入芝麻酱、虾米末、花生米、比目鱼末，芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣椒油、精盐、白糖炒匀，放入香草粉末同炒匀半小时即可。

特点

色泽淡褐，复合味浓，咸鲜甜辣。

沙茶排骨

原料

猪肋排骨400克、猪网油一张、沙茶酱75克、水发兰片50克、葱段10克、姜片5克、精盐3克、味精2克、水淀粉15克、香油10克、香菜末少许、料酒5克

制法

1、将猪排骨洗净，沥干水，斩成6厘米长的节共12节，玉兰片片成比排骨大的片共12片，然后一起放入盆中，加入沙茶酱、葱段、姜片、精盐、味精、料酒、白糖、香油拌匀入味待用。

2、将猪网油洗净，擦干水分，切成12张直径10厘米厚薄均匀的方形片；每片中间裹上一条排骨和玉兰片，用牙签别好。逐一制完后，入笼蒸15分钟取出。

3、另锅放火上，将蒸汁加入，下味精、水淀粉、香油拌匀，起锅、浇在网油排骨上，撒上香菜末即可。

32、沙嗲酱味

配方

虾糕80克、花生酱500克、炒花生米120克、大蒜茸800克、干葱1000克、大茴、金子、丁香粉、玉桂粉各30克、南姜粉、黄姜粉、香茅各100克、红辣椒粉、科连达粉各50克、椰子酱1000克、精盐100克、白糖150克、咖喱200克、色拉油1300克、牛肉汤适量

制法

1、将牛肉汤倒入花生酱中调匀成薄酱待用；将花生米、虾糕、大茴、金子、干葱、蒜泥、香茅、丁香分别压成粉末待用。

2、用一半油入锅，将红辣椒粉先倒入，慢慢加热，成为辣椒油，再将葱蒜投入炸香，再下入虾糕炒香；然后下入其他调料，用中小火炒，边炒边加入油，最后加入花生末、花生酱、椰酱及盐与糖炒匀即可。

特点

色泽橘黄，质地细腻，辛麻味浓，咸甜可口。

沙嗲熘牛蛙

原料

净牛蛙2只(约750克)、青红柿子椒各1个、沙嗲酱50克、花生酱15克、南乳汁5克、番茄酱2克、小开洋5克、葱花、姜末各5克、干辣椒末1克、椰汁10克、三花淡奶10克、鲜汤25克、白糖10克、味精2克、精盐1克、料酒20克、水淀粉15克、干淀粉适量、精制油750克(耗油75克)

制法

1、将牛蛙洗净后斩成3厘米大小的块，加入盐、味精各1克、料酒10克，用干淀粉25克拌匀上浆后，再均匀地拍上干淀粉。青、红椒去蒂和籽切成菱形小块。

2、将拍上干淀粉的牛蛙块下六成热油锅炸成乳黄色捞出，再下八成热油锅中复炸成金黄色捞出。青红椒块过油待用。

3、锅内放油15克，下蒜泥、干辣椒末、葱花煸香，放料酒，加入小开洋、鲜汤、白糖，烧沸后，再加入用汤水调稀的花生酱、沙嗲酱、椰汁和三花淡奶，烧沸后放味精，勾二流芡，再下牛蛙和青红椒片，炒匀后亮油出锅装盘。

33、孜然复合味

配方

(1)椒末孜然汁

原料

孜然粉100克、辣椒粉50克、青红椒各50克、洋葱50克、姜末10克、葱末20克、精盐20克、味精5克、鸡精5克、黄酒15克、色拉油适量

制法

1、将青红椒去蒂去籽，切为细末；洋葱洗净切细末。

2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入青红椒末、洋葱末、姜末、葱末炒出香味，烹入黄酒，放入孜然粉，炒至色黄且出香味时，加入辣椒粉，调入精盐、味精、鸡精，翻炒均匀即成。

特点

色泽金黄，咸香微辣。

注意:

孜然粉与辣椒粉的比例为2∶1。

在炒制时，应先放孜然粉，后放辣椒粉，且始终用微火。

(2)茄香孜然汁

原料

孜然粉100克、番茄沙司100克、干辣椒25克、青红椒各30克、洋葱75克、精盐30克、老抽15克、味精10克、白糖30克、黄酒30克、红油25克、清汤、色拉油各适量

制法

1、干辣椒、青红椒去蒂去籽，洋葱去皮，均切成1.5厘米长1厘米宽的菱形块，再入沸水锅中焯一水，迅速捞出沥水。

2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入孜然粉、番茄沙司稍炒片刻，烹入黄酒，掺入少许清汤，调入老抽、味精、白糖，用中火烧沸后，下入干辣椒、青红椒、洋葱，翻炒均匀后，淋入红油即成。

特点

色泽红亮，酸辣味浓。

(3)咖喱孜然汁

原料

孜然粉100克、咖喱粉50克、姜末15克、葱末30克、洋葱30克、陈皮30克、白糖50克、鱼露15克、精盐30克、胡椒粉10克、黄酒30克、生抽50克、味精10克、清汤、色拉油各适量

制法

1、陈皮洗净，用温水泡至回软后，捞出切成细粒；洋葱切细粒。

2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入姜末、葱末、孜然粉、咖喱粉炒香，烹入黄酒，放入洋葱粒、陈皮粒，掺入少许清汤，调入精盐、胡椒粉、生抽、白糖、鱼露、味精，用中火烧开后，起锅即成。

特点

色泽橘黄，香辣爽口。

注意:、在炒制孜然粉和咖喱粉时，须用小火，且炒出香味后，才加入其他调料。

孜然排骨(椒末孜然汁)

原料

猪肋条肉排500克、酱油50克、椒末孜然汁100克、面粉75克、鸡蛋2个、料酒10克、花椒粉1克、熟芝麻3克、色拉油1000克(耗100克)

制法

1、将排骨洗净，剁成3.5厘米的节，用酱油、料酒、面粉、鸡蛋液、花椒粉调匀成糊，将排骨节逐一裹上糊；炒锅放火上，下花生油烧至八成热，下排骨炸至表面为金黄色时捞出沥油。

2、炒锅放中火上，加入椒末孜然汁炒匀，倒入炸好的排骨搅匀，撒熟芝麻装盘即成。

孜然牛排(茄味孜然汁)

原料

鲜嫩牛排一片(约重350克)、鸡蛋1个、干面包粉50克、西洋芥蓝菜150克、茄味孜然汁50克、精盐3克、料酒10克、姜米5克、蒜米2克、味精2克、胡椒面2克、葱花5克、水豆粉5克、精炼油700克(耗100克)

制法

1、选厚约1.5厘米的肉牛牛排一片，先用刀在牛排上划三至四刀，每刀划透，但又不使其分散，保持牛排的外观完整。用盐、料酒将牛排码匀，约10分钟。鸡蛋去壳打于碗中，将码好的牛排放于鸡蛋浆中，沾满蛋浆，取出再裹满面包粉。

2、锅放火上，放少量菜油，将裹满面包粉的牛排放入铺平，用小火牛排两面煎黄，七分熟即可取出放盘中。

3、西洋芥蓝菜于开水锅中稍烫即捞出，镶于盘中的牛排旁。

4、锅中放油少许，加入豆瓣煵吐红油时，放入椒末孜然味汁，炒香后烹入用酱油、盐、味精、胡椒、水豆粉兑成的汁，收浓后起锅盛于小碟中随牛排一起上席。

孜然凉瓜(咖喱孜然汁)

凉瓜300克、咖喱孜然汁50克、精盐3克、味精2克、鲜汤100克、水豆粉20克、芝麻油4克

制法

1、将凉瓜洗净去籽，改刀切成8厘米长1.5厘米宽的条，放入沸水锅中焯水断生，捞出浸泡在清水中待用。用精盐、味精、水、豆粉、鲜汤、芝麻油调成味汁。

2、锅置旺火上，下油烧至四成热加入咖喱孜然汁，炒香出味，下入凉瓜炒匀，烹入味汁，收汁起锅装盘即可。

34、香糟味

配方

红米糟500克、浙醋250克、冰糖180克、玫瑰露酒4克、料酒90克、香槟酒120克、味精20克、精盐6克、橙黄汁25克

制法

取一净容器，用热水400克将冰糖、红米糟煮溶化，稍冷，过滤、出清汁，再加入浙醋、玫瑰露酒、料酒、香槟酒及其他各种调料和橙黄汁拌匀即可。

特点

糟香酒香，酸香浓郁，色泽橘红，风味独特。

香糟凤爪

肉鸡爪500克、香糟汁50克、红辣椒末25克、葱姜末25克、酱油25克、精盐3克、糖5克、味精、胡椒粉各1克、香油3克、菜油500克(耗150克)

制法

1、将鸡爪洗净，斩成2段，用开水汆一下，捞出沥水，趁热加、酱油拌匀腌渍一下，放入八成热的油锅中炸至皮肉分离捞出沥油。

2、另锅置火上，下菜油50克，烧六成热，下葱、姜炒香，加入鸡爪及少量清水、香糟汁、红辣椒、酱油、白糖、胡椒粉煮开，加盖，用小火焖10分钟。

3、将鸡爪取出，放入菜蒸碗中，上笼蒸酥烂，滗去水，扣于盘中；煮鸡原汁去姜葱等，勾芡，淋麻油，浇在鸡爪上即可。

35、香橙味

配方

鲜橙50个、西柠4个、庄臣氏橙蜜2支、七喜汽水1500克、吉士粉10克、白砂糖600克、精盐50克、味精160克、白脱油100克

制法

先将鲜橙和西柠榨出汁，然后用热水200克将白砂糖、白脱油、煮化，再加入吉士粉调匀，随后将橙柠汁、橙蜜、汽水、精盐、味精一起放入，搅拌均匀即可。

特点

色泽鲜黄，奶香果香浓郁，甜酸咸鲜，别具一格。

香橙鸭胗

原料

鸭掌10支、鸭舌20支、鸭腰20支、鸭胗肝3个、白菜心150克、盐4克、味精3克、胡椒面3克、香橙汁50克、姜10克、葱段15克、水豆粉15克、鸡油10克

制法

1、选白净的鸭掌、鸭舌洗净放开水中煮熟捞出，晾冷后抽去、鸭舌和鸭掌的骨，鸭腰放开水中煮透捞出，撕去皮膜。鸭胗肝用刀、片去筋，先切直刀切花，再三刀一断切成鱼鳃形，共切成12块鱼鳃形花，放锅中烫熟捞出。

2、取大碗一个，将鸭掌、鸭舌、胗花依次放入定碗，再放入盐、姜、葱、胡椒面、少许汤，上笼用大火蒸约1小时取出。小白菜汆熟，用好汤喂过，捞出放盘中。锅放火上，将碗中的汁滗入锅中，碗中的鸭掌、鸭舌、胗花翻扣于盘中的白菜心上。再将鸭腰放锅中，加盐、香橙汁、味精，烧开后加水豆粉，鸡油，起锅舀于盘中其他各料上即成。

36、葡酱味

配方

牛油800克、淡奶850克、椰酱900克、油咖喱150克、吉士粉50克、花生酱200克、精盐40克、白糖70克、味精60克、鸡精20克、二汤4000克、面粉500克

制法

将牛油放入净锅中烧化，再将面粉徐徐撒入，边撒边炒，当面粉为金黄色出香味待用；再将花生酱和吉士粉一起用400克二汤调稀，放入净锅中，加入油咖喱、精盐、味精、鸡精烧开，再加入淡奶、椰酱、糖，烧开，最后调入花生酱、吉士粉、面粉搅拌均匀，即可。

特点

色泽淡黄，香味浓郁，鲜咸醇和，回味带辣，口感细腻。

葡汁鱼头

原料

鳙鱼头2个、鲜笋200克、葡汁35克、生姜、蒜各15克、葱10克、花椒粉2克、化猪油10克、精盐3克、味精2克、料酒15克、花椒5克

制法

1、将鱼头去鳃洗净，用料酒、姜、葱码味腌渍20分钟，姜、蒜、切片；葱切段；春笋洗净切滚刀块，放入开水中焯水断生待用。

2、锅置中火上，放入化猪油和色拉油，烧至四成热下入姜蒜片、葱段炒香，再下入春笋爆香，倒入清汤，用大火烧开，下入鱼头，保持汤面微沸，下入葡汁烧15分钟加精盐、味精，撒上葱花即可。

37、香槟味

配方

七喜饮料水350克、沙律酱1000克、白糖100克、柠檬汁30克、炼乳40克、精盐4克、香槟酒50克、鸡精30克

制法

取一容器，将沙律酱与饮料水加入调匀成酱汁，再将白糖、鸡精、精盐一起放入调匀，再加入炼乳、柠檬汁及香槟酒搅拌均匀即可。

特点、色泽奶黄，配甜微咸，滑润可口。

香槟蟹肉丸

原料

蟹肉250克、猪肥膘肉60克、马蹄45克、蛋清2个、香槟汁45克、水发粉丝75克、熟火腿丝30克、水发香菇丝35克、姜葱汁35克、精盐6克、胡椒粉2克、料酒20克、味精4克、水淀粉15克、香油10克、清汤200克、青笋尖12根

制法

1、将蟹肉剁茸，入盆中，放入剁细的猪肥膘肉、马蹄末，再加、入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清等，顺一个方向搅拌均匀上劲；水发粉丝沥水，切节，与火腿丝、水发香菇拌匀待用。

2、将蟹肉茸挤成丸子，再将丸子沾上三丝，为生坯，放入盘，入笼用大火蒸10分钟，取出，青笋尖洗净入水中汆熟，沥水放在盘子的另一端摆好。

3、净锅放火上，加入清汤150克烧开，调入香槟汁、精盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋香油，浇在菜肴上即可。

38、干煎虾汁味

配方

番茄汁500克、OK汁40克、喼汁35克、片糖120克、味精20克、精盐16克、牛柳汁480克(制法见前)

制法

取一净锅，将茄汁、OK汁、喼汁、片糖一起放入，加热煮开调匀，再调入牛柳汁、味精，搅拌均匀成液体即可。

干煎鸡片

原料

鸡肉300克、冬笋50克、青、红椒各1个、干煎虾汁45克、精盐3克、味精2克、鲜汤30克、鸡蛋清30克、淀粉25克、生姜6克、葱10克、香油5克、精炼油适量

制法

1、将鸡肉改刀切成片，用盐拌匀；鸡蛋清与淀粉调成蛋清糊、加入鸡肉调匀备用。

2、冬笋改刀切成片；青、红椒切块；葱切“马耳朵”葱；生姜切片。

3、锅置中火上下油，烧至六成热，将鸡片抖散下锅滑散，滗去余油下入姜片，冬笋、青、红椒炒熟，烹入干煎虾汁，精盐、味精、鲜汤、水豆粉调匀的味汁，翻炒均匀后，下入“马耳朵”葱，淋上香油、起锅。

39、芡汤味

配方

上汤1000克、精盐50克、味精20克、鸡精10克、白糖5克、胡椒粉、芝麻油各少许

制法

取一净锅，将上汤及各种调料一起放入，加热搅拌均匀即可。

特点

鲜咸醇和，洁白清澈。

芡汤鸡丁

原料

鸡脯肉150克、芡汤50克、精盐4克、味精少许、白糖35克、料酒10克、姜片5克、葱段10克、鲜汤200克、精炼油1000克(实耗30克)

制法

1、将鸡脯肉去皮、去筋，洗净后切成1.5厘米见方的丁，放入碗中加适量精盐、料酒、姜片、葱段拌匀腌渍15分钟。

2、锅置旺火，加精炼油烧至七成热，放入鸡丁炸至浅黄成熟后捞出，锅洗净后又置火上，加入鲜汤、鸡丁、白糖、盐，用中小火自然收汁，浓稠，色泽淡黄，最后下味精、芡汤，装盘成菜。

以上为常见的，运用广泛的新潮热菜味型，均可按照实际操作需要，对调料进行加减变化；也可对其用料比例进行变化改变，进行新的调配；为了适应烹调需要，还可按照配方进行批量制作，以备使用，或现调现用。还有不少地、方热菜的新的复合味调制方法，可根据以上多种配方进行创新，自、行调配，达到“举一反三”之效果。